محبوبه صادقی، محمدامین محمدی فر، اصغر خسروشاهی اصل، اشکان مددلو، مهرناز ملکی،
دوره ۵، شماره ۴ - ( ۱۰-۱۳۸۹ )
چکیده
سابقه و هدف: طی سال‌های گذشته ژل‌های لبنی حاصل از اسیدی کردن پروتئین‌های شیر کاربرد زیادی در صنعت داشته‌اند و در حال حاضر نیز پایه گستره وسیعی از محصولات غذایی را تشکیل می‌دهند. از این‌رو توسعه درک بنیادی از تأثیر پارامترهای فرایند و اجزای تشکیل دهنده سیستم، بر ساز و کار تشکیل ژل و نیز ویژگی‌های ژل نهایی در سیستم‌های واقعی و یا سیستم‌های مدل مورد توجه محققان و نیز صنایع واقع شده است. مطالعه حاضر با هدف ارزیابی اثر نسبت کازئین به پروتئین آب پنیر، دمای گرمخانه‌گذاری و حرارت‌دهی بر ویژگی‌های ویسکوالاستیک ژل نهایی در غالب یک سیستم مدل انجام گرفت.
مواد و روش‌ها: محلول تهیه‌شده از نسبت‌های مختلف کازئین به آب پنیر (۳/۷:۰/۲ و ۶/۴:۰/۲ ،۹/۱:۰/۲) به‌مدت یک شب در یخچال نگهداری شد. سپس نمونه‌ها در حمام آب در دماهای حرارت‌دهی مختلف (°C ۹۰ و ۸۰ ،۷۰) به‌مدت زمان ۱۵ دقیقه حرارت داده شدند. پس از خنک کردن تا دمای گرمخانه‌گذاری (°C ۴۵ و ۳۵ ،۲۵)، گلوکونودلتالاکتون افزوده شد و سرانجام نمونه‌ها به رئومتر منتقل شدند. فرایند ژل شدن با استفاده از آزمون نوسانی روبش زمان پایش گردید. سپس معادله چند‌جمله‌ای درجه دوم بر داده‌های به‌دست آمده از این آزمون برازش داده شد. در نهایت بهینه‌سازی پاسخ با نرم‌افزار Minitab۱۵ صورت گرفت.
یافته‌ها: با توجه به نتایج به‌دست آمده، دمای گرمخانه‌گذاری و دمای حرارت‌دهی بر میزان ۲۰۰G' (مدول الاستیک ژل نهایی که ۲۰۰ دقیقه پس از افزودن گلوکونودلتالاکتون اندازه‌گیری شد) به شکل معنی‌داری (به ترتیب ۰۰۱/۰P< و ۰۱/۰P<) تأثیر داشتند ولی نسبت کازئین به پروتئین آب پنیر بر میزان این پارامتر اثر معنی‌داری نداشت. میزان ۲۰۰G' با افزایش دمای گرمخانه کاهش و با افزایش دمای حرارت‌دهی افزایش یافت. همچنین مقدار پایین محتوی کازئین و دمای بالا برای فرایندهای گرمخانه‌گذاری و حرارت‌دهی موجب شد تا زمان شروع تشکیل ژل کوتاه شود. فاکتور میرایی (tan δ) نیز با افزایش دمای گرمخانه‌گذاری و کاهش دمای حرارت‌دهی افزایش نشان داد. حداکثر میزان ۲۰۰ G'معادل باPa ۹۳/۲۶۸، در حضور میزان کازئین w/w% ۷/۲، دمای گرمخانه‌گذاری °C ۲۵ و دمای حرارت‌دهی °C ۹۰ به‌دست آمد.
نتیجه گیری: تأثیر پارامترهای مختلف فرایند و سیستم بر فرایند تشکیل ژل‌های لبنی و ویژگی‌های نهایی آن، به صورت کمی، به‌خوبی توسط آزمون‌های رئولوژیک نوسانی تعیین و توصیف می‌شوند. این مطالعه نشان داد در میان پارامترهای مورد مطالعه در این تحقیق دمای گرمخانه‌گذاری مؤثرترین عامل در کنترل ویژگی‌های ویسکوالاستیک ژل نهایی به‌دست آمده از فرایند اسیدی کردن کازئین است.
واژگان کلیدی: ژل کازئین، دمای گرمخانه‌گذاری، دمای حرارت‌دهی، خواص ویسکوالاستیک
