رضا محمدی، میلاد روحی لنگرودی، امیر محمد مرتضویان، مریم سلیمانی، صمد صبوری،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ۱۲-۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: در سال‌های اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم و ارزش تغذیه‌ای این محصولات، افزایش یافته است. تولید دوغ سویای پروبیوتیک پتانسیل فراسودمند بودن آن را دوچندان خواهد کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ سویای پروبیوتیک می‌باشد.
مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثر متغیرهای نسبت شیرگاو به شیرسویا (۰:۱۰۰، ۲۵:۷۵، ۵۰:۵۰، ۷۵:۲۵ و ۱۰۰:۰) و نوع کشت آغازگر تجاری (کشت ABY-۱ شامل از شرکت هنسن، کشت MY-۷۲۰ از شرکت DSMیا کشت YO-Mix-۲۱۰ از شرکت دنیسکو) بر ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبیولوژیک و حسی دوغ سویای پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. شاخص‌های pH، اسیدیته قابل تیتر، پتانسیل احیا، مقادیر اسیدهای لاکتیک و استیک، قابلیت زیستی و خصوصیات حسی طی تخمیر و یا نگهداری یخچالی، جهت تعیین تیمار بهینه اندازه‌گیری شدند.
یافته‌ها: کوتاه‌ترین زمان تخمیر در تیمار با نسبت شیر گاو به شیر سویای ۵۰:۵۰ و کشت آغازگر ABY-۱ شرکت هنسن مشاهده شد. بیشترین و کمترین مقدار قابلیت زیستی ب. بیفیدوم و ل. اسیدوفیلوس در دوره نگهداری یخچالی در تیمارهای با نسبت شیر گاو به شیر سویا ۲۵:۷۵ با کشت آغازگر ABY-۱ شرکت هنسن و ۲۵:۷۵ با کشت آغازگر MY-۷۲۰ شرکت DSM دیده شد. اثر نوع ترکیب کشت آغازگر بر خواص حسی معنی‌دار نبود (۰۵/۰ p>) و صرف نظر از نمونه شاهد (۱۰۰:۰)، نسبت شیر گاو به شیر سویا ۷۵:۲۵ از بیشترین قابلیت پذیرش برخوردار بود.
نتیجه‌گیری: با توجه به مجموع شاخص‌های کیفی (قابلیت زیستی و خواص حسی) نسبت ۵۰:۵۰ در هر سه نوع کشت آغازگر تجاری به عنوان تیمارهای بهینه انتخاب شد.
واژگان کلیدی: کشت آغازگر، قابلیت زیستی، دوغ سویای پروبیوتیک
