مانیا صالحی فر، سعیده شهبازی زاده، کیانوش خسروی دارانی، هما بهمدی، روح الله فردوسی،
دوره ۷، شماره ۴ - ( ۱۰-۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: اطلاعات درباره‌ی غنی‌سازی آرد گندم با پودر ریزجلبک اسپیرولینا‌پلاتنسیس برای تولید کلوچه‌ی صنعتی بسیار اندک است. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر استفاده از ریزجلبک اسپیرولینا‌پلاتنسیس بر ویژگی‌های بافتی، رنگی و تغذیه‌ای کلوچه بود.
مواد و روشها: اثر افزودن اسپیرولینا‌پلاتنسیس (در سطوح صفر، ۵/۰، ۰/۱ و ۵/۱ درصد وزنی) بر مقدار پروتئین، آهن و پروفایل اسید-های چرب چند غیر‌اشباع کلوچه به ترتیب به وسیله‌ی روش‌های میکروکجلدال، جذب اتمی و کروماتوگرافی گازی اندازه‌گیری شد. به علاوه عدد پراکسید در تیمارهای چهارگانه مورد ارزیابی قرار گرفت. ارزیابی حسی محصول تولید شده در روز اول تولید توسط ۱۴ ارزیاب آموزش دیده و به روش هدونیک انجام شد.
یافتهها: نتایج نشان داد میزان پروتئین، آهن و اسید چرب γ-لینولنیک در کلوچه‌های غنی شده با اسپیرولینا‌پلاتنسیس در مقایسه با کنترل به طور معنی‌داری افزایش یافت. در حالی‌که عدد پراکسید با افزایش ریزجلبک به طور معنی‌داری کاهش پیدا کرد (۰۵/۰p<). بر اساس آزمون‌های حسی به روش ۵ نقطه‌ای هدونیک، کلوچه‌های ۱ و ۵/۱ درصد اسپیرولینا‌پلاتنسیس پس از کلوچه شاهد بیشترین امتیاز را کسب کردند (۰۵/۰p<).
نتیجه گیری: با افزودن ۱ تا ۵/۱ درصد اسپیرولینا‌پلاتنسیس به کلوچه سنتی ایرانی ضمن دستیابی به محصول غنی شده ویژگی‌های تغذیه‌ای و حسی آن بهبود می‌یابد.
واژگان کلیدی: ریزجلبک اسپیرولینا‌پلاتنسیس، غنی‌سازی، کلوچه
