۳ نتیجه برای ساکارومایسس
محسن گلابی، منوچهر توسلی، محسن مبینی دهکری، ایرج نحوی،
دوره ۴، شماره ۴ - ( ۱۰-۱۳۸۸ )
چکیده
سابقه و هدف: برای دست یابی به سویه های میکروبی با صفات ویژه صنعتی دو روش عمده وجود دارد: جداسازی سویه مورد نظر از محیط یا القای جهش در سویه های صنعتی و جداسازی سویه ای با صفات مورد نظر. اما بررسی خصوصیات مطلوب مورد نظر در همه سویه های جداسازی شده، بسیار پرهزینه و زمان بر است. هدف از این تحقیق، بررسی میزان مقاومت به عوامل استرس زا در سویه های ساکارومایسس سرویزیه و بررسی ارتباط آن با ویژگی های مطلوب صنعتی، مانند مقاومت به فشار اسمزی و تولید بالاتر میزان درون سلولی ترهالوز در جهت طراحی محیط های غربال گر به منظور هدفمند کردن جداسازی سلول هایی با ویژگی های ذکر شده از یک جمعیت میکروبی است.
مواد و روشها: میزان مقاومت سویه های مختلف ساکارومایسس سرویزیه با روش تعیین درصد بقای سلولی در مواجه با استرس های ناشی از ۳M NaCl ، Sorbitol ۴۰% ، شوک سرما در دمای °C۲۰ - و شوک حرارتی °C۵۲ تعیین شد. میزان تجمع درون سلولی ترهالوز با معرف آنترون اندازه گیری شد و ارتباط این عوامل با استفاده از آنالیز داده های آماری بررسی شد.
یافتهها: همبستگی شدیدی بین میزان مقاومت به شوک حاصل از NaCl و شوک حاصل از سوربیتول در میان سویه های ساکارومایسس سرویزیه مشاهده شد. این ارتباط در سطح ۹۹% معنی‌دار بود (۰,۰۱ >p). همچنین، ارتباط میزان تجمع درون سلولی ترهالوز با قدرت بقای سلولی در هنگام بروز استرس شوک حرارتی در سطح ۹۹% معنی‌داری قرار داشت.
نتیجه گیری: با توجه به ناکارآمد بودن عوامل قندی در جداسازی سویه های مقاوم به فشار اسمزی، با استفاده از NaCl به عنوان عامل غربال گر می توان سویه های مقاوم تر به فشار اسمزی را از میان یک سوسپانسیون سلولی به طور هدفمند جداسازی کرد، همچنین، عامل غربال گر شوک حرارتی برای جداسازی هدفمند سویه هایی که میزان تجمع ترهالوز درون سلولی بالاتری دارند، بسیار کارآمد است.
شیرین مال گنجی، آرمان جلیلوند، سارا سهراب وندی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ۱۲-۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: ماءالشعیر بدون الکل از جمله نوشیدنی‌های سلامت‌‌‌بخش و محبوب در سراسر جهان است و می‌تواند به عنوان جایگزین مناسبی برای نوشابه به‌شمار آید. با توجه به اهمیت این نوع نوشیدنی، هدف تحقیق حاضر بررسی اثرات مشترک دمای تخمیر و مخمرهای ساکارومایسس سره‌ویسیه و ساکارومایسس روکسی‌یی بر ویژگی‌های ماءالشعیر بدون الکل است.
مواد و روشها: ابتدا عمل تخمیر ماءالشعیر با استفاده از مخمر ساکارومایسس سره‌ویسیه طی ۴۸ ساعت در دو دمای C°۲۴ و ۱۲ انجام شد سپس در ساعت ۴۸ام تخمیر دو سویه مخمر (ساکارومایسس روکسی‌یی ۲۵۳۱ و ساکارومایسس روکسی‌یی ۲۵۳۵) به درون ماءالشعیر (پس از غیرفعال کردن مخمر ساکارومایسس سره‌ویسیه توسط فرایند حرارتی) تلقیح شدند و میزان افتpH و گرانش و مقدار اتانول مورد بررسی قرار گرفت. در پایان دوره تخمیر، میزان غلظت استالدئید، دی استیل و ۲- ۳ پنتان‌دی‌اُن و خواص حسی نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافتهها: بیشترین نرخ افت pH و گرانش در نمونه‌های تخمیری ساکارومایسس سره‌ویسیه مربوط به دمای C°۲۴ بود. میزان اتانول در تیمارهای تخمیری ساکارومایسس روکسی‌یی در دمای C °۲۴ از ساعت ۴۸ام به بعد، به طور چشمگیر کاهش یافت. غلظت مواد فرار و همچنین ارزیابی حسی در تیمارهای دارای ساکارومایسس سره‌ویسیه، به ترتیب کمتر و بهتر بود.
نتیجه‌گیری: هرچند تولید ماءالشعیر رایج با استفاده از مخمر س. سره‌ویسیه در دمای تخمیر °C۲۴، به دلیل توانایی این مخمر در کاهش میزان ترکیبات فرار عامل بدطعمی ورتی مناسب است ولی به منظور تولید ماءالشعیر بدون الکل استفاده توام س. سره‌ویسیه/ س. روکسی‌یی در دمای °C۲۴ پیشنهاد می‌شود.
واژگان کلیدی: اتانول، ساکارومایسس، ماءالشعیر، مخمر
سارا سهراب وندی، سید محمد موسوی، سید هادی رضوی، شیرین مال گنجی، کیانوش خسروی دارانی، امیر محمد مرتضویان،
دوره ۸، شماره ۳ - ( ۸-۱۳۹۲ )
چکیده
سابقه و هدف: آبجو یکی از انواع نوشیدنی‌های پرطرف‌دار در دنیا به‌شمار می‌آید. به دلیل معایب آبجوی الکلی مانند اثر سوء بر زنان باردار، بیماران قلبی و عروقی و ورزشکاران حرفه‌ای و همچنین بروز سوانح رانندگی و جرایم اجتماعی، تمایل به تولید و مصرف آبجوی کم الکل با خواص حسی مطلوب رو به افزایش است. تحقیق حاضر به بررسی اثر انواع سویه مخمر ساکارومایسس و شرایط تخمیر در تولید آبجوی بدون الکل می‌پردازد.
مواد و روشها: چهار سویه مخمر ساکارومایسس (ساکارومایسس سره‌ویسیه ۷۰۴۲۴، ساکارومایسس لودویگی‌یی ۳۴۴۷، ساکارومایسس روکسی‌یی ۷۰۵۳۵ و ساکارومایسس روکسی‌یی ۷۰۵۳۱) به طور جداگانه با میزان تلقیح در دو سطح به ورت خام با درجه گرانش مشخص اضافه شدند. تخمیر ورت به مدت زمان ۴۸ ساعت در شرایط بی‌هوازی یا شرایط هوادهی دوره‌ای (هر ۱۲ ساعت) و در سه دمای مختلف انجام پذیرفت. شاخص‌های اندازه‌گیری نظیر دانسیته نوری با استفاده از روش اسپکتروفتومتری، گرانش ورت و مقدار اتانول با دستگاه دیجیتالی آنالیزگر آبجو (در فواصل زمانی ۱۲ ساعته طی دوره تخمیر) به مدت ۴۸ ساعت مورد ارزیابی قرار گرفتند. ارزیابی حسی توسط گروهی متشکل از ۶ ارزیاب آموزش‌دیده انجام شد. طراحی آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی- فاکتوریل انجام شد و تفاوت معنی‌دار میان تیمارها با استفاده از آزمون ANOVA و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
یافتهها: تیمارهای با تلقیح cfu/mL ۱۰۷×۴ در دمای تخمیر C˚۲۴، در شرایط هوادهی دوره‌ای بیشترین سرعت رشد و در شرایط بی‌هوازی بیشترین تولید اتانول را نتیجه دادند. بیشترین گرانش ورت در تیمارهای با تلقیح cfu/mL ۱۰۷، هوادهی دوره‌ای و دمای تخمیر C˚۴ مشاهده شد (۰۵/۰p<). تیمارهای دارای تلقیح cfu/mL ۱۰۷، دمای تخمیر C˚۴ و شرایط بی‌هوازی کمترین سرعت رشد و در شرایط هوادهی دوره‌ای کمترین تولید اتانول را نتیجه دادند (۰۵/۰p<). کمترین گرانش ورت مربوط به تیمارهای با تلقیح cfu/mL ۱۰۷×۴ ، شرایط بی‌هوازی و دمای تخمیر C˚۲۴ بود (۰۵/۰p<). در میان مخمرها، بیشترین و کمترین میزان سرعت رشد، تولید اتانول و گرانش ورت به ترتیب به مخمر ساکارومایسس سره‌ویسیه و ساکارومایسس روکسی‌یی مربوط بود (۰۵/۰p<). مطلوب‌ترین خواص حسی (از نظر طعم) در ماءالشعیر تولید شده با استفاده از ساکارومایسس سره‌ویسیه مشاهده شد.
نتیجه گیری: استفاده از مخمر ساکارومایسس سره‌ویسیه به دلیل ویژگی‌های طعمی مطلوب با استفاده از روش تخمیر محدود شده در شرایط تخمیر با تلقیح cfu/mL ۱۰۷، هوادهی دوره‌ای و دمای تخمیر C˚۴ (میزان اتانول کمتر از ۵/۰%) پیشنهاد می‌شود.
واژگان کلیدی: آبجو بدون الکل (ماءالشعیر)، اتانول، ساکارومایسس
