مریم کشتکاران، محمد امین محمدی فر، علامحسین اسدی،
دوره ۷، شماره ۳ - ( ۷-۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: شهد خرما افزودنی مغذی و بومی مناسبی برای طعم‌دار کردن شیر است. در این تحقیق، برخی ویژگی‌های رئولوژیک، فیزیکی و حسی شیر خرمای تهیه شده با استفاده از سه غلظت مختلف از دو گونه کتیرا به عنوان جایگزینی برای هیدروکلوئیدهای وارداتی جهت بهبود ویژگی‌های حسی نوشیدنی مورد نظر بررسی شد.
مواد و روشها: ویژگی‌های رئولوژیک نمونه‌های شیر خرمای تهیه شده با سه غلظت ۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰درصد (وزنی/ وزنی) کتیرای به دست آمده از دو گونه گون ( آستراگالوس راهنسیس A.R و آستراگالوس گوسیپینوس A.G) در دمای C۳ در سه دوره زمانی (روزهای اول، دوم و سوم پس از تولید) توسط دستگاه رئومتر، توزیع اندازه ذرات با استفاده از تکنیک تفرق نور لیزر، رنگ‌سنجی توسط دستگاه اسپکترومتر انعکاسی و ارزیابی حسی با استفاده از روش هدونیک ۵ طبقه و ۲۵ ارزیاب نیمه‌حرفه‌ای بررسی شد.
یافتهها: غلظت صمغ بر شاخص‌های توصیف‌کننده رفتار جریانی نمونه‌ها، اندازه ذرات و شاخص‌های توصیف‌کننده رنگ (b*، a* و L*) اثر معنی‌داری داشت و شدت این اثر تحت تأثیر نوع صمغ بود. نتیجه ارزیابی حسی مشخص کرد که نمونه‌های حاوی ۳/۰% صمغ کتیرا گونه آستراگالوس راهنسیس و نمونه‌های حاوی ۲/۰% صمغ کتیرا گونه آستراگالوس گوسیپینوس بالاترین مطلوبیت را داشتند.
نتیجه گیری: استفاده از نوع و غلظت مناسب صمغ کتیرا در فراورده شیر خرما با تأثیر بر رفتار جریانی محصول به ایجاد بافت و احساس دهانی مطلوب منجر می‌شود.
واژگان کلیدی: شیرخرما، شهد خرما، صمغ کتیرا، رئولوژی، ارزیابی حسی
