۶ نتیجه برای شکر
کیانوش خسروی دارانی، غزاله فرهادی، محمدامین محمدی فر، زهرا هادیان، فریبا سیداحمدیان، رزیتا کمیلی فنود، نسرین حاج سید جوادی، پالیز کوهی کمالی، زینت کمالی،
دوره ۴، شماره ۱ - ( ۲-۱۳۸۸ )
چکیده
سابقه و هدف: صمغ زانتان، بیوپلیمر بسیار مهمی است که در بسیاری از صنایع به ویژه صنعت غذا کاربردهای متنوعی دارد. در این تحقیق، تولید میکروبی آن از باکتری زانتوموناس کمپستریس PTCC۱۴۷۳ بر ملاس نیشکر و شیره خرما در تخمیر غوطه‌ور و ضایعات خشک خرما (پس از شیره‌گیری) در تخمیر حالت جامد مقایسه شد. مواد و روشها: ترکیب شیمیایی سوبستراها از نظر درصد وزن خشک سلولی، نیتروژن، قند، رطوبت، خاکستر و pH اندازه‌گیری شد. از محیط‌های کشت YMB (Yeast malt broth) و YMA (Yeast malt agar) برای نگهداری و تلقیح استفاده شد. گرمخانه‌گذاری مایه تلقیح در شیکر انکوباتور (دما C˚۲۸ و دور rpm ۲۰۰ به مدت۷۲ ساعت) انجام گرفت. جهت تعیین وزن خشک سلولی، محیط تخمیر رقیق و سانتریفوژ شد (g× ۲۱۰۵۵ ، min ۵۰ و دمای C˚۵). محلول رویی برای جداسازی زانتان از رسوب توده سلولی جدا شد. پس از رسوب زانتان با ایزوپروپانول، محلول سازی مجدد و جداسازی با سانتریفوژ (g× ۲۰۵۶)، وزن خشک زانتان معین شد. طراحی آزمایش به روش پلاکت برمن PBD (Plackett Burman design) انجام شد. یافتهها: تأثیر نوع و غلظت منابع کربن (شیره خرما و ملاس نیشکر)، نیتروژن (نیترات آمونیوم و فسفات دی آمونیوم) و فسفر (K۲HPO۴ و KH۲PO۴)، دما، زمان، دور همزن، میزان و سن تلقیح بر راندمان تولید بررسی شد. بیشترین تأثیر معنی‌دار به نوع منابع کربن و نیتروژن محیط کشت مربوط بود. نتیجه گیری: مقایسه نتایج حاصل از دو روش تخمیر نشان داد که راندمان (درصد وزنی گزانتان به قند مصرفی) و بهره دهی (g/g.day نسبت زانتان تولید شده به قند مصرف شده در واحد زمان) تولید در تخمیر غوطه‌ور (۴/۲۲، ۴۶/۷) بیشتر از حالت جامد (۹/۱۷ و ۸۸/۹) است. همچنین، ضمن اثبات برتری شیره خرما به ملاس نیشکر و ضایعات خشک خرما، با تغییر ترکیب و شرایط فیزیکی شیمیایی محیط کشت، راندمان تولید زانتان افزایش یافت.
مرتضی عبداللهی، فاطمه محمدی نصرآبادی، آناهیتا هوشیار راد، مجید حاجی فرجی، فاطمه اسفرجانی،
دوره ۶، شماره ۱ - ( ۱-۱۳۹۰ )
چکیده
سابقه و هدف: این بررسی با هدف تعیین سهم یارانه‌های غذایی و کالاهای مشمول یارانه در تأمین نیازهای تغذیهای خانوارهای ایرانی در شهر و روستا و گروه‌های اجتماعی– اقتصادی متفاوت انجام شد.
مواد و روشها: این مطالعه با استفاده از داده‌های طرح جامع مطالعات الگوی مصرف مواد غذایی خانوار و وضعیت تغذیهای کشور طی سال‌های ۸۱ ـ۱۳۷۹و انتخاب خانوارها در شهر و روستا با نمونه‌گیری خوشه‌ای سیستماتیک انجام شد. برای ارزیابی وضعیت اجتماعی- اقتصادی، مشخصات کلی خانوار توسط پرسشگران مجرب پرسیده شد. داده‌های الگوی مصرف با استفاده از پرسشنامه‌های ۲۴ ساعت یادآمد خوراک برای ۳ روز متوالی گرد‌آوری شد. برای ارزیابی کالاهای یارانه‌ای از جدول توزین مستقیم اقلام غذایی عمده (برنج، روغن، قند و شکر)، ثبت دو روزه و جدول نحوه خرید اقلام غذایی عمده استفاده شد. در فایل داده‌ها، کالاهای یارانه‌ای و غیریارانه‌ای از یکدیگر مجزا و سهم آنها از کل مواد غذایی مصرفی و در تأمین انرژی و درشت‌مغذی‌ها در خانوارهای ایرانی تعیین شد. به کمک روش تحلیل عاملی ۳ عامل به عنوان متغیرهای وضعیت اجتماعی- اقتصادی در نظر گرفته شد و سهک‌های آنها به دست آمد. سهک اول به عنوان گروه وضعیت اجتماعی- اقتصادی پایین، سهک دوم به عنوان گروه متوسط و سهک سوم به عنوان گروه با وضعیت بالا کدگذاری شد و سهم یارانه‌های غذایی در تأمین انرژی و درشت مغذی‌ها در این گروه‌ها برآورد شد.
یافتهها: در مجموع ۷۱۵۸ خانوار شامل ۲۴۹۶ روستایی (۹/۳۴%) و ۴۶۶۲ شهری (۱/۶۵%) مورد بررسی قرار گرفتند. بیشترین مصرف نان متعلق به گروه اجتماعی- اقتصادی پایین بود. انرژی، کربوهیدرات و پروتئین حاصل از نان در گروه‌های اجتماعی- اقتصادی بالاتر کمتر بود. در روستاها مصرف روغن نباتی جامد (۸۲ گرم/نفر/روز) و در شهرها مصرف روغن نباتی مایع (۶/۳ گرم/ نفر/روز) بالاتر بود. با بالا رفتن وضعیت اجتماعی- اقتصادی، مصرف روغن نباتی جامد یارانه‌ای و آزاد و روغن کل کاهش و روغن نباتی مایع آزاد و سهم آن در شهرها افزایش یافت (به ترتیب در سهک‌ها ۶/۲، ۰/۳ و ۱/۴ گرم/ نفر/ روز). به همین ترتیب، سهم مصرفی قند و شکر و برنج آزاد در طبقات اجتماعی- اقتصادی بالاتر، بیشتر بود. در روستا و شهر سهم انرژی حاصل از نان (در طبقات اجتماعی- اقتصادی پایین، متوسط و بالا به ترتیب ۵/۰۳/۴۲، ۵/۰۴/۳۷ و ۵/۰۰/۳۳ و در شهر به ترتیب ۴/۰۴/۳۶، ۳/۰۰/۳۰ و ۳/۰۴/۲۶) و روغن نباتی جامد در طبقات پایین‌تر اقتصادی- اجتماعی بالاتر و انرژی حاصل از قند و شکر پایین‌تر بود. در شهر نیز انرژی حاصل از روغن نباتی مایع آزاد در طبقات پایین‌تر اقتصادی- اجتماعی، پایین‌تر بود. انرژی حاصل از برنج آزاد و برنج کل در طبقات اجتماعی- اقتصادی بالاتر افزایش داشت.
نتیجه گیری: طبقات بالای اقتصادی- اجتماعی سهم کمتری از برنج، روغن و قند و شکر خود را به صورت یارانه‌ای دریافت می‌کنند. طبقات اجتماعی- اقتصادی پایین‌تر انرژی، کربوهیدرات و پروتئین بیشتری را از اقلام غذایی یارانه‌ای به دست می‌آورند.
واژگان کلیدی: یارانه، وضعیت اجتماعی- اقتصادی، انرژی، نان، برنج، روغن، قند و شکر
آلاله ذوقی، کیانوش خسروی داران، سارا سهراب وندی،
دوره ۸، شماره ۳ - ( ۸-۱۳۹۲ )
چکیده
سابقه و هدف: اسید سیتریک یکی از پرمصرف‌ترین فرآورده‌های تخمیری است و کوشش‌های زیادی برای کاهش هزینه تولید آن به عمل آمده است. هدف این تحقیق مقایسه تولید اسید سیتریک از کاه گندم و باگاس نیشکر به عنوان سوبسترای ارزان قیمت، با آسپرژیلوس نایجر در تخمیر حالت جامد می‌باشد. همچنین فاکتورهای مؤثر بر تولید مانند pH، رطوبت اولیه سوبسترا، غلظت اولیه قند، میزان تلقیح، سن اسپور، درصد متانول و منبع نیتروژن، دما، زمان تخمیر، نوع حلال و زمان اعمال بخار بررسی شدند.
مواد و روشها: آسپرژیلوس نایجر PTCC ۵۰۱۰، در اسلنت‌های PDA به مدت ۵ روز در دمای C°۳۰ گرمخانه‌گذاری و از آن سوسپانسیون اسپوردار تهیه شد. سپس سوبسترای خشک توزین و pH، رطوبت، قند و نیتروژن آن تنظیم شد. پس از اتوکلاو سوبسترا، تلقیح و گرمخانه‌گذاری انجام شد. محیط کشت با آب مقطر یا استون فروشویی شد و جداسازی فاز مایع و جامد به کمک صافی و سانتریفوژ انجام گرفت.
یافتهها: بیشترین تولید اسید سیتریک ۴۷ و ۵/۹۴ گرم به ازای کیلوگرم کاه و باگاس نیشکر خشک به دست آمد. راندمان تولید بر مبنای مقدار قند قابل تخمیر کاه گندم و باگاس نیشکر به ترتیب برابر با ۹۳ و ۹۷ درصد تعیین شد. بیشترین میزان بهره‌دهی از کاه و باگاس به ترتیب به ۲۱/۱۱ و ۲۲/۲۲ گرم بر کیلوگرم در روز رسید.
نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد کاه گندم و باگاس نیشکر سوبستراهای مؤثر و اقتصادی در تولید اسید سیتریک هستند. پس از فروشویی اسید سیتریک و پاکسازیِ محیط کشت تخمیر می توان به عنوان خوراک دام استفاده کرد.
واژگان کلیدی: تولید اسید سیتریک، تخمیر حالت جامد، باگاس نیشکر، کاه گندم، آسپرژیلوس نایجر
سجاد پیرسا، محمد علیزاده، نادر قهرمان نژاد،
دوره ۱۲، شماره ۴ - ( ۱۰-۱۳۹۶ )
چکیده
سابقه و هدف: کنسانتره خرما دارای ۴۴ تا ۸۸ درصد موادقندی و کربوهیدرات می‌باشد و نیز حاوی مقدار کافی از ویتامین‌های آ، ب و ث و درصد بالای فیبر می‌باشد. بنابراین در این تحقیق کنسانتره خرما (به عنوان شیرین کننده) به عنوان جانشین شکر که از لحاظ سلامتی فاقد مضرات شکر است در تهیه آبمیوه مخلوط انگور و سیب مورد استفاده قرار گرفت.
مواد و روشها: برای تهیه آبمیوه مخلوط انگور و سیب آبمیوه به شرح زیر تهیه گردید: مجموع آبمیوه سیب و انگور ۶۷ درصد و مجموع شکر و کنسانتره خرما ۳۳ درصد. اثر ۵ فاکتور درصد آبمیوه انگور، سیب، شکر، کنسانتره خرما و نیز زمان نگه داری (هر کدام در ۵ سطح) در خواص فیزیکو شیمیایی محصول آبمیوه شامل (ویتامین C، اسیدیته، خاصیت آنتی‌اکسیدانی، هیدروکسی متیل فرمالدهید، اندیس فرمالین،
اندیس قهوه ای شدن غیر آنزیمی) بررسی گردید. برای بررسی اثرات فاکتورهای مستقل بر خواص آبمیوه‌ها از طرح مرکب بهینه DOCD
(D-Optimal Combine Design) استفاده گردید بر اساس طرح آماری استفاده شده ۴۰ آبمیوه مخلوط تهیه شده و خواص فیزیکوشیمیایی آنها بررسی گردید.
یافتهها: نتایج به دست آمده نشان داد: ۱- افزایش درصد کنسانتره خرما در آبمیوه باعث افزایش ویتامین C نمونه می‌شود و افزایش زمان نگهداری نمونهها باعث کاهش ویتامین C نمونهها می‌شود، ۲- افزایش درصد کنسانتره خرما به میزان کمی باعش افزایش اسیدیته می‌شود و افزایش زمان نگهداری نیز به میزان کمی باعث افزایش اسیدیته می‌شود، ۳- افزایش درصد کنسانتره خرما همانند افزایش درصد آبمیوه سیب باعث افزایش اندیس فرمالین می‌گردد و افزایش درصد کنسانتره خرما و نیز افزایش درصد آبمیوه انگور باعث افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی محصول می‌شود.
نتیجه گیری: بر اساس نتایج به دست آمده کنسانتره خرما در آبمیوه مخلوط انگور-سیب به راحتی میتواند جایگزین شربت شکر شده و علاوه بر حفظ ویژگیهای اولیه محصول باعث افزایش سودمندی محصول مانند افزایش ویتامین C در محصول شود.
سمیرا چیتگر، ثمر منصوری پور،
دوره ۱۳، شماره ۴ - ( ۱۰-۱۳۹۷ )
چکیده
سابقه و هدف: سس کچاپ یک محصول پرطرفدار است و بهبود ارزش غذایی آن از طریق کاهش شکر مصرفی ضروری به نظر می‌رسد. در این پژوهش تأثیر مقادیر مختلف شیرین‌کننده‌های استویا و مالتیتول بهعنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون سس کچاپ بررسی شده است.
مواد و روشها: در این تحقیق اثر شیرین‌کننده‌های استویا و مالتیتول بهصورت توأم به عنوان جایگزین بخشی از شکر فرمولاسیون کچاپ با نسبت جایگزینی۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونهها بررسی شد.
یافتهها: نتایج تحلیل آماری نشان داد که با افزایش نسبت جایگزینی شکر میزان بریکس و قند کل در نمونهها به طور معنیداری کاهش یافت )۰۵/۰.(p< سینرسیس و pH نمونهها با یکدیگر اختلاف معنیداری نداشتند (۰۵/۰p>). با افزایش نسبت جایگزینی شکر، میزان خاکستر افزایش و ماده خشک کاهش یافت )۰۵/۰.(p< نتایج رنگسنجی نشان داد هرچه میزان مالتیتول نسبت به استویا بیشتر باشد کیفیت رنگی نمونه‌های کچاپ بهتر بوده و به نمونه شاهد دارای شکر نزدیکتر بود. در ارزیابی ویژگیهای حسی در بیشتر شاخصها اختلاف معنیداری بین نمونهها مشاهده نشد (۰۵/۰p>). در آزمون ویسکوالاستیک در نمونهها رفتار جامد ویسکوالاستیک مشاهده شد. در آزمون جریان نیز نمونهها رفتار سودوپلاستیک داشتند و دارای تنش تسلیم بودند. بالاتر بودن نسبت مالتیتول به استویا سبب نزدیکتر بودن ویژگیهای رئولوژیکی به نمونه کچاپ شاهد دارای شکر شد.
نتیجهگیری: نتایج این پژوهش نشان داد که جایگزینی شکر تا ۷۵ درصد با نسبت ۲۵ درصد استویا و ۵۰ درصد مالتیتول با حفظ ویژگیهای کیفی مناسب در سس کچاپ امکان‌پذیر است.
مهدی امینی، مریم قادری قهفرخی، بهاره برهانی، زهرا پیران، مهندس سید محمد حسین باقری،
دوره ۱۴، شماره ۲ - ( ۳-۱۳۹۸ )
چکیده
سابقه و هدف: ارزش تغذیهای، رنگ، طعم و قوام مهمترین جنبههای کیفی سس کچاپ گوجه فرنگی میباشند که رفتار خرید مصرفکننده را به طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار میدهند. در این تحقیق تأثیر جایگزینی شکر با شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) بر ویژگیهای کیفی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روشها: در مطالعهی حاضر، ساکارز با HFCS در سطوح مختلف جایگزین و ۵ فرمولاسیون ۰-HFCS، ۲۵-HFCS، ۵۰-HFCS، ۷۵-HFCS و ۱۰۰-HFCS با در صد جایگزینی به ترتیب ۰ (کنترل)، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰% HFCS به جای شکر تولید شد. فرمولاسیونها از نظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند.
یافتهها: فعالیت آبی فرمولاسیونهای دارای HFCS به طور قابل ملاحظهای کمتر از ۰-HFCS بود. کچاپ ۱۰۰-HFCS و ۰-HFCS به ترتیب بیشترین و کمترین میزان لیکوپن را دارا بودند. با افزایش درصد جایگزینی HFCS در فرمولاسیون، مقادیر روشنایی و قرمزی افزایش در حالی که میزان زردی به طور معنیداری کاهش یافت (۰۵/۰P<). میزان جدایش سرمی با افزایش در صد HFCS از ۰ تا ۱۰۰% از ۹۶/۱۰% به ۶۶/۱% کاهش یافت. تمامی فرمولاسیونها دارای رفتار غیر نیوتونی و رقیق شونده با برش و دارای تنش تسلیم بودند. نتایج حاکی از بهبود ویژگیهای حسی سس کچاپ از قبیل رنگ، قوام، مزه و پذیرش کلی در نتیجهی جایگزینی شکر با HFCS بودند.
نتیجه گیری: جایگزینی شکر با HFCS تا سطح ۷۵%، میتواند علاوه بر افزایش ثبات ترکیبات زیست فعال، ویژگیهای حسی و رئولوژیکی سس کچاپ را بهبود دهد.
