سمیرا نوروزی، محسن قدس روحانی، حسن رشیدی،
دوره ۱۶، شماره ۲ - ( ۴-۱۴۰۰ )
چکیده
سابقه و هدف: هدف از این پژوهش، بررسی اثر هیدروکلوئید دانه بالنگو بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و حسی ماست تازه کمچرب و ارزیابی این ویژگیها در دوره نگهداری بود.
مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثر مقادیر مختلف صمغ دانه بالنگو (۰ تا ۱/۰ درصد) و چربی (۰ تا ۲ درصد) بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی (آباندازی، Ph و ویسکوزیته) و نیز ویژگیهای حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) ماست تازه کمچرب بررسی شد. سپس ویژگیهای ماست تولیدی،در دوره نگهداری در فاصله زمانی ۱، ۷ و ۱۴ روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافته‌ها: با افزایش صمغ دانه بالنگو، آباندازی و pH نمونهها به طور معنی داری (۰۱/۰>p) کاهش یافت. افزایش چربی نیز منجر به کاهش آباندازی و افزایش ویسکوزیته نمونهها شد (۰۱/۰>p). همچنین افزایش صمغ دانه بالنگو منجر به افزایش امتیاز طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی گردید (۰۱/۰>p) در حالیکه چربی اثر معنیداری بر ویژگیهای حسی نمونهها نداشت.با توجه به نتایج به دست آمده، نقطه بهینهی متغیرهای تولید برای دست یافتن به ماست تازه کمچرب که حتی الامکان کمترین میزان آباندازی، بیشترین میزان ویسکوزیته همچنین بیشترین مجموع امتیاز طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی را دارا باشد، صمغ بالنگو۱/۰ درصد و چربی ۲۵/۱ درصد میباشد. چنین محصولی دارای ویسکوزیته ۴۹/۱۱۶۹ پاسکال ثانیه، آب اندازی ۷۵/۳۶ درصد، امتیاز طعم ۹۱/۴، امتیاز بافت ۹۰/۴، امتیاز رنگ ۹۶/۴، امتیاز پذیرش کلی ۹۹/۴ و عدد مطلوبیت ۱/۹۰ درصد بود.نتایج نشان داد که بعد از ۱۴ روز، آباندازی و ویسکوزیته افزایش در حالیکه pH کاهش یافت (۰۱/۰>p). از سوی دیگر ویژگیهای حسی در روز هفتم تفاوت معنیداری با روز اول نشان نداد اما در روز چهاردهم تفاوت معنیداری نسبت به روز اول دارا بود(۰۱/۰>p)؛ اما تفاوت ها در حدی بود که امتیاز نمونه در تمام ویژگیهای حسی‌ها باز هم بالاتر از ۴ (از ۵) بود.
نتیجهگیری: نتایج این پژوهش نشان داد که صمغ دانه بالنگو میتواند به عنوان جایگزین مناسب چربی در ماست تازه کمچرب مورد استفاده قرار گیرد و ماست حاصل میتواند به مدت ۱۴ روز به خوبی نگهداری شود، به گونه ای که نمره ارزیابی حسی برای تمام ویژگیها در پایان این مدت به مقدار قابل توجهی بالاتر از حد میانگین باشد.
