الهام بیات، مریم مصلحی شاد، مسعود هماپور،
دوره ۱۷، شماره ۳ - ( ۷-۱۴۰۱ )
چکیده
سابقه و هدف: چربی بالای خامه قنادی و مضرات تغذیهای آن زمینه تحقیقاتی زیادی را فراهم کرده است. این تحقیق با هدف کاهش چربی خامه قنادی با استفاده از صمغهای دانه چیا و مرو انجام شد.
مواد و روش‌ها: پس از استخراج صمغ از دانهها، تیمارها در هشت گروه T۱ (خامه ۲۰درصد چربی)، T۲ (خامه ۲۰درصد چربی+ ۳/۰درصد صمغ چیا)، T۳ (خامه ۲۰ درصد چربی+ ۳/۰درصد صمغ مرو)، T۴ (خامه ۲۰درصد چربی+ ۱۵/۰ درصد صمغ چیا +۱۵/۰درصد صمغ مرو)، T۵ (خامه ۳۰درصد چربی)، T۶ (خامه ۳۰درصد چربی+۳/۰درصد صمغ چیا)، T۷ (خامه ۳۰درصد چربی+۳/۰درصد صمغ مرو) و T۸ (خامه ۳۰درصد چربی+ ۱۵/۰درصد صمغ چیا + ۱۵/۰درصد صمغ مرو) تهیه شدند. خواص فیزیکی-شیمیایی (اسیدیته، pH، ویسکوزیته، رطوبت، افزایش حجم و میزان آب اندازی) و حسی (طعم، رنگ، پذیرشکلی) هر یک از تیمارها در روزهای ۱، ۵ و ۱۰ مورد بررسی قرار گرفت.
یافته‌ها: استفاده از صمغها تأثیری بر میزان اسیدیته و pH تیمارها نداشت، درحالی که روند کاهشی در میزان رطوبت و آباندازی، روند افزایشی در میزان ویسکوزیته و افزایش حجم (Overrun) محصول نهایی مشاهده شد که در تیمارهای حاوی صمغ دانه چیا به تنهایی و به دنبال آن در ترکیب با صمغ مرو مشهودتر بودند. تأثیر معنی‌دار استفاده از صمغ را در خامه قنادی در آزمون رنگ و پذیرش کلی گزارش شد. بیشترین امتیاز متعلق به تیمار T۴ بود که با توجه به شاخصهای فیزیکی-شیمیایی به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.
نتیجه گیری: مطالعه حاضر نشان داد دو صمغ دانه چیا و مرو میتوانند بطور مؤثر برای تولید خامه قنادی با چربی کاهش یافته استفاده شوند. تیمار T۴(خامه قنادی ۲۰ درصد چربی + ۵/۱ درصد صمغ دانه مرو + ۱۵/۰ درصد صمغ دانه چیا) برترین تیمار معرفی میشود.
