سهیل اسکندری، هدایت حسینی، سید ابراهیم حسینی، آمنه شیرایی کسمایی،
دوره ۸، شماره ۲ - ( ۶-۱۳۹۲ )
چکیده
سابقه و هدف: ماهیان بسیار فسادپذیر بوده و برای جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد آنها استفاده از مواد نگهدارنده طی نگهداری ضروری است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر ضداکسیدانی و ضدباکتریایی عصاره جعفری به عنوان نگهدارنده طبیعی بر افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی کپور نقره‌ای نگهداری شده در دمای ۱±۴ درجه سانتی‌گراد بود.
مواد و روشها: نمونه‌ها در ۲ گروه شاهد (غوطه‌ور در آب مقطر) و مورد (غوطه‌ور در عصاره جعفری ۱ درصد) تقسیم و در معرض هوا بسته‌بندی و در دمای یخچال نگهداری شدند. در یک دوره ۱۵ روزه آزمونهای شیمیایی (PV، TBA، TVB-N،FFA ) و میکربی (TVC، PTC) انجام پذیرفت.
یافتهها: عصاره جعفری به طور معنی‌داری (۰۵/۰>p) اکسیداسیون چربی را در فیله‌های تیمار شده به تأخیر انداخت. مقادیر TVB-N و FFA در تیمار جعفری در مقایسه با نمونه کنترل، تغییرات کمتری طی زمان نگهداری نشان دادند (به ترتیب ۰۲/۰±۲۳/۱۶ در مقابل ۰۷/۰±۵۰/۳۲ میلی‌گرم در ۱۰۰ گرم گوشت ماهی و ۰۰/۰±۰۲/۱ در مقابل ۰۴/۰±۹۱/۱ درصد اسید اولئیک) (۰۵/۰>p). بر اساس نتایج آزمون میکربی نمونه‌های تیمار شده تا روز ۱۲ و نمونه کنترل تا روز ۶ نگهداری، قابل مصرف بودند.
نتیجه گیری: از عصاره جعفری می‌توان به عنوان نگهدارنده طبیعی، جهت افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی کپور نقره‌ای استفاده کرد.
واژگان کلیدی: کپور نقره‌ای، عصاره جعفری، ضداکسایش، ضدباکتریایی
دینا شهرام پور، مرتضی خمیری، سیدمحمدعلی رضوی، محبوبه کشیری،
دوره ۱۴، شماره ۲ - ( ۳-۱۳۹۸ )
چکیده
سابقه و هدف: باکتریهای اسیدلاکتیک معمولاً در تهیه غذاهای تخمیری دخیل هستند و با توجه به نوع نژاد میتوانند متابولیتهای مختلف تولید نمایند. از این رو هدف از این مطالعه ارزیابی قابلیت ضدمیکروبی، آنتیاکسیدانی و تجمعی ۱۰ نژاد مختلف لاکتوباسیلوس پلانتاروم جدا شده از موادغذایی تخمیری بومی شامل پنیر کوزه، زیتون تخمیری، خمیرترش و شیر شتر بود.
مواد و روشها: فعالیت ضدباکتریایی ۱۰ نژاد مختلف لاکتوباسیلوس پلانتاروم و روماند فیلتر شده فاقد سلول آنها علیه چهار باکتری بیماریزای غذازاد به ترتیب توسط روش لکهگذاری بر روی آگار و نفوذ در چاهک ارزیابی شد. فعالیت ضدکپکی سویههای مورد مطالعه علیه دو کپک عامل فساد غذایی نیز توسط روش کشت دولایه بررسی گردید. علاوه بر این آزمونهای ارزیابی قابلیت خوداتصالی، تجمعی و آبگریزی سطح سلول نیز به طور جداگانه انجام گرفت. همچنین فعالیت آنتیاکسیدانی سویهها و روماند حاصل از آنها توسط آزمون مهار رادیکال DPPH بررسی شد.
یافتهها: نتایج نشان داد که همه سویهها از فعالیت ضدباکتریایی و ضدکپکی خوبی علیه میکروارگانیسمهای شاخص برخوردار بودند و میزان فعالیت بسته به نوع نژاد لاکتوباسیلوس پلانتاروم متفاوت بود. همچنین در میان باکتریهای شاخص بیماریزا اشرشیاکلای و در بین کپکهای عامل فساد آسپرژیلوس فلاووس بیشترین حساسیت را نشان دادند. نتایج آزمونهای مربوط به ویژگیهای سطحی سلول باکتری نیز حاکی از آن بود که نژادهای مختلف لاکتوباسیلوس پلانتاروم از نظر ویژگیهای خوداتصالی، آبگریزی سطح سلول و قدرت آنتی اکسیدانی بسیار به یکدیگر شباهت دارند.
نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که نژادهای بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و متابولیتهای تولیدی آنها میتوانند به عنوان نگهدارنده زیستی در صنعت غذا و مکمل دارویی به کار روند، اما باید آزمونهای بیشتری در سطح in-vitro و in-vivo در این زمینه انجام گیرد.
