زهره دلشادیان، رضا محمدی، میلاد روحی لنگرودی، عزیز همایونی راد، سید امیر محمد مرتضویان،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ۱۲-۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: امروزه گرایش به مصرف مواد غذایی طبیعی، با کالری کم و با ماندگاری بالا در حال افزایش است. گیاه استویا نوعی شیرین‌کننده طبیعی با کالری صفر و شیرینی حدود ۳۰۰ برابر نسبت به شکر و دارای قدرت آنتیاکسیدانی میباشد و بر خلاف شیرین‌کننده‌های مصنوعی تاثیرات منفی بر سلامت مصرف کننده نمی‌‌‌گذارد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر استفاده از استویا بر عدد پراکسید شیر کاکائوی رژیمی و تولید محصولی با ماندگاری بالا میباشد.
مواد و روش‌ها: این مطالعه در ۹ تیمار و ۳ تکرار انجام شد. استویا در دو غلظت جایگزین ساکارز شد (۵۰ و ۱۰۰ درصد جایگزینی). اینولین نیز به عنوان یک ترکیب ناروان‌ساز در غلظتهای مختلف (۰، ۲، ۴ و ۶ درصد وزنی- وزنی) در فرمولاسیون محصول مورد استفاده قرار گرفت. نمونه‌ای با فرمولاسیون مشابه نمونههای تجاری (بدون جایگزینی شیرین‌کننده و بدون کاربرد اینولین) به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. پس از هموژنیزاسیون، تیمارها در دمای C°۷۴ به مدت ۱۵ ثانیه پاستوریزه و بلافاصله تا دمای C°۴ سرد شدند. اندازه‌گیری عدد پراکسید در روزهای ۰، ۳ و ۵، تحت شرایط و روش‌های استاندارد انجام شد. داده‌ها توسط آزمون آماری ANOVA و با استفاده از نرم‌افزار SPSS۱۷ مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند.
نتایج: جایگزینی ساکارز با استویا منجر به تغییر معنی‌داری در عدد پراکسید نمونهها شد (۰۵/۰p<) و با کاهش غلظت ساکارز (افزایش استویا) عدد پراکسید کاهش یافت. نمونههای حاوی ۱۰۰% استویا کمترین عدد پراکسید را داشتند. در روزهای ۰ و ۳ بین عدد پراکسید تیمارهای مختلف تفاوت معنی‌داری وجود نداشت (۰۵/۰p>) اما در روز ۵ تفاوت‌های معنی‌دار مشاهده شد (۰۵/۰p<). افزودن اینولین به شیرکاکائو تاثیر معنی‌داری بر عدد پراکسید نمونهها نداشت (۰۵/۰p>).
نتیجه‌گیری: طبق نتایج بدست آمده شیرین‌کننده استویا باعث کاهش عدد پراکسید شیرکاکائو شد، بنابراین استویا می‌تواند قابلیت افزایش زمان ماندگاری این محصول را داشته باشد.
واژگان کلیدی: شیرکاکائو، رژیمی، استویا، اینولین، عدد پراکسید
بهروز علیزاده بهبهانی، محمدامین مهرنیا، حسن برزگر، هادی تناور،
دوره ۱۶، شماره ۳ - ( ۷-۱۴۰۰ )
چکیده
سابقه و هدف: گوشت قرمز به دلیل وجود مواد مغذی و رطوبت بالا همواره مستعد انواع فسادهای میکربی و شیمیایی است. هدف از این پژوهش بررسی اثر پوشش خوراکی مبتنی بر موسیلاژ دانه بارهنگ کاردی و اسانس مینای نیشابوری بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکربی و حسی نمونههای گوشت گوساله طی دوره نگهداری در دمای یخچال (۴ درجه سلسیوس) میباشد.
مواد و روش‌ها: از غلظتهای صفر، ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد اسانس مینای نیشابوری در پوشش موسیلاژ دانه بارهنگ کاردی استفاده گردید. میزان تغییرات بار میکربی (شمارش کلی، باکتریهای سرمادوست، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و قارچها) خواص فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت، عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و بافت) و ارزیابی حسی (رنگ، بو و پذیرش کلی) نمونههای گوشت در روزهای صفر، ۲، ۴ و ۶ بررسی شد.
یافته‌ها: با افزایش غلظت اسانس در نمونههای پوششدهی شده عدد پراکسید، تیوباربیوتیک اسید، بارمیکربی کل، باکتریهای سرمادوست، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و قارچها نسبت به نمونه کنترل با شیب ملایمتری افزایش یافتند. با گذشت زمان میزان سفتی، رطوبت و ویژگیهای حسی (رنگ، بو و پذیرش کلی) تمامی نمونهها کاهش یافت اما این روند در نمونههای پوشش داده شده حاوی اسانس نسبت به نمونه کنترل کمتر بود. براساس بار میکربی کل میزان ماندگاری نمونههای کنترل، نمونههای پوششدهی شده توسط بارهنگ کاردی (فاقد اسانس) و حاوی غلظت ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد اسانس به ترتیب ۲، ۴، ۴، ۶ و ۶ روز بود.
نتیجه گیری: پوشش خوراکی موسیلاژ دانه بارهنگ کاردی در تمامی غلظتهای اسانس مینای نیشابوری موجب افزایش عمر نگهداری نمونههای گوشت گوساله نسبت به نمونه کنترل گردید.
