لیلا علیزاده، کوشان نایب زاده، ریحانه شاهین،
دوره ۸، شماره ۴ - ( ۱۰-۱۳۹۲ )
چکیده
سابقه و هدف: در سال‌های اخیر استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی به علت سمی و سرطان‌زا بودن و محصولات تجزیه‌ای حاصل از آنها محدود شده است. بنابراین مطالعات در خصوص استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی از اهمیت ویژه ای برخوردار است .در این پژوهش اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره رزماری و عصاره چویر در مقایسه با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ، بر اکسیداسیون روغن حین فرآیند سرخ کردن عمیق مورد مقایسه قرار گرفت.
مواد و روشها: روغن مورد استفاده ترکیب ۱:۱w/w)) روغن آفتابگردان به روغن پالم اولئین است. تیمارهای آنتی‌اکسیدانی به کار رفته شامل: ۱- روغن حاوی عصاره رزماری به میزان ppm۵۰۰ (تیمار RE )، ۲- روغن حاوی عصاره چویر به میزان ppm۱۰۰۰(تیمار FE)، ۳- روغن حاوی TBHQبه میزان ppm۱۰۰(تیمارTBHQ) بودند. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها در غلظت‌های مختلف با استفاده از روش مهار رادیکال آزاد ۲ و ۲- دی فنیل ۱- پیکریل هیدرازیل(DPPH) اندازه گیری شد. روند اکسیداسیون و تخریب روغن حین فرآیند سرخ کردن توسط اندازه‌گیری مقدار ترکیبات قطبی کل، اندیس آنیزیدین و پراکسید بررسی شد.
یافتهها: در بررسی نتایج حاصل از تست مهار رادیکال آزاد (DPPH)، عصاره رزماری دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی بیشتر از عصاره چویر می‌باشد. نتایج بررسی‌های اندیس پراکسید و ترکیبات قطبی کل نیز نشان داد که در بین سه تیمار آنتی‌اکسیدانی عصاره رزماری به طور قابل ملاحظه‌ای دارای کمترین مقدار این اندیس‌ها و بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی است (۰۵/۰p<). با این وجود تیمار TBHQ کمترین مقدار اندیس آنیزیدین را در مقایسه با سایر تیمارها نشان داد.
نتیجه گیری: با در نظر گرفتن اثرات منفی آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی و نیز با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق می‌توان عصاره رزماری را به عنوان جانشینی برای TBHQ پیشنهاد نمود. در حالی که کاربرد عصاره چویر به انجام مطالعات گسترده‌تر نیاز دارد.
واژگان کلیدی: سرخ کردن عمیق، آنتی‌اکسیدان طبیعی، عصاره چویر، عصاره رزماری
