آمنه نعمت الهی، سارا سهراب وندی، سید امیر محمد مرتضویان، ایمان برار نژاد باریکی،
دوره ۷، شماره ۴ - ( ۱۱-۱۳۹۱ )
چکیده
امروزه در بسیاری از جوامع، نقش غذا در سلامت و تغذیه‌ی انسان از اهمیت بسیاری برخوردار است. به طوری که نقش اولیه‌ی غذا به عنوان منبع انرژی و رشد به نقش بیولوژیکی اجزای آن روی سلامتی انسان تغییر یافته و بازار تولید و مصرف مواد غذایی به سوی "غذاهای فراسودمند" رهنمون شده است. غذاهای فراسودمند به فرآورده هایی گفته می‌شود که علاوه بر فراهم کردن تغذیه‌ی پایه موجب ارتقای سطح سلامت می‌شوند. در بین غذاهای فراسودمند، غذاهای حاوی ریززنده‌های پروبیوتیک اهمیت ویژه‌ای یافته‌اند. از آن جا که پروبیوتیک‌ها روی تعادل میکروبی روده و سلامتی کلی بدن اثر مثبت دارند، بازار تولید و مصرف این دسته از غذاها در حال توسعه است. در بین غذاهای مناسب برای افزودن پروبیوتیک‌ها تقاضا برای فراورده‌های پروبیوتیکِ غیرلبنی به دلایلی مثل عدم تحمل لاکتوز شیر در برخی افراد و میزان بالای کلسترول فراورده‌های لبنی افزایش یافته است. از آن جا که میوه‌ها و سبزی‌ها مواد سودمندی مانند مواد معدنی، آنتی‌اکسیدان‌ها، فیبرهای رژیمی و ویتامین‌ها دارند و عاری از مواد حساسیت‌زای موجود در شیر هستند، می‌توانند محیط مناسبی برای تولید نوشیدنی‌های غیرلبنی پروبیوتیک به شمار آیند. در این مقاله سعی شده است اهمیت نوشیدنی‌های غیرلبنی بر پایه میوه و سبزی حاوی نژادهای پروبیوتیک بررسی شوند.
واژگان کلیدی: آب سبزی، آب میوه، پروبیوتیک، غذای فراسودمند
حامد غفوری اسکویی، افشین جوادی، محمدرضا سعیدی اصل، صدیف آزادمرد دمیرچی، محمد آرمین،
دوره ۱۵، شماره ۳ - ( ۶-۱۳۹۹ )
چکیده
سابقه و هدف: سوسیس دارای مقدار پایینی از ترکیبات زیست فعال همچون اسیدهای چرب امگا ۳ و فیبر می‌باشد. از این رو مصرف‌کنندگان ترجیح می‌دهند از محصولات گوشتی جدید با خصوصیات بهبود یافته حسی و تغذیه‌ای استفاده کنند. دانه بزرک حاوی مقدار زیادی از ترکیبات زیست فعال همچون اسیدهای چرب ضروری، فیبر و آنتی‌اکسیدان می‌باشد که با افزودن پودر این دانه روغنی به محصولات گوشتی، می‌توان خصوصیات آنتی‌اکسیدانی، امگا ۳ و فیبرهای غذایی را در این محصول افزایش داد.
مواد و روش‌ها: در این مطالعه، تأثیر پودر دانه بزرک در سه سطح صفر (کنترل)، ۳ و ۶ درصد بر ترکیبات شیمیایی، میزانpH ، نیتریت باقیمانده، اندیس تیوباربیتوریک اسید، مشخصات بافتی، ریزساختار و ارزیابی حسی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. میزان روغن نمونه‌ها با توجه به میزان روغن پودر بزرک از میزان روغن فرمولاسیون کم شد. تمام نمونه‌ها در دمای ۴ درجه سلسیوس ذخیره و در روزهای ۱، ۱۴، ۲۸ و ۴۲ آزمایشات انجام شد.
یافته‌ها: نتایج نشان داد که افزودن پودر بزرک باعث کاهشpH ، میزان نیتریت و رطوبت باقیمانده و افزایش پروتئین، خاکستر، فیبر و کل کالری (۰۵/۰<p) شد. محتوای نیتریت در مدت زمان ذخیره سازی کاهش یافت. علاوه بر این پودر بزرک نیز باعث کاهش پارامترهای بافتی شد. نتایج ریزساختاری سوسیس نشان داد که با افزایش محتوای پودر بزرک، کاهش تراکم و اندازه حفره‌ها مشاهده شد. به طور کلی، افزودن پودر بزرک تا ۳٪ هیچ تاثیری بر پارامترهای ارزیابی حسی درسوسیس ندارد (۰۵/۰<p).
نتیجه گیری: استفاده از پودر دانه بزرک در فرمولاسیون سوسیس، سبب افزایش ویژگی‌های تغذیه‌ای بدون تغییر در ویژگی‌های حسی محصول شد که با توجه به نتایج به‌دست‌آمده، می‌توان سوسیس‌های فرموله شده با پودر بزرک را به عنوان یک محصول جدید گوشتی فرآوری شده، به بازار معرفی کرد که حاوی مقدار مناسبی از ترکیبات زیست فعال است و می‌تواند کمبودهای سوسیس‌های متداول را جبران کند.
