حکیمه جنت علیپور، بهاره شعبانپور، علیرضا صادقی ماهونک، علی شعبانی،
دوره ۶، شماره ۳ - ( ۶-۱۳۹۰ )
چکیده
سابقه و هدف: ماهی به علت دارا بودن ترکیب مناسب اسیدهای آمینه ضروری منبع مفیدی از پروتئین به شمار می‌رود. تیمارهای فیزیکی‌شیمیایی و حرارتی در طول عمل آوری غذا موجب تغییر در ارزش تغذیه‌ای و کاربردی پروتئین‌ها می‌شوند. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تأثیر فرایند کباب کردن بر کیفیت تغذیه‌ای فیله ماهی قره‌برون بود.
مواد و روش‌ها: فیله‌های تازه ماهی قره‌برون با استفاده از دستگاه کباب‌پز اتوماتیک (Bq۱۰۰، Delongi، آلمان)کباب شدند. ارزش تغذیه‌ای فیله‌های تازه از روی شاخص‌های رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر و ترکیب اسیدهای آمینه مورد بررسی قرار گرفت. ارزش تغذیه‌ای فیله‌ها پس از فرایند پخت با استفاده از شاخص قابلیت هضم درون آزمایشگاهی (IVPD) و شاخص‌های مختلف محاسبه شده به صورت ریاضی شامل امتیاز شیمیایی (CS)، شاخص اسیدهای آمینه ضروری (EAAI)، ارزش بیولوژیکی (BV) و امتیاز اسیدآمینه تصییح شده با قابلیت هضم درون آزمایشگاهی (PDCAAS) بررسی شد.
یافته‌ها: فرایند پخت افزایش معنی‌داری در مقادیر پروتئین، چربی و خاکستر ایجاد کرد (۰۵/۰p<). IVPD نمونه خام ۵۰/۸۱% بود که پس از پخت به ۴۶/۹۳% رسید. اسید گلوتامیک و اسید آسپارتیک فراوان‌ترین اسیدهای آمینه و متیونین و سیستئین به عنوان اسیدهای آمینه محدود کننده در هر دو نوع فیله شناسایی شدند. میزان کارایی پروتئین، EAAI شاخص تغذیه‌ای، BV و CS پس از پخت بهبود یافتند. مقدار PDCAAS برای هر دو نمونه و هر دو گروه سنی ۱۰ تا ۱۲ سال و بزرگسالان ۱۰۰ بود.
نتیجه گیری: نتایج حاصل از اندازه‌گیری شاخص‌های تغذیه‌ای ماهی قره‌برون نشان داد که فرایند پخت منجر به بهبود ارزش تغذیه‌ای فیله ماهی شد.
واژگان کلیدی: کبابی کردن، پروتئین، اسید آمینه، کیفیت پروتئین، فیله ماهی
