سارا سهراب وندی، شیرین مال گنجی، محمد جواد ایوانی، کیانوش خسروی دارانی،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ۱۲-۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: در سال‌های اخیر توسعه محصولات فراسودمند از جمله فراورده های پروبیوتیک رو به افزایش است زیرا مصرف‌کنندگان به رژیم غذایی سالم به منظور پیش‌گیری از بیماری‌ها علاقه زیادی دارند. نیز گزارشات نشان می‌دهند ماءالشعیر از جمله نوشیدنی‌های محبوب در سراسر جهان به شمار می‌آید. با توجه به فواید سلامت‌بخش پروبیوتیک‌ها و محبوبیت ماءالشعیر، هدف این تحقیق، بررسی قابلیت‌زیستی باکتری‌های سودمند پروبیوتیک در ماءالشعیر کم الکل و بدون الکل طی نگهداری یخچالی است.
مواد و روش‌ها: در ابتدا عمل تخمیر ماءالشعیر با استفاده از دو سویه مخمر (ساکارومایسس سره‌ویسیه و ساکارومایسس روکسی‌یی) انجام شد. سپس پروبیوتیک‌ها (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتر لاکتیس) در دمای C°۵ به درون ماءالشعیر (پس از غیر فعال‌کردن مخمرها توسط فرآیند حرارتی) تلقیح شدند و طی ۲۰ روز نگهداری یخچالی ماءالشعیر، میزان pH، اتانول و بقای پروبیوتیک‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافته‌ها: بیشترین افت قابلیت‌زیستی مربوط به ماءالشعیر تخمیری (با مخمر ساکارومایسس سره‌ویسیه) حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود در‌حالی‌که کمترین میزان افت قابلیت‌زیستی در ماءالشعیر تخمیری (با مخمر ساکارومایسس روکسی‌یی) حاوی بیفیدوباکتر، مشاهده شد.
نتیجه‌گیری: از‌آن‌‌جا که ماءالشعیر دارای عوامل باکتری ایستی و باکتری‌کشی به دلیل حضور رازک است بنابراین فراورده یاد شده، نمی‌تواند محیط مناسبی برای انتقال سلول‌های پروبیوتیک به روده باشد.
واژگان کلیدی: اتانول، پروبیوتیک، قابلیت‌زیستی، ماءالشعیر
