سحر جمالی، محمدرضا پژوهی الموتی، عباسعلی ساری، نرجس آقاجانی،
دوره ۱۸، شماره ۱ - ( ۱-۱۴۰۲ )
چکیده
سابقه و هدف: استفاده از پوششهای خوراکی حاوی ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی یک روش مناسب برای کنترل رشد میکروبی و به دنبال آن حفظ کیفیت و زمان ماندگاری محصولات تازه، منجمد و فراوری شده ماهی می‌باشد. این مطالعه با هدف ارزیابی تأثیر پوشش ژل آلوئه ورا حاوی نانوامولسیون اسانس زنجبیل در افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل آلا طی مدت ۱۲ روز نگهداری در یخچال (°C ۴) صورت پذیرفت.
مواد و روش‌ها: جهت بدست آوردن نانوامولسیون بهینه با روش اولتراسونیک و حل مشکل پدیده رسیدگی استوالد در نانوامولسیون‌ها، از لسیتین سویا در غلظت‌های صفر، ۵/۰ و ۱% وزنی/وزنی و تویین در غلظت‌های ۵ و ۱۰% استفاده گردید.
یافته‌ها: آنالیز اندازه ذرات، پتانسیل زتا و توزیع ذرات اسانس نشان داد که نانوامولسیون تهیه شده با ۱۰% تویین و ۱% لسیتین امتیاز پایداری بالایی داشته و به عنوان نانوامولسیون بهینه در جهت افزایش ماندگاری فیله ماهی مورد ارزیابی قرار گرفت. پوششهای حاوی نانوامولسیون و اسانس خالص زنجبیل نسبت به گروه کنترل و تیمار پوشش آلوئه ورا، به طور معنیداری (۰۵/۰˂P) شمارش کلی مزوفیلهای هوازی، باکتریهای سایکروتروف، انتروباکتریاسه و لاکتیک اسید باکتری‌ها را کاهش دادند. همچنین تغییرات شیمیایی فساد در تیمارهای کنترل و پوشش آلوئه ورا زودتر از سایر تیمارها مشاهده گردید. در حالی که پوشش آلوئه ورا حاوی نانوامولسیون اسانس زنجبیل توانست به طور معنیداری (۰۵/۰P<) با کنترل تغییرات میکروبی و شیمیایی نسبت به سایر تیمارها، ماندگاری فیله‌های ماهی را افزایش دهد. همچنین ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که مقبولیت کلی برای تیمار حاوی نانوامولسیون اسانس در طول مدت نگهداری در شرایط سرد، رضایت بخش می‌باشد.
نتیجه گیری: نتایج این مطالعه تأیید کرد که اسانس زنجبیل به طور مناسب در نانوامولسیون کپسوله شده و خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی افزایش یافته آن می‌تواند ماندگاری فیله ماهی را افزایش دهد.
