۱۰۷ نتیجه برای نان
آرزو عرفانیان، سید مهدی سیدین اردبیلی، محمدحسین عزیزی،
دوره ۱، شماره ۲ - ( ۹-۱۳۸۵ )
چکیده
سابقه و هدف: در این تحقیق، میزان ژلاتینه شدن نشاسته نان لواش نسبت به وزن ، پخت و زمانهای نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: به منظور تعیین میزان ژلاتینه شدن نشاسته از تکنیک XRD ( ray diffraction – X ) استفاده شد. نتایج: شدت و ارتفاع پیک‌های تهیه شده از نانها با وزن های مختلف ( ۱۰۰ ، ۲۰۰ و ۳۰۰ گرم ) توسط این تکنیک از نوع الگوی V بوده که بیانگر ژلاتینه شدن نشاسته می باشد.نتایج دیفراکتوگرام های روزهای سوم و پنجم، ظهور تدریجی اشکال بلوری را نشان داد که این پدیده در مورد نان لواش، روند سریعی دارد و به نظرمی رسد که به وجود رطوبت کم در آن مربوط باشد . محاسبات آماری هم نشان دهنده این موضوع بودند که وزن نمونه ها در روند ژلاتینه شدن، تأثیری نداشته و پخت اثر یکسانی بر روی کلیه نمونه ها داشته است.
کتایون پورولی، شهریار اقتصادی، سید ضیاءالدین مظهری، زینت کمالی،
دوره ۱، شماره ۲ - ( ۹-۱۳۸۵ )
چکیده
سابقه و هدف: دریافت نامتعادل مواد مغذی بین ریزمغذی‌ها از جمله مس و آهن تداخل ایجاد می‌کند. مطالعه حاضر با هدف بررسی اثر آهن درمانی بر وضعیت سرمی مس در زنان مبتلا به کم‌خونی فقر آهن، مراجعه کننده به بیمارستانهای شهید اکبرآبادی، لولاگر، فیروزگر، مرکز درمانی حضرت رسول اکرم(ص) از بیمارستانهای تابعه دانشگاه علوم پزشکی ایران، در سال ۱۳۸۲ انجام شد.
مواد و روشها: در این کارآزمایی بالینی که به روش قبل و بعد انجام شد ۳۷ زن غیر باردارکه در دامنه سنی ۱۸ تا ۴۹ سال قرار داشتند و طبق معیارهای سازمان جهانی بهداشت (هموگلوبین کمتر از g/dl۱۲، هماتوکریت کمتر از ۳۶% ، MCV < ۸۲ fl, MCH <۲۶ pg, MCHC <۳۲ g/L ) مواردشناخته شده کم خونی فقر آهن بودند، به روش نمونه گیری در دسترس انتخاب شدند. کلیه بیماران به مدت ۸ هفته تحت درمان با قرص سولفات آهن دو بار در روز (۱۰۰ میلی گرم آهن عنصری) قرار گرفتند. شاخصهای کم‌خونی و وضعیت آهن و مس در ابتدا و پایان مطالعه اندازه گیری شدند. میزان دریافت رژیمی مس و آهن با استفاده از پرسشنامه یاد آمد ۲۴ ساعت غذایی سه بار اندازه گیری شد. اطلاعات به‌دست آمده توسط نرم افزارSPSS ۱۱,۵ و با استفاده از آزمون t- مزدوج، آزمون ویلکاکسون و همبستگی پیرسون تجزیه و تحلیل شد.
یافته ها: پس از پایان دوره آهن درمانی، شاخصهای هماتولوژیکی تعیین کم‌خونی فقرآهن (هموگلوبین، هماتوکریت، MCV، MCH و MCHC) به میزان طبیعی رسیدند (۰۰۱/۰ p<). علاوه بر این، سایر شاخصهای وضعیت آهن شامل آهن سرم، فریتین، TIBCو TS % هم افزایش معنی‌داری یافتند (۰۰۱/۰ p<). در اثر آهن درمانی، در غلظت مس سرم بیماران تغییر معنی‌داری پیدا نشد، اما سرولوپلاسمین از ۲۷/۱۰±۷۶/۳۳ به ۰۸/۹±۵۶/۳۹ میلی‌گرم در دسی‌لیتر و همچنین فعالیت ESOD از ۵۲/۷۲±۶۲/۳۷۱ به ۳۹/۶۷±۸۶/۴۰۱ واحد در میلی‌لیتر افزایش یافت (۰۵/۰ p<). میانگین دریافت آهن رژیمی در این افراد ۲/۱۱±۹/۲۴ میلی‌گرم در روز و میزان دریافت مس ۵۵/۰±۱۸/۱ میلی‌گرم در روز بود که طی دوره درمان، تغییر معنی‌داری در دریافت این دو ریز مغذی ایجاد نشد.
نتیجه گیری: یافته‌های این مطالعه نشان داد که با استفاده از دوز تجویز شده آهن، به مدت ۸ هفته، کم‌خونی فقر آهن در این بیماران، رفع شده و ذخایر بدن افراد نیز تا حد طبیعی افزایش یافتند. همچنین به نظر می‌رسد که احتمالاً استفاده از این مقدار آهن در مدت زمان ارزیابی شده، تاثیر سوئی بر وضعیت مس در این گروه که دریافت مس رژیمی آنها، پایین تر از مقدار توصیه شده بود، ندارد. به این ترتیب، با توجه به استفاده از مکمل آهن به عنوان یکی از سیاستهای کشوری پیشگیری و درمان کم‌خونی فقر آهن، جهت استفاده بهینه بدن از مواد مغذی، توجه به تغییرات سایر ریز مغذی ها در طی دوره درمان، ضروری به نظر می رسد.
بهرام رشیدخانی، آلیسا ولک،
دوره ۲، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۸۶ )
چکیده
سابقه و هدف: نتایج مطالعات مختلف اپیدمیولوژیکی در مورد رابطه بین مصرف میوه و سبزی و خطر ابتلا به معمول‌ترین نوع سرطان کلیه یعنی کارسینومای سلول کلیوی (Renal cell carcinoma) ضد و نقیض می‌باشد. مطالعه اخیر به منظور بررسی بیشتر این ارتباط انجام گرفت.
مواد و روشها: در مطالعه بزرگ کوهورت زنان سوئدی (Swedish mammography cohort)، اطلاعات تغذیه‌ای ۶۱۰۰۰ خانم سوئدی ۴۰ تا ۷۶ ساله از طریق پرسشنامه بسامد خوراک گردآوری شد. سپس این افراد به مدت ۱۳ سال مورد پیگیری قرار داده شدند. ۱۲۲ نفر از این زنان در طی این مدت به کارسینومای سلول کلیوی مبتلا شدند. آنالیز رگراسیون کوکس (Cox Regression) در این مطالعه به کار گرفته شد تا خطر نسبی ابتلا به کارسینومای سلول کلیوی را با ۹۵% فاصله اطمینان تعیین کند.
یافته ها: نتایج این مطالعه نشان داد خطر ابتلا به سرطان کلیه در خانم‌هایی که ۵ بار یا بیشتر میوه و سبزی (با هم) در روز مصرف می‌کردند، نسبت به خانم‌هایی که کمتر از یکبار در روز میوه و سبزی مصرف می‌کردند ۴۱% کمتر است (خطر نسبی = ۵۹/۰: ۹۵% فاصله اطمینان=۳۴/۱-۲۶/۰). هنگامی که مصرف میوه و سبزی به طور جداگانه بررسی شد، افرادی که بیش از ۷۵ بار در ماه، میوه یا سبزی مصرف می‌کردند، به ترتیب خطر نسبی ۵۹/۰(۹۵% فاصله اطمینان: ۲۵/۱-۲۷/۰) و۶۰/۰ (۹۵% فاصله اطمینان: ۱۷/۱-۳۱/۰) نسبت به افرادی داشتند که کمتر از ۱۱ بار در ماه میوه یا سبزی مصرف می‌کردند. در بین میوه‌های مختلف، بیشترین نقش محافظتی در موز پیدا شد (. Pتست والد =۰۵/۰). در بین سبزی‌های مختلف، بیشترین نقش پیشگیری کننده در سبزی‌های ریشه‌ای مشاهده شد (.P تست والد= ۰۳/۰). همچنین خطر ابتلا به کارسینومای سلول کلیوی با افزایش مصرف کلم سفید کاهش یافت (P روندی = ۰۷/۰ (. به علاوه، مصرف روزانه یک بار یا بیشتر سبزی سالادی تا ۴۰% شانس ابتلا به سرطان را کاهش داد (در مقایسه با افرادی که این سبزی‌ها را مصرف نمی‌کردند).
نتیجه گیری: به طور خلاصه، نتایج این مطالعه نشان می‌دهد که مصرف بالای میوه و سبزی، خطر ابتلا به کارسینومای سلول کلیوی را کاهش می‌دهد.
نسرین امیدوار، آزاده امین پور، مریم قوام صدری، فروغ کاویان، شهرزاد رکنی،
دوره ۲، شماره ۲ - ( ۶-۱۳۸۶ )
چکیده
سابقه و هدف: آگاهی، نگرش و نحوه عملکرد نانوایان، یعنی تولیدکنندگان مستقیم نان، از جمله عواملی است که می‌تواند بر کیفیت و میزان ضایعات آن موثر باشد. در راستای تلاش برای شناخت علل ضایعات بالای نان در کشور، این مطالعه با هدف ارزیابی آگاهی، نگرش و عملکرد نانوایان شهر تهران در زمینه تهیه، نگهداری و مصرف نان انجام شد.
مواد و روشها: مطالعه روی ۴۷۲ نانوا (شاغل در۲۳۶ نانوایی) در شهر تهران انجام شد. انتخاب نانوایی‌ها با روش تصادفی به تناسب جمعیت مناطق ۱۹ گانه شهر تهران صورت گرفت. ابزار مطالعه، پرسشنامه‌ای بود که برای ارزیابی KAP نانوایان در ابعاد مورد بررسی به کار گرفته شد.
یافته ها: بیشتر نانوایان از شرایط مناسب نگهداری آرد (۲/۷۸% )، ضرورت ارزیابی کیفیت آرد (۷۸%)، اهمیت اضافه نکردن جوش شیرین در تهیه خمیر، به ویژه درمورد نان سنگک و نان‌های ماشینی( ۹۹% ) مناسب‌ترین ظرف تخمیر ( ۷۲% ) و روش‌های مناسب پخت نان ( ۷۴% ) آگاه بودند. در مورد خمیر ترش و خمیر مایه، موارد پاسخ‌های صحیح نانوایان کمتر از ۵۰% بود. نگرش نانوایان در مورد کاربرد خمیر ترش و تخمیر در بیش از دوسوم موارد، منفی بود. بیش از ۵۰% نانوایان از ظاهر نان فعلی، راضی نیستند و قیمت را با توجه به کیفیت آن، بالا می‌دانند. ۲۴% نانوایان، فرایند دو مرحله‌ای تهیه نان را می‌شناسند، اما ۵/۴۱% آنها این روش را بهتر نمی‌دانند. نگرش نانوایان در مورد جنبه‌های مختلف مواد اولیه، تهیه و پخت نان با سطح سواد و سابقه کار آنان رابطه معنی‌دار داشت، اما با سن نانوا رابطه معنی‌داری را نشان نداد. از نظر عملکرد، ۲۵درصد نانوایان در تهیه نان از جوش شیرین استفاده می‌کردند و در ۳۴% موارد نیز کاربرد جوش شیرین از دیدگاه پرسشگر، نامشخص ارزیابی شد. با وجود نگرش ممتنع (۳۹%) یا موافق (۲۷%) نانوایان در مورد کاربرد و نحوه نگهداری خمیر ترش، در عمل ۵۵-۴۵% اصلا از مخمر صنعتی یا خمیر ترش در تهیه نان استفاده نمی‌کردند. مصرف جوش شیرین به طرز معنی‌داری با نوع نانوایی ارتباط داشت و به ترتیب در نانوایی‌های بربری، لواش و تافتون، بیشترین موارد مصرف و در سنگک و فانتزی کمترین موارد مشاهده شد.
نتیجه گیری: به نظر می‌رسد که نانوایانِ مورد مطالعه در مورد فرایند تهیه و تخمیر نان، سطح آگاهی پایینی داشتند و از روش‌های مناسب آماده سازی خمیر و پخت نان اطلاعات کافی نداشتند. آموزش این گروه در مورد روشها و استانداردهای مناسب، ضرورت دارد. علاوه بر ارتقای آگاهی، برای بهبود عملکرد نانوایان، ایجاد شرایط مناسب، از جمله بهبود مواد اولیه و امکانات پخت، ضروری است.
مجید حاجی فرجی، فاطمه اسفرجانی، روشنک روستایی، محمدرضا خوش فطرت، زهرا کامرانی،
دوره ۲، شماره ۲ - ( ۶-۱۳۸۶ )
چکیده
سابقه و هدف: نوجوانی، مرحله مهمی از رشد و تکامل به شمار می‌رود و تغذیه نامناسب در این دوران، احتمال بروز بیماری‌های غیرواگیر را در سالهای بعدی زندگی افزایش می دهد. مطالعه حاضر جهت تعیین شیوع کم‌وزنی، در معرض خطر اضافه وزن، اضافه وزن و کوتاه قدی در قالب طرح «برنامه مداخله آموزش تغذیه‌ای- بهداشتی در جهت ساماندهی بوفه های مدارس و اصلاح رفتارهای غذایی دانش‌آموزان» انجام گرفت.
مواد و روشها: مطالعه حاضر با روش توصیفی- مقطعی (Cross-sectional) روی ۷۸۰ دانش‌آموز در ۱۲ مدرسه راهنمایی دولتی شرق تهران انجام شد. مدارس مورد بررسی به تفکیک جنس و تراکم جمعیت دانش‌آموزان، محدوده‌های شمال، جنوب، شرق، غرب و مرکز در منطقه ۴ آموزش و پرورش شهر تهران، توسط مسئولان منطقه و نمونه‌ها در هر مدرسه، با روش سیستماتیک و به طور تصادفی در هر پایه انتخاب شدند. پرسشنامه وضعیت دموگرافیک برای هر یک از نمونه های مورد بررسی، تکمیل و اندازه‌گیری‌های تن سنجی شامل وزن و قد انجام شد. نمایه توده بدن) (BMI با تقسیم وزن بر مجذور قد (Kg/m۲) محاسبه شد و بر اساس مقادیر شاخص BMI برای سن نوجوانان، کم‌وزنی (صدک۵≥)، در معرض خطر اضافه وزن (صدک ۸۵ تا ۹۵) و اضافه وزن (صدک۹۵≥) ، همچنین کوتاه قدی بر اساس شاخص قد برای سن (صدک۱۰>) در مقایسه با جداول استاندارد CDC۲۰۰۰ تعیین شد. داده‌ها توسط آزمون‌های آماری کای دو، دقیق فیشر و T-testبا استفاده از نرم افزار ۱۱,۵ SPSS و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
یافته ها: میانگین سن دختران و پسران مورد بررسی به ترتیب ۱ ± ۳/۱۳ و ۹۵/۰± ۳/۱۳ سال بود. از نظر بُعد خانوار ۵/۵۳% از نوجوانانِ مورد بررسی، متعلق به خانوارهای ۴نفره و کمتر بودند. شغل ۴۳% پدران کارمند و اکثر مادران(۸۸%) خانه دار بودند. بالاترین فراوانی میزان تحصیلات پدر و مادر ( به ترتیب ۳۴% و ۳۹%) دیپلم بود. میانگین وزن ) (Kg در دختران و پسران به ترتیب ۹/۱۱± ۳/۴۸ و ۳/۱۳ ±۹/۴۷ و قد((Cm ۷ ± ۶/۱۵۳و ۱/۱۰±۴/۱۵۳ و میانگین BMI آنها ۲/۴ ± ۲/۲۰ بود. به طور کلی بررسی وضعیت تن‌سنجی نمونه‌ها نشان داد که ۶% کم‌وزن، ۱۲% در معرض خطر اضافه وزن ، ۱۳% دارای اضافه وزن و۵/۱۴% کوتاه قد بودند.
نتیجه گیری: یافته‌ها نشان داد که اضافه وزن و کوتاه قدی در نوجوانان مدارس دولتی شرق تهران رو به افزایش است و این مهم نه تنها بر وضعیت سلامت کنونی آنان تاثیرگذار است، بلکه با افزایش خطر بیماری‌های مزمن در سالهای بعد ، توسعه جامعه را نیز با چالش‌های جدی مواجه می سازد. به همین دلیل، برنامه های مداخله تغذیه‌ای مناسب برای این گروه سنی با استفاده از فناوری‌های روزآمد از اولویت‌های اساسی در برنامه توسعه پایدار کشور محسوب می‌شود.
لیلا آزادبخت، مسعود کیمیاگر، یدا... محرابی، احمد اسماعیل زاده، فرانک هو، والتر ویلت،
دوره ۲، شماره ۳ - ( ۹-۱۳۸۶ )
چکیده
سابقه و هدف: زنان یائسه مبتلا به سندرم متابولیک، در معرض خطر بالای استرس اکسیداتیو قرار دارند. با اینکه مطالعات مختلفی، مزایای مصرف سویا را نشان داده‌اند، اما تعداد کمی از مطالعات، این اثرات را روی شاخصهای استرس اکسیداتیو در بیماران مبتلا به سندرم متابولیک بررسی کرده‌اند. هدف از این مطالعه، تعیین اثر جایگزینی دانه کامل سویا و پروتئین فراوری شده سویا در رژیم غذایی بر شاخصهای استرس اکسیداتیو در زنان یائسه مبتلا به سندرم متابولیک بود.
مواد و روشها: این مطالعه تجربی، تصادفی و متقاطع، روی ۴۲ زن یائسه مبتلا به سندرم متابولیک انجام گرفت. سندرم متابولیک، طبق راهنمای ATP III تعریف شد. همه بیماران در سه دوره غذایی شرکت کردند: رژیم غذایی کنترل، رژیم غذایی پروتئین سویا و رژیم غذایی سویای بو داده. در هر سه دوره، رژیم غذایی راهکارهای غذایی برای توقف پُرفشاری خون(DASH) استفاده شد. در دوره مصرف پروتئین سویا و سویای بو داده، پروتئین سویا و دانه کامل سویا جایگزین یک واحد گوشت قرمز شدند. هریک از این دوره های مداخله ۸ هفته و هر دوره پاک‌سازی ۴ هفته طول کشید. به منظور مقایسه میانگین‌ها در انتهای سه دوره مداخله از آزمون آنالیز واریانس با اندازه‌گیری‌های تکراری (Repeated Measures Analysis of Variance) استفاده شد.
یافته‌ها: به دنبال دوره کنترل، دوره پروتئین فراوری شده و دوره دانه کامل سویا تفاوت‌های معنی‌داری در مقادیر انتهایی مالون دی‌آلدئید مشاهده شد (به ترتیب ۷/۰، ۶۴/۰ و ۶۳/۰ میکرومول در لیتر ، ۰۱/۰P<). مقادیر انتهایی ظرفیت تام آنتی‌اکسیدانی نیز، متعاقب دوره کنترل، دوره پروتئین فراوری شده، و دوره دانه کامل سویا متفاوت بود( ۹۵/۱، ۰۳/۲ و ۱۱/۲ میکرومول در میلی لیتر ، ۰۱/۰P<). ظرفیت تام آنتی‌اکسیدانی در دوره دانه کامل سویا و دوره پروتئین فراوری شده در مقایسه با کنترل، به ترتیب ۵/۴ و ۸/۵ درصد افزایش یافت (۰۱/۰
مرتضی مشایخ، محمدرضا محمودی، محمدحسن انتظاری،
دوره ۲، شماره ۳ - ( ۹-۱۳۸۶ )
چکیده
سابقه و هدف: مطالعه حاضر با هدف تولید نان غنی شده با ارزش غذایی و پروتئینی بالاتر و به منظور ارزیابی تغذیه‌ای و فرمولاسیون نان تافتون با آرد سویای بدون چربی و بررسی تأثیر آن بر رشد موش‌های آزمایشگاهی انجام شد.
مواد و روشها: آرد گندم با سطح استخراج ۸۲ تا ۸۴ درصد برای تولید نان تافتون با آرد سویای بدون چربی، به میزان‌های ۳، ۷ و۱۲ درصد غنی شد و همراه با نان تافتون (شاهد) مورد ارزیابی شیمیایی، حسی و بیولوژیکی قرار گرفت. چهل موش آزمایشگاهی به صورت تصادفی به چهار گروه تقسیم شدند و با فرمول‌های متفاوت نان غنی شده با آرد سویا و نان تافتون به مدت ۳۰ روز تغذیه شدند.
یافته‌ها: مخلوط آرد گندم با مقادیر متفاوت آرد سویای بدون چربی(DSF) ، ویژگیهای حسی نانها ( شکل ظاهری ، طعم و مزه ، عطر و بو، تُردی و کیفیت کلی) را تغییر داد. در اثر افزودنDSF ، میزان پروتئین و مواد معدنی نانها افزایش معنی‌داری یافت (۰۵/۰P<). ارزیابی حسی با هدف میزان پذیرش توسط ۲۱۳ نفر ارزیاب آموزش‌ندیده نشان داد که بهترین فرمول غنی سازی ترکیب حاوی ۳ تا ۷ درصد DSF است. در ارزیابی بیولوژیکی، موش‌های تغذیه شده با نان شاهد، کمترین افزایش وزن را داشتند و نسبت کارایی غذای (FER) آنها در مقایسه با موش‌هایی که با نان حاوی ۷ درصد DSF تغذیه شدند، تفاوت معنی‌داری داشت (۰۵/۰P<).
نتیجه گیری: بهترین فرمول برای تولید نان تافتون بر اساس ارزیابی شیمیایی، حسی و بیولوژیکی، نان غنی شده با ۳ تا ۷ درصد آرد سویای بدون چربی بود.
آزاده متقی، ابوالقاسم جزایری، بنفشه گلستان، مرضیه مولوی نجومی، محمد افتخاری،
دوره ۳، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۸۷ )
چکیده
سابقه و هدف: استئوپروز، شایع‌ترین بیماری متابولیک استخوان است که با کاهش توده استخوانی و اختلال درساختمان آن همراه است. لپتین و آدیپونکتین، هورمون‌های مترشحه از بافت چربی هستند. این مطالعه با هدف کلی تعیین ارتباط بین لپتین و آدیپونکتین سرم با تراکم توده استخوان (BMI) در زنان ۴۰ تا ۶۰ ساله یائسه انجام شد.
مواد و روشها: مطالعه مقطعی حاضر روی ۸۵ زن ۴۰ تا ۶۰ ساله یائسه انجام گرفت. برای تعیین غلظت لپتین و آدیپونکتین سرم نمونه‌های خون ناشتا تهیه شد. تراکم استخوان در دو ناحیه L۲-۴ و گردن فمور به روش DXA اندازه‌گیری شد.
یافته ها: میانگین و انحراف معیار سن و BMI زنان مورد بررسی به ترتیب ۴/۵±۴/۵۲ سال و ۵/۴±۴/۲۹ کیلوگرم بر مترمربع بود. بین میزان لپتین سرم با BMD در ناحیه L۲-۴ ارتباط معکوس و معنی‌داری وجود داشت (۰۲/۰p=). بین میزان آدیپونکتین سرم با BMD گردن فمور (۰۳/۰p=) و BMC ستون فقرات (۰۳/۰p=) ارتباط منفی به دست آمد.
نتیجه گیری: لپتین و آدیپونکتین، ارتباط معکوسی با تراکم معدنی استخوان داشتند.
بهرام رشیدخانی، آرزو رضازاده، نسرین امیدوار، آناهیتا هوشیار راد، زهره ستایشگر،
دوره ۳، شماره ۲ - ( ۷-۱۳۸۷ )
چکیده
سابقه و هدف: مطالعات اندکی، رابطه الگوهای غذایی و عوامل اقتصادی- اجتماعی و جمعیتی را بررسی کرده‌اند. هدف این مطالعه، تعیین الگوهای غذایی غالب و رابطه آنها با وضعیت اقتصادی- اجتماعی و جمعیتی زنان ۲۰ تا ۵۰ ساله ساکن شمال شهر تهران بود.
مواد و روشها: در این مطالعه مقطعی ۴۶۰ زن ۲۰ تا ۵۰ ساله ساکن مناطق شمال شهر تهران به روش نمونه‌گیری طبقه‌بندی شده، تصادفی انتخاب شدند. دریافت‌های غذایی معمول افراد در طول یکسال گذشته با استفاده از پرسشنامه نیمه کمّی بسامد خوراک و خصوصیات اقتصادی، اجتماعی و جمعیتی از طریق مصاحبه حضوری به دست آمد. جهت شناسایی الگوهای غذایی غالب از روش تحلیل عاملی استفاده شد. رابطه بین الگوهای غذایی غالب و خصوصیات اقتصادی- اجتماعی و جمعیتی با تحلیل کوواریانس بررسی شد.
یافته‌ها: دو الگوی غذایی غالب شناسایی شد: الگوی غذایی سالم (مصرف بالای میوه، سبزیجات زرد، سبزیجات کلمی شکل، سایر سبزیجات، گوجه فرنگی، دوغ، لبنیات کم چرب، طیور و ماکیان، زیتون، مغزها، آبمیوه‌های طبیعی، سیب زمینی، سیر، قهوه، خشکبار و حبوبات) و الگوی غذایی ناسالم (مصرف بالای گوشت فراوری شده، سس مایونز، نوشابه، شیرینی‌ها، غلات تصفیه شده، میان‌ْوعده‌ها، آبمیوه‌های صنعتی، گوشت قرمز، مغزها، سیب زمینی سرخ شده، روغن‌های هیدروژنه، تخم مرغ، کره، لبنیات پُرچرب، قند و شکر و گوشت احشا). بعد از تعدیل اثر سایر متغیرها، قومیت آذری در مقایسه با قومیت فارس (۰۱/۰P< ؛۴۴/۰= B) و سکونت در منطقه ۷ در مقایسه با منطقه ۳ (۰۱/۰P< ؛۳۹/۰= B) با الگوی غذایی ناسالم رابطه مثبت داشتند و سن (۰۱/۰P< ؛۰۴/۰- = B)، تحصیلات دانشگاهی (۰۵/۰P< ؛۳۴/۰- = B)، درآمد کل خانوار در ماه (۰۵/۰P< ؛۲۵/۰- = B)، با الگوی غذایی ناسالم، رابطه منفی داشتند. سن (۰۱/۰P< ؛۰۳/۰= B) و زیر بنای منزل (۰۱/۰P< ؛۲۱/۰= B) با الگوی غذایی سالم، رابطه مثبت و مدت زمان اقامت در تهران، با این الگوی غذایی، رابطه منفی داشتند (۰۱/۰P< ؛۰۱/۰- = B).
نتیجه گیری: عوامل اقتصادی- اجتماعی و جمعیتی از عوامل تأثیرگذار بر نوع الگوی غذایی افراد مورد مطالعه بود. پیشنهاد می‌شود که در تعیین رابطه الگوهای غذایی و بیماری‌ها، عوامل اقتصادی- اجتماعی و جمعیتی نیز در نظر گرفته شود.
امین سرفراز، محمد حسین عزیزی، زهره حمیدی اصفهانی، محمد امیر کریمی ترشیزی، علی ظفری،
دوره ۳، شماره ۲ - ( ۷-۱۳۸۷ )
چکیده
سابقه و هدف: تخمیر به واسطه خمیرترش با اثرات متقابل باکتری های لاکتیک اسید و مخمرها نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری فراورده‌های نانوایی ایفا می کند. هدف از تحقیق حاضر، بررسی خصوصیات اسیدیفیکاسیون کشت های آغازگر مختلف در تخمیر خمیرترش مایع و انتخاب مایه تلقیح مناسب بر اساس خصوصیات کیفی و ماندگاری نان حاصل بود.
مواد و روشها: نمونه های خمیرترش مایع با استفاده از کشت های لاکتوباسیلوس کازئی+ ساکارومایسس سرویزیه (۱T)، لاکتوباسیلوس فرمنتوم+ ساکارومایسس سرویزیه (۲T) و لاکتوباسیلوس کازئی+ لاکتوباسیلوس فرمنتوم+ ساکارومایسس سرویزیه (۳T) تخمیر شد و به میزان ۱۵% وزن آرد، به فرمول خمیر نان اضافه شد و عملکرد فنی (رطوبت، حجم مخصوص، ویژگی های حسی) و ماندگاری (بیاتی) نان های خمیرترش با نان کنترل (۰T) مقایسه شد.
یافته ها: خمیرترش های تخمیر شده توسط مایه تلقیح ۱T و ۳T با کمی اختلاف، سرعت کاهش pH مشابهی داشتند و مایه تلقیح ۳T بیشترین سرعت اسیدیفیکاسیون را نشان داد. مایه تلقیح ۲T سرعت تولید اسید کمتری نشان داد (۴
مانیا صالحی فر، مهدی سیدین اردبیلی، محمدحسین عزیزی،
دوره ۴، شماره ۲ - ( ۷-۱۳۸۸ )
چکیده
سابقه و هدف: نان‌های مسطح سنتی ایران از قدیم در شهرها و روستاها تهیه و مصرف می‌شدند و هنوز هم در الگوی تغذیه اکثریت مردم نقش قابل توجهی دارند. با توجه به اهمیت این نانها، کنترل کیفیت و ماندگاری آنها همواره مورد توجه متخصصان صنعت نان بوده است. هدف این تحقیق، بررسی و مقایسه وضعیت ژلاتینه شدن و واگشتگی نشاسته و بیاتی در نان‌های مسطح لواش و تافتون بود.
مواد و روشها: در این تحقیق، سه نوع آرد با مقدار پروتئین ۵۶/۱۲، ۵۲/۱۱ و ۲۸/۱۱ درصد و درصدهای استخراج به ترتیب ۹۰ ، ۸۶ و ۵۸ از یکی از کارخانجات آرد تهران تهیه شد و پس از انجام آزمایشات شیمیایی و رئولوژیکی، از هر یک به طور جداگانه نان‌های لواش و تافتون تهیه شد. بررسی ژلاتینه شدن و واگشتگی نشاسته، توسط دستگاه DSC در روزهای ۱و۳ نگهداری صورت گرفت و در منحنی‌های اندوترم ، سطح زیر منحنی و دمای شروع و پیک تبلور مجدد به عنوان معیارهای اصلی در نظر گرفته شد. بیاتی نانها توسط دستگاه سنجش بافت اینستران و آزمون برش در روزهای ۱، ۳، ۵ و ۷ نگهداری انجام شد و بالاترین نقطه روی منحنی‌ها خوانده شد.
یافته‌ها: آنتالپی و میانگین دمای شروع و پیک تبلور در نان لواش، کمتر از تافتون بود که نشان دهنده ژلاتینه شدن و واگشتگی کمتر در نان لواش به دلیل مدت زمان کوتاه اِعمال حرارت است. مشخص شد که نان لواش به تنهایی در ابتدای تولید از تافتون نرم‌تر است؛ اما روند بیاتی که نشان دهنده میزان افزایش سفتی طی نگهداری است، در نان لواش بیشتر از نان تافتون بود.
نتیجه گیری: با اینکه هنگام پخت نان لواش از دمای بالا استفاده می‌شود، اما به دلیل کوتاه بودن مدت زمان اِعمال حرارت، شرایط برای ژلاتینه شدن فراهم نیست و از این رو، کمتر از نان تافتون ژلاتینه می‌شود. در نتیجه، واگشتگی نان لواش کمتر از نان تافتون است. با اینکه نان لواش در ابتدای تولید نرم‌تر از تافتون است، اما به دلیل حالت پوسته‌ای و نازک بودن، رطوبت خود را سریع‌تر از دست می‌دهد و نسبت به تافتون با سرعت بیشتری خشک و بیات می‌شود. از این رو، روند بیاتی در نان لواش بیشتر از تافتون است.
اکرم کریمی شاهنجرینی، داود شجاعی زاده، سید رضا مجد زاده، آرش رشیدیان، نسرین امیدوار،
دوره ۴، شماره ۲ - ( ۷-۱۳۸۸ )
چکیده
سابقه و هدف: مصرف روزافزون میان‌وعده‌های کم‌ارزش در میان نوجوانان با پیامدهای منفی سلامتی همراه است. این مطالعه با هدف شناسایی تعیین کننده‌های مصرف میان‌وعده‌های کم‌ارزش توسط دختران نوجوان با استفاده از یک رویکرد ترکیبی و بر پایه نظریه رفتار برنامه‌ریزی شده انجام شد.
مواد و روشها: جمعیت مورد مطالعه دانش‌آموزان دختر مقطع راهنمایی منطقه ۱۴ شهر تهران بود. مطالعه کیفی از نوع پدیده شناسی بود و داده‌ها از طریق ۹ جلسه بحث گروهی متمرکز جمع‌آوری شد. به این منظور ۹۰ دانش‌آموز با استفاده از نمونه‌گیری سیستماتیک انتخاب شدند. پس از اخذ رضایت والدین بر اساس یک راهنمای سؤالات مبتنی بر نظریه رفتار برنامه‌ریزی شده، جلسات در محل مدرسه تشکیل شد. برای تحلیل داده‌ها از روشframework استفاده شد. بخش کمّی شامل یک مطالعه مقطعی بود که ۷۹۰ دانش‌آموز ۱۲ تا ۱۵ ساله از ۱۰ مدرسه در آن حضور داشتند. نمونه‌ها بر اساس روش نمونه‌گیری خوشه‌ای طبقه‌ای تصادفی شده انتخاب شدند. سنجش ها شامل اندازه‌گیری سازه‌های نظریه و بسامد مصرف میان وعده ها بود. داده های بخش کمّی با استفاده از آنالیز رگرسیون چند گانه انجام شد.
یافته‌ها: نتایج هر دو روش نشان داد که نوجوانان طی فرایند انتخاب نوع میان‌وعده‌ها، هم‌زمان از عوامل چندگانه و در برخی موارد متضاد تأثیر می‌گیرند. مزه مهم‌ترین عامل تأثیرگذار بر نگرش نوجوانان نسبت به میان‌وعده‌های کم‌ارزش بود. عامل دسترسی آسان، عادت، ترجیح مزه و آگاهی به عنوان پیش‌بینی کننده‌های معنی‌دار کنترل رفتاری شناسایی شدند(۰۵/۰>P). در بخش کیفی، دوستان و همسالان و در مطالعه کمّی، والدین به عنوان مؤثرترین افراد تأثیرگذار معرفی شدند.
نتیجه گیری: در این مطالعه، عوامل مرتبط با مصرف میان‌وعده‌ها در نوجوانان با استفاده از رویکرد ترکیبی شناسایی شدند. کاربرد این عوامل در طراحی مداخلات کاهش مصرف میان وعده های کم‌ارزش می‌تواند مفید باشد.
محمدرضا محمودی، مسعود کیمیاگر، یدا... محرابی، اسدا... رجب، مهدی هدایتی،
دوره ۴، شماره ۳ - ( ۹-۱۳۸۸ )
چکیده
سابقه و هدف: دیابت نوع ۲ با بسیاری از عوامل خطر قلبی عروقی ارتباط دارد. بیماران دیابتی مبتلا به عوارض ممکن است در مقابل استرس اکسیداتیو ناشی از هیپرگلیسمی پاسخ آنتی‌اکسیدان سلولی معیوبی نشان دهند. در این مطالعه، اثرات مکمل‌یاری با اسیدهای چرب غیر اشباع امگا-۳ همراه با ویتامین‌های E و C همراه با روی بر شاخصهای لیپیدی و لیپوپروتئین‌ها در دو گروه زنان یائسه مبتلا به دیابت نوع ۲ و مقایسه با گروه کنترل بررسی شد.
مواد و روشها: در این کارآزمایی بالینی کنترل شده دوسوکور ۷۵ زن یائسه دیابتی از بین مراجعان به انجمن دیابت ایران در مطالعه شرکت کردند. بیماران به مدت ۱۲ هفته به طور تصادفی در یکی از سه گروه درمانی قرار گرفتند؛ گروه یک: مکمل‌یاری با ۸/۱ گرم اسیدهای چرب بلند زنجیر امگا-۳ همراه mg۴۰۰ ویتامین E گروه دو: mg۵ روی همراه با mg۳۰۰ ویتامین C و گروه سه یا شاهد. برای مقایسه سه گروه در ابتدا و پایان مطالعه و میزان تغییرات در سه گروه از آنالیز واریانس و به منظور تعدیل متغیرهای دیگر از آنالیز واریانس اندازه‌های تکراری استفاده شد.
یافته‌ها: میزان پیروی بیماران از مکمل‌یاری ۹۲% بود (۶۹ بیمار). در ابتدای مطالعه، تفاوت معنی‌داری بین سه گروه از نظر مقادیر مربوط به شاخصهای لیپیدی و لیپوپروتئین‌ها دیده نشد. پس از دوره مداخله، میزان تری‌گلیسرید پلاسما در گروه یک با گروه دو ( به ترتیب ۷/۵±۳/۱۳۸ درمقابل۰/۱۸±۳/۱۸۰ میلی‌گرم در دسی لیتر)(۰۳۸/۰= P ) تفاوت معنی‌داری وجود داشت. پس از دوره مداخله به مدت ۱۲ هفته نیز تفاوت معنی‌داری بین سایر شاخصهای لیپیدی و لیپوپروتئین‌های پلاسما در بین سه گروه مشاهده نشد.
نتیجه گیری: بیشترین تأثیر اسیدهای چرب امگا-۳ همراه با ویتامین E بر کاهش سطح تری‌گلیسرید پلاسما به عنوان یکی از مهم‌ترین اجزای متشکله سندرم متابولیک در بیماران دیابتی گروه ۱ بود. تأثیرپذیری شاخص‌ها در طول مداخله ممکن است تحت تأثیر طول مدت ابتلا به دیابت باشد.
بهرام رشیدخانی، محبوبه شانشین، تیرنگ نیستانی، آناهیتا هوشیار راد،
دوره ۴، شماره ۳ - ( ۹-۱۳۸۸ )
چکیده
سابقه و هدف: خطای گزارش‌دهی انرژی دریافتی در ابزارهای ارزیابی تغذیه‌ای وجود دارد. لذا باید دریافت انرژی این ابزارها اعتبارسنجی شود. در این مطالعه گزارش‌دهی نادرست انرژی دریافتی را از طریق فرمول گلدبرگ (EI/RMR) شناسایی شده و سپس الگوی غذایی همه افراد شرکت کننده در مطالعه با گزارش دهندگان طبیعی مقایسه شد.
مواد و روشها: این مطالعه مقطعی روی ۱۸۷ زن سالم ۱۸ تا ۴۵ ساله انجام گرفت. نسبت EI/RMR که از انرژی دریافتی تقسیم بر متابولیسم پایه اندازه‌گیری شده با روش کالریمتری غیر مستقیم محاسبه شد، به عنوان شاخص گزارش‌دهی درست انرژی استفاده شد. به طوریکه ۳۴/۱≥EI/RMR به عنوان کم‌گزارش‌دهی و ۴/۲≤EI/RMR به عنوان بیش گزارش‌دهی شناخته شد. اطلاعات رژیمی با استفاده از پرسشنامه بسامد خوراک ۱۲۵ آیتمی تعیین شد و سپس کلیه اقلام غذایی به ۳۹ گروه تقسیم بندی شد. اطلاعات سبک زندگی و تن‌سنجی از طریق پرسشنامه جمع آوری شد. تجزیه و تحلیل داده‌ها از طریق آنالیز خوشه‌ای (Cluster analysis) و آنالیز واریانس یک طرفه (ANOVA) انجام شد.
یافته‌ها: کم گزارش دهندگان (۶۶n=) نسبت به گزارش دهندگان صحیح (۱۰۷n=)، وزن بیشتر و سن بالاتر داشتند. کم گزارش دهندگان، بیشتر گروه‌های غذایی را کمتر مصرف می‌کردند. سه الگوی غذایی برای همه گزارش دهندگان شناسایی شد که بر اساس بیشترین گروه‌های مصرفی، الگوی غذایی سالم، ناسالم و مخلوط نامگذاری شدند. دو الگوی غذایی برای گزارش دهندگان صحیح انرژی شناسایی شد: الگوی سالم و الگوی ناسالم. نسبت کم‌گزارش‌دهی در خوشه سالم ۹/۱۶% ، در خوشه ناسالم۴/۴۹% و در خوشه متعادل ۷/۳۴% بود (P<۰,۰۱).
نتیجه گیری: الگوی غذایی گزارش دهندگان طبیعی با الگوی غذایی همه افراد، متفاوت بود و همبستگی میان نمایه‌های تن‌سنجی و دریافت انرژی در افراد گزارش دهنده طبیعی بهتر شد. افراد ممکن است گزارش صحیحی از دریافت خود اعلام نکنند. از این رو، پیش از تصمیم گیری درباره کفایت رژیم باید این نکته در نظر گرفته شود.
محمدرضا محمودی، مهدی هدایتی، یدا... محرابی، اسد ا... رجب، سید مسعود کیمیاگر،
دوره ۴، شماره ۴ - ( ۱۰-۱۳۸۸ )
چکیده
سابقه و هدف: پیامدهای حاصل از دیابت نوع ۲ در بیماری‌زایی آترواسکلروز و عوارض آن نقش مهمی دارند. میزان ویتامین‌های E و C پلاسما در افراد مبتلا به دیابت نوع ۲ کمتر است. کاهش غلظت این ویتامین‌ها در جریان خون ممکن است خطر استرس اکسیداتیو را افزایش دهد. در این تحقیق، اثرات مکمل یاری اسیدهای چرب غیر اشباع امگا-۳ همراه با ویتامین E و ویتامین C همراه با "روی" بر کنترل گلیسمی دو گروه زنان یائسه مبتلا به دیابت نوع ۲ و مقایسه با گروه شاهد بررسی شد.
مواد و روشها: در این کارآزمایی بالینیِ کنترل شده دو سوکور ۷۵ زن یائسه دیابتی از بین مراجعان به انجمن دیابت ایران در مطالعه شرکت کردند. بیماران به طور تصادفی در یکی از ۳ گروه درمانی تقسیم شدند: ۱- مکمل یاری حاوی ۸/۱ گرم اسیدهای چرب طولانی زنجیر امگا-۳ همراه با ۴۰۰ میلی‌گرم ویتامین E ، ۲- پنج میلی‌گرم "روی" همراه ۳۰۰ میلی‌گرم ویتامین C و ۳- دارونما به مدت ۱۲ هفته. برای مقایسه سه گروه در ابتدا و پایان مطالعه و میزان تغییرات در سه گروه از آنالیز واریانس و به منظور تعدیل متغیرهای دیگر از آنالیز واریانس اندازه‌های تکراری استفاده شد.
یافته‌ها: در ابتدای مطالعه، تفاوت معنی‌داری بین مقادیر مربوط به شاخصهای گلیسمی در بین سه گروه دیده نشد. درحالی که تغییرات میزان HOMA-IR در گروه یک به طور معنی‌داری بیش از گروه دو و گروه شاهد بود (به ترتیب ۶/۰±۹/۰- درمقابل ۵/۰±۹/۰ و ۴/۰±۴/۰)(۰۱۲/۰=P). تغییرات غلظت انسولین ناشتا (به ترتیب ۳/۱±۶/۱- درمقابل ۸/۰±۶/۰ و ۷/۰±۶/۱ میلی واحد در لیتر)(۰۳۸/۰=P) در پایان مطالعه در مقایسه با ابتدای مطالعه در گروه یک بیشتر در حالی که در دو گروه دیگر کمتر بود. تغییر میانگین قند پلاسمای ناشتا پس از مصرف مکمل در گروه ۱ کاهش و در گروه ۲ افزایش داشت (به ترتیب ۱/۱۴±۱/۱۱- درمقابل ۹/۱۰±۹/۲۷ میلی‌گرم در دسی لیتر)
(۰۳۹/۰= P ).
نتیجه گیری: کاهش توأمان HOMA-IR و انسولین پلاسما به عنوان مهم‌ترین اجزای عوامل خطرساز بیماری‌های قلبی و عروقی در گروه ۱ که مکمل حاوی ۸/۱ گرم اسیدهای چرب طولانی زنجیر امگا-۳ همراه با ۴۰۰ میلی‌گرم ویتامین E را روزانه دریافت کردند، قابل توجه است. تأثیری‌پذیری شاخص‌ها در طول مداخله ممکن است، تحت تأثیر طول مدت ابتلا به دیابت باشد.
میثم ستاری نجف آبادی، سعید مینایی، محمدحسین عزیزی، حامد افشاری،
دوره ۴، شماره ۴ - ( ۱۰-۱۳۸۸ )
چکیده
سابقه و هدف: سالانه ۳۰% از محصولات کشاورزی تولید شده در کشور به ضایعات تبدیل می شود که ۷ تا ۸% آن به علت بسته بندی نامناسب است. در این تحقیق، اثر ۷ نوع فیلم نانویی ساخته شده بر خواص ارگانولپتیک (حسی) و شمارش میکروبی نان حجیم قالبی بسته بندی شده در این بسته ها بررسی شد. نفوذپذیری نسبت به اکسیژن و بخار آب در این فیلم‌های نانویی، کمتر از فیلم‌های معمولی است.
مواد و روشها: : نان حجیم قالبی بسته بندی شده درون فیلم های نانویی در روز های ۱، ۳، ۵، ۷، ۱۴ و ۲۱ (مدت نگهداری) و در سه دمای نگهداری ۵، ۲۰ و ۳۵ درجه سانتی‌گراد مورد ارزیابی ارگانولپتیکی قرار گرفت و شمارش میکروبی نمونه ها در همان دماها و صرفا در روز ۱۴ انجام شد.
یافته‌ها: تحلیل نتایج حاکی از آن بود که اثرات "نوع فیلم، دما و مدت نگهداری به عنوان عوامل اصلی بر میزان بیاتی نان، معنی‌دار بوده است. همچنین، اثرات متقابل دوگانه نیز در دو سطح ۹۹ و ۹۵% معنی‌دار بود. کمترین میزان بیاتی در روز ۱۴، مربوط به فیلم نانویی ترکیبی ۳% (ppm۵۰۰ نقره، ppm۴۵۰ رس) و بیشترین میزان بیاتی مربوط به فیلم شاهد (فاقد ذرات نانو) بود. در شمارش کلی میکروب ها، با افزایش درصد نانو نقره، تعداد کل میکروب ها نیز کاهش یافت، به طوری که کمترین تعداد، مربوط به فیلم نانو نقره ۲% (ppm۱۰۰۰) بود. بیشترین تعداد میکروب های کلی و کپک ها در سه دما مربوط به نمونه شاهد بود. کمترین تعداد شمارش کلی میکروب ها و کپک ها در تیمار های دمایی، مربوط به دمای C°۵ و بیشترین تعداد مربوط به دمای C°۳۵ بود.
نتیجه گیری: در مجموع، فیلم نانویی ترکیبی ۳% (ppm۵۰۰ نقره، ppm۴۵۰رس) به دلیل حفظ بیشتر تازگی نان و هزینه ساخت کمتر به عنوان بهترین فیلم شناخته شد.
سارا حداد تبریزی، مجید حاجی فرجی، آناهیتا هوشیار راد، علیرضا ابدی، فرهاد حسین پناه،
دوره ۵، شماره ۱ - ( ۱-۱۳۸۹ )
چکیده
سابقه و هدف: سندرم متابولیک با شیوع اضافه وزن و چاقی ارتباط دارد و از طرفی به عنوان عامل خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی و دیابت مطرح است. یک سوم جمعیت ایران به سندرم متابولیک مبتلا هستند که شیوع در زنان بیشتر است. در این مطالعه، رابطه سندرم متابولیک با تحلیل الگوی غذایی زنان غیر یائسه بررسی شد.
مواد و روشها: این مطالعه، به روش مورد- شاهدی و با استفاده از داده‌های ۹۲۰ زن غیریائسه ۱۸ تا ۵۰ ساله شرکت کننده در فاز سوم مطالعه قند و لیپید تهران (TLGS) انجام شد. سندرم متابولیک طبق تعریف فدراسیون بین‌المللی دیابت (IDF) در نظر گرفته شد. الگوهای غذایی با استفاده از داده‌های جمع‌آوری شده از طریق پرسشنامه نیمه کمی بسامد خوراک ۱۶۸ قلم ماده غذایی در ۲۶ گروه غذایی با استفاده از تحلیل عاملی، شناسایی و الگوهای غذایی غالب تعیین شد. در مرحله بعدی، افراد بر حسب سن در دو گروه مورد و شاهد همسان شدند. نسبت شانس ابتلا به سندرم متابولیک و اجزای سندرم در الگوهای غذایی، با تعدیل اثر متغیرهای اثرگذار با رگرسیون لجستیک بررسی شد.
یافته‌ها: دو الگوی غذایی غالب به دست آمد. الگوی غذایی مطلوب شامل: سبزی‌های خام و آب‌پز، میوه‌ها، سبزی‌های نشاسته‌ای، زیتون، سبزی‌های سرخ شده، لبنیات کم‌چرب، حبوبات، مغزها، تخم‌مرغ، روغن مایع، غلات کامل، ماهی، لبنیات پرچرب و مرغ بود. الگوی غذایی نامطلوب شامل: انواع نوشیدنی، انواع شیرینی، غذاهای آماده، مایونز، چیپس و پفک، روغن جامد، ترشی‌جات، گوشت احشاء، غلات تصفیه شده، گوشت قرمز و نمک بود. الگوی غذایی مطلوب پس از تعدیل اثر انرژی دریافتی، هزینه صرف انرژی، میزان تحصیلات، شغل، سابقه فامیلی دیابت و سکته، استعمال سیگار یا در معرض دود بودن و نمایه توده بدنی، با سندرم متابولیک (نسبت شانس: ۸۷/۰ ، فاصله اطمینان ۹۵% : ۷۳/۰- ۱۶/۰ ، ۰۰۱/۰>P)، و قندخون ناشتا (نسبت شانس: ۳۴/۰ ، فاصله اطمینان ۹۵% : ۸۷/۰- ۱۳/۰ ، ۰۵/۰>P) ارتباط معکوس داشت. الگوی غذایی نامطلوب، با سندرم متابولیک ارتباطی نداشت و از بین اجزای سندرم متابولیک فقط تری‌گلیسرید با الگوی غذایی نامطلوب ارتباط مستقیمی داشت (نسبت شانس: ۱۷/۲ ، فاصله اطمینان ۹۵% : ۳۲/۴- ۰۹/۱ ، ۰۰۱/۰>P).
نتیجه گیری: الگوی غذایی مطلوب، با ابتلا به سندرم متابولیک ارتباط معکوس داشت، در حالی که الگوی غذایی نامطلوب، ارتباطی با سندرم متابولیک نشان نداد.
واژگان کلیدی: سندرم متابولیک، الگوی غذایی، زنان غیر یائسه، تحلیل عاملی
مریم شمشیرساز، حبیب ا... میرزایی، محمدحسین عزیزی، مهران اعلمی، امیر دارایی گرمه خانی،
دوره ۵، شماره ۱ - ( ۱-۱۳۸۹ )
چکیده
سابقه و هدف: نان‌های مسطح قوت غالب و منبع اصلی کربوهیدرات در سبد غذایی مردم کشور ما هستند. با توجه به اهمیت افزایش زمان ماندگاری و کم کردن میزان ضایعات آنها هدف این پژوهش، تولید نان غنی شده با شیر خشک سویا به منظور افزایش ارزش تغذیه‌ای و به تعویق انداختن بیاتی بود.
مواد و روشها: از شیر خشک سویا در مقادیر ۳، ۵، ۷ و۱۰ % جهت تولید نان بربری استفاده شد. آزمون‌های شیمیایی روی شیر خشک سویا، آرد شاهد و آرد تیمار شده انجام گرفت که عبارت بودند از: رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر،pH ، گلوتن مرطوب و خشک، عدد زلنی، عدد فالینگ و مقدار اندازه ذرات. آزمون بیاتی به طریق تست پانل توسط ۶ ارزیاب آموزش دیده در روزهای اول، سوم و پنجم انجام شد.
یافته‌ها: با افزودن شیر خشک سویا، مقادیر خاکستر، فیبر، چربی و پروتئین افزایش یافت، اما گلوتن مرطوب و خشک، عدد زلنی و عدد فالینگ کاهش یافت. اختلاف بین کلیه نمونه‌ها معنی‌دار بود (۰۵/۰>(P. ولی pH تغییر نکرد (۰۵/۰
آسیه محمدزاده، احمدرضا درستی مطلق، محمدرضا اشراقیان،
دوره ۵، شماره ۱ - ( ۱-۱۳۸۹ )
چکیده
سابقه و هدف: با توجه به اینکه ناامنی غذایی می‌تواند پیشساز مشکلات تکاملی، سلامتی و تغذیه‌ای باشد، تعیین عوامل مرتبط با آن در هر جامعه‌ای ضروری به نظر می‌رسد. مطالعه حاضر با هدف تعیین ارتباط بین امنیت غذایی و عوامل اجتماعی- اقتصادی و وضعیت وزن نوجوانان و مادران آنها در شهر اصفهان طراحی و اجرا شد.
مواد و روشها: مطالعه حاضر از نوع تحلیلی مقطعی بود که در آن، دو گروه مورد و شاهد با هم مقایسه شدند. این مطالعه در پاییز ۱۳۸۷ روی۵۸۰ دانش‌آموز (۲۶۱ پسر و ۳۱۹ دختر) سنین۱۴ تا ۱۷ سال از ۴۰ دبیرستان شهر اصفهان انجام گرفت. نمونه‌ها به روش سیستماتیک خوشه‌ای انتخاب شدند. پرسـشنامه‌های عمـومی و امنیت غذایی USDAاز طریق مصاحبه با دانش‌آموزان و مادران آنها تکمیل شد. قد و وزن دانش‌آموزان و مادران آنها اندازه‌گیری شد. داده‌ها با استفاده از نرم افزار آماری SPSS۱۱,۵ پردازش شدند و با قبول سطح معنی‌داری ۰۵/۰>P مورد قضاوت آماری قرار گرفتند. به منظور بررسی ارتباط امنیت غذایی و متغیرهای مورد بررسی از آزمون‌های آماری کای اسکور، T مستقل، ضریب همبستگی اسپیرمن و برآزش رگرسیون لجستیک استفاده شد.
یافته‌ها: در بررسی حاضر، ناامنی غذایی با بُعد خانوار و رتبه تولد ارتباط آماری مستقیمی داشت(۰۵/۰>P). همچنین بین ناامنی غذایی و سطح تحصیلات والدین، جایگاه شغلی والدین و وضعیت اقتصادی خانوار ارتباط آماری معکوسی مشاهده شد(۰۵/۰>P). بین وضعیت امنیت غذایی و متغیرهای جنس، وضعیت سلامتی از دیدگاه خود، وضعیت اشتها، امتیاز Z قد برای سن، امتیاز Z نمایه توده بدن برای سن، سن والدین و BMI مادر ارتباط آماری معنی‌داری وجود نداشت(۰۵/۰
محمدرضا کوشکی، صادق خوشگذران آبرس، محمدحسین عزیزی،
دوره ۵، شماره ۴ - ( ۱۰-۱۳۸۹ )
چکیده
سابقه و هدف: بر اساس بررسی‌های به‌عمل آمده، بخش قابل ملاحظه‌ای از نان‌های تولیدی در کشور ضایع می‌شود. این ضایعات عمدتاً ناشی از عوامل مختلف از جمله نحوه عمل‌آوری خمیر است. بنابراین امکان تولید نان از خمیر منجمد جهت کاهش چنین ضایعاتی مورد مطالعه قرار گرفت.
مواد و روشها: خمیرها به‌روش مستقم از آرد ستاره قوی و ضعیف تهیه و به تونل انجماد Cº۳۵- تا ۳۰- (انجماد سریع) و فریزر خانگی Cº۲۰- تا ۱۸- (انجماد کند) منتقل گردیدند. پس از تکمیل فرایند انجماد در بسته‌بندی‌های دولایه پلی‌اتیلنی قرار گرفتند و به فریزر Cº۱۸- انتقال داده شدند. خمیرهای منجمد در زمانهای ۲۴، ۴۸، ۷۲ ساعت و یک‌هفته، از انجماد خارج و روی آنها آزمون اکستنسوگراف انجام شد. سپس از خمیرهای مذکور نان‌های بربری پخته شد و پس از انجام ارزیابی‌های حسی روی آنها، برای انجام ارزیابی بیاتی در یک دوره ۱ تا ۴ روزه مجدداً در بسته‌بندی‌های دولایه پلی‌اتیلن قرار گرفتند و در شرایط محیطی نگهداری شدند.
یافته‌ها: مدت نگهداری به‌جز فاکتور تغییرات انرژی با فاکتورهای قابلیت کشش، مقاومت به کشش و ضریب D تفاوتی معنی‌دار داشت (۰۵/۰p<). نوع آرد به‌جز فاکتور ضریب D، فاقد اثری معنی‌دار بر فاکتورهای قابلیت کشش، مقاومت به کشش و تغییرات انرژی بود. در ارزیابی حسی، نوع آرد و روش انجماد بر شکل نان و پوسته سطح فوقانی نان دارای اثری معنی‌دار داشت (۰۵/۰p<). همچنین نوع آرد با خصوصیات پوسته سطح زیرین، قابلیت جویدن و صفت بو، طعم و مزه نان ارتباط معنی‌دار داشت. نوع آرد، روش انجماد و مدت نگهداری بر تخلخل، سفتی بافت و بیاتی اثر معنی‌داری نداشتند.
نتیجه گیری: نان حاصل از خمیر منجمد آرد قوی به‌روش انجماد سریع می‌تواند جایگزینی مناسب برای خمیر تازه محسوب گردد.
واژگان کلیدی: خمیر منجمد، اکستنسوگراف، فارینوگراف، نان بربری، ارزیابی حسی، بیاتی
