۳ نتیجه برای نان بدون گلوتن
فریبا نقی پور، بهاره صحرائیان، مریم سلیمانی، ناصر صداقت،
دوره ۱۰، شماره ۱ - ( ۱-۱۳۹۴ )
چکیده
سابقه و هدف: یکی از مهم‌ترین مشکلات صنعت نان، ضایعات بالای این محصول است. اما امروزه دسترسی به انواع لفاف‌های بسته‌بندی با دامنه وسیعی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی توانسته مقدار قابل توجهی از این ضایعات را کاهش دهد. از اینرو به نظر می‌رسد با انتخاب یک بسته‌بندی مناسب و کنترل شرایط محیط نگهداری نمونه‌های بسته‌بندی‌شده، بتوان کیفیت و ماندگاری نان بدون گلوتن را نیز حداقل برای مدت زمان یک هفته افزایش داد.
مواد و روشها: در این پژوهش اثر دمای نگهداری (۱۰ و ۲۵ درجه سانتی‌گراد)، رطوبت نسبی محیط نگهداری (۵۰ و ۷۵ درصد) و نوع لفاف بسته‌بندی (پلی‌پروپیلن اصلاح شده، پلی‌اتیلن تری‌فتالات-آلومینیوم-پلی‌اتیلن سبک، پلی‌اتیلن تری‌فتالات-پلی‌اتیلن تری‌فتالات-پلی‌اتیلن سبک) به منظور حفظ کیفیت و کمیت نان بدون گلوتن سورگوم در بازه زمانی یک هفته مورد بررسی قرار گرفت. لازم به ذکر است که به منظور ارزیابی رنگ پوسته نرم‌افراز Image J مورد استفاده قرار گرفت.
یافتهها: با افزایش دما و کاهش رطوبت نسبی محیط نگهداری از میزان رطوبت، فعالیت آبی، مؤلفه‌های L* و b* پوسته و امتیاز پذیرش کلی (عدد کیفیت نان) محصول تولیدی کاسته و بر میزان سفتی بافت و مؤلفهی a* پوسته افزوده شد. این در حالی بود که به ترتیب لفاف‌هایی از جنس پلی‌اتیلن تری‌فتالات-آلومینیوم-پلی‌اتیلن سبک، پلی‌اتیلن تری‌فتالات-پلی‌اتیلن تری‌فتالات-پلی‌اتیلن سبک و پلی‌پروپیلن اصلاح‌شده بهترین عملکرد را در حفظ خواص کمی و کیفی نان بدون گلوتن سورگوم بهویژه ماندگاری و نرمی بافت را داشتند.
نتیجه گیری: استفاده از لفاف‌های مناسب بسته‌بندی و نگهداری در شرایط بهینه، علاوه بر حفظ خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی، می‌تواند بیاتی که یکی از مهم‌ترین مشکلات در رسیدن محصول تازه به بیماران سیلیاکی می‌باشد، را کاهش دهد.
واژگان کلیدی: نان بدون گلوتن، دما، رطوبت نسبی، جنس لفاف بسته‌بندی
حمید توکلی پور، رضا شرافتی چالشتری، سعید متین فرد*،
دوره ۱۲، شماره ۳ - ( ۶-۱۳۹۶ )
چکیده
سابقه و هدف: بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که به پرزهای روده کوچک آسیب می‌رساند و سبب اختلال در جذب مواد مغذی می‌شود که در اثر دریافت پروتئین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج‌ترین حساسیت‌های غذایی محسوب می‌گردد. این بیماران نمیتوانند نان معمولی را مصرف کنند و باید از نان‌های بدون گلوتن استفاده کنند. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر صمغ هیدروکسی‌پروپیل متیل سلولز و امولسیفایر سدیم استئارویل لاکتیلات بر خواص نانوایی نان بدون گلوتن حاصل از مخلوط آرد ذرت و بلوط بود.
مواد و روشها: در این مطالعه مداخلهای، صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در سه سطح مختلف ۵/۱، ۵/۲ و ۵/۳ درصد و امولسیفایر سدیم استئارویل لاکتیلات در دو سطح ۱/۰ و ۳/۰ درصد به فرمولاسیون نان متشکل از آرد ذرت (۷۰ %)، آرد بلوط (۳۰%)، مخمر، شیر خشک، تخم مرغ و نمک اضافه شد. سپس خصوصیات کیفی نان از طریق آزمون پانچری (سوراخ کردن) و تعیین رطوبت در ۱، ۲۴ و ۴۸ ساعت پس از زمان پخت و آزمون حسی پس از ۱ ساعت بررسی شدند.
یافتهها: تست سوراخ کردن نشان داد که اضافه کردن ترکیبی صمغ در سطح ۵/۲ درصد و امولسیفایر در سطح ۳/۰ درصد نسبت به نمونه شاهد کیفیت نان را افزایش داده و سبب تأخیر در بیاتی نان می‌گردد. اضافه کردن صمغ در هر سه سطح باعث کاهش درصد افت رطوبت در زمان‌های ۱، ۲۴ و ۴۸ ساعت بعد از پخت شد و روند بیاتی را به تأخیر انداخت. نتیجه کلی آزمون ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی صمغ در سطح ۵/۲ درصد و امولسیفایر در سطح ۳/۰ درصد، بهترین کیفیت را از لحاظ پذیرش کلی داشت.
نتیجه گیری: افزودن ترکیبی ۵/۲ درصد صمغ و ۳/۰ درصد امولسیفایر برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می‌شود.
احسان فیض الهی، لیلا میرمقتدایی، محمد امین محمدی فر، سحر جزایری، هاله حدایق،
دوره ۱۳، شماره ۱ - ( ۲-۱۳۹۷ )
چکیده
سابقه و هدف: با وجود تولید و مصرف نان‌های بدون گلوتن در کشور که بخش اعظمی از فرمول آن‌ها را برنج تشکیل می‌دهد، تاکنون تأثیر ویژگی‌های برنج مورد استفاده بر کیفیت نان تولیدی بررسی نشده است. این تحقیق با هدف مقایسه میزان درشت مغذی‌های ارقام برنج شکسته از دو منطقه آب و هوایی مختلف و بررسی رئولوژی خمیر، ویژگی‌های حسی و کیفیت نان حاصله از این واریته‌ها در یک فرمول نان بدون گلوتن صنعتی، تدوین یافت.
مواد و روشها: در این مطالعه، تأثیرات چهار رقم برنج دانه شکسته (هاشمی، طارم، خوزستان، لنجان) از دو منطقه آب و هوایی مختلف بر روی رئولوژی خمیر (تست نوسانی پویا) و پارامترهای کیفیت (رنگ، حجم ویژه، ویژگی‌های بافتی و ویژگی‌های حسی) نان بدون گلوتن صنعتی مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی‌های شیمیایی و ویژگی‌های آبگیری و همچنین دماهای ژلاتیناسیون آردها نیز تحت ارزیابی قرار گرفتند.
یافتهها: تفاوت معنی‌داری در تست‌های پراکسیمیت و ویژگی‌های آبگیری واریته‌های مورد بررسی مشاهده شد. دماهای ژلاتیناسیون و رئولوژی خمیر با میزان نشاسته آسیب دیده همبستگی نشان داد. حجم ویژه نان‌ها با میزان نشاسته آسیب دیده و میزان آمیلوز نمونه‌ها همبستگی نداشت ولی با ظرفیت اتصال آب همبستگی قابل توجهی نشان داد. سفتی بافت نان همبستگی مثبتی با مدول الاستیک خمیر و ظرفیت اتصال آب داشت. رنگ تیره‌تر نان با توجه به رنگ قسمت درونی نان و آزمون ارزیابی حسی ترجیح داده شد.
نتیجه گیری: بر اساس نتایج ویژگی‌های کیفی نان، خوزستان (رقم منطقه آب و هوایی گرم و خشک) که رقم برنج ارزان‌تری می‌باشد بهترین واریته جهت تولید نان بدون گلوتن بود. علاوه بر این، ارقام بکار رفته در شرکت‌های صنعتی لزوماً بهترین ارقام برنج برای تولید نان بدون گلوتن نیستند.
