---

سابقه و هدف: سالانه ۳۰% از محصولات کشاورزی تولید شده در کشور به ضایعات تبدیل می شود که ۷ تا ۸% آن به علت بسته بندی نامناسب است. در این تحقیق، اثر ۷ نوع فیلم نانویی ساخته شده بر خواص ارگانولپتیک (حسی) و شمارش میکروبی نان حجیم قالبی بسته بندی شده در این بسته ها بررسی شد. نفوذپذیری نسبت به اکسیژن و بخار آب در این فیلم‌های نانویی، کمتر از فیلم‌های معمولی است. مواد و روش‌ها: : نان حجیم قالبی بسته بندی شده درون فیلم های نانویی در روز های ۱، ۳، ۵، ۷، ۱۴ و ۲۱ (مدت نگهداری) و در سه دمای نگهداری ۵، ۲۰ و ۳۵ درجه سانتی‌گراد مورد ارزیابی ارگانولپتیکی قرار گرفت و شمارش میکروبی نمونه ها در همان دماها و صرفا در روز ۱۴ انجام شد. یافته‌ها‌: تحلیل نتایج حاکی از آن بود که اثرات "نوع فیلم، دما و مدت نگهداری به عنوان عوامل اصلی بر میزان بیاتی نان، معنی‌دار بوده است. همچنین، اثرات متقابل دوگانه نیز در دو سطح ۹۹ و ۹۵% معنی‌دار بود. کمترین میزان بیاتی در روز ۱۴، مربوط به فیلم نانویی ترکیبی ۳% (ppm۵۰۰ نقره، ppm۴۵۰ رس) و بیشترین میزان بیاتی مربوط به فیلم شاهد (فاقد ذرات نانو) بود. در شمارش کلی میکروب ها، با افزایش درصد نانو نقره، تعداد کل میکروب ها نیز کاهش یافت، به طوری که کمترین تعداد، مربوط به فیلم نانو نقره ۲% (ppm۱۰۰۰) بود. بیشترین تعداد میکروب های کلی و کپک ها در سه دما مربوط به نمونه شاهد بود. کمترین تعداد شمارش کلی میکروب ها و کپک ها در تیمار های دمایی، مربوط به دمای C°۵ و بیشترین تعداد مربوط به دمای C°۳۵ بود. نتیجه گیری: در مجموع، فیلم نانویی ترکیبی ۳% (ppm۵۰۰ نقره، ppm۴۵۰رس) به دلیل حفظ بیشتر تازگی نان و هزینه ساخت کمتر به عنوان بهترین فیلم شناخته شد.

---

سابقه و هدف: تاکنون درباره ترکیب اسیدهای چرب در فراورده‌های گوشتی و تأثیر عوامل مختلف بر آن ‌در ایران مطالعه‌ای انجام نشده است. در مطالعه حاضر، اثر مدت نگهداری (۴۵ روز) و پخت اولیه (دمای C°۷۲) بر پروفایل اسیدهای چرب ۲ نوع فراورده گوشت قرمز حرارت دیده تهیه شده با ۲ روغن سویا و کانولا مورد بررسی شد. مواد و روش‌ها: فراورده‌ها در ۵ مرحله قبل از پخت، بعد از پخت (روز ۱)، روزهای ۱۵، ۳۰ و ۴۵ مورد آنالیز قرار گرفتند. ترکیب اسیدهای چرب در هر فراورده با استفاده از کروماتوگرافی گازی و آشکارساز یونیزاسیون شعله‌ای (FID) تعیین شد. برای ارزیابی پیشرفت فساد و روند تغییرات در محتوای چربی فراورده از آزمون‌های شیمیایی استفاده شد که عبارت بودند از: عدد پراکسید، محتوای اسیدهای چرب آزاد و عدد تیوباربیتوریک اسید. به ‌منظور بررسی نقش رشد میکروبی بر پیشرفت فساد، آزمون‌های میکروبی شامل شمارش کل میکروارگانیسم‌های سرماگرا و لاکتوباسیل روی فراورده‌ها انجام گرفت. برای مقایسه ۲ فراورده از نظر ویژگی‌های حسی، از آزمون ترجیح دوتایی در اواسط دوره استفاده شد. یافته‌ها‌: تفاوت‌های مشاهده شده در بهر سویا در ابتدای دوره (روز ۱) در محتوای اسید لینولئیک، در روز ۱۵ در محتوای اسید پالمیتیک و در روز ۳۰ در محتوای اسید لینولنیک و همچنین در بهر کانولا در روز ۴۵ در محتوای ۴ اسید چرب پالمیتیک، استئاریک، لینولئیک و لینولنیک معنی‌دار بودند. به علاوه، اسید لینولنیک در بهر کانولا نیز در روز ۳۰ دچار افزایش معنی‌دار شد. از نظر رشد میکروبی، در فراورده حاوی روغن سویا تعداد میکروارگانیسم‌های کمتری شمارش شد؛ ولی نتایج آزمون‌های شیمیایی طی دوره، روند متفاوتی را در فراورده‌ها نشان داد. همچنین، بهر کانولا پذیرش حسی بیشتری نسبت به بهر سویا داشت. نتیجه گیری: بر اساس نتایج به دست آمده، فراورده حاوی روغن کانولا در انتهای دوره از نظر کیفیت و پایداری در مقابل عوامل فساد، شرایط مطلوب‌تری از خود نشان داد. بنابراین، با توجه به پذیرش حسی بیشتر بهر کانولا می‌توان در فراورده‌ها روغن سویا را که امروزه در بیشتر کارخانجات کشور استفاده می‌شود، با روغن کانولا جایگزین کرد. واژگان کلیدی: فرایند حرارتی، مدت نگهداری، ترکیب اسیدهای چرب، فراورده‌های گوشت قرمز

---

سابقه و هدف: پرتقال تامسون به دلیل مقدار ویتامین‌ C، فولات، فیبر، عناصر معدنی و ترکیبات فیتوشیمیایی شامل انواع فلاونوئیدها، اسیدهای آمینه، تری‌ترپن‌ها، اسید فنلیک و کاروتنوئیدها ارزش تغذیه‌ای و سلامتی‌بخش فراوانی دارد. پس از برداشت میوه‌ی پرتقال به دلیل ادامه داشتن تنفس احتمال تغییر ترکیبات زیست‌فعال مطرح است. در این پژوهش، روند تغییرات ترکیبات زیست‌فعال شامل غلظت اسید اسکوربیک، ترکیبات فلاونوئیدی، کاروتنوئید کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و شدت تنفس پرتقال تامسون ناول طی انبارمانی بررسی شد. مواد و روشها: پرتقال تامسون ناول از مرکز تحقیقات مرکبات کشور (در شهر رامسر) تهیه شد. میوه‌ها پس از برداشت، بلافاصله به آزمایشگاه منتقل و در انبار سرد با شرایط دمایی °C ٥-٤ و رطوبت نسبی ٩۰-٨٥% به مدت ٥۶ روز نگهداری شد. تقریباً هر هفته یک‌بار روند تغییرات غلظت ویتامین‌ C، ترکیبات فلاونوئیدی، کاروتنوئید کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و شدت تنفس طی دوره انبار‌مانی بررسی شد. یافتهها: بر اساس نتایج به دست آمده، پس از ۵۶ روز انبارمانی پرتقال تامسون ناول در دمای °C ٥-٤ و رطوبت نسبی ٩۰-٨٥%، غلظت ترکیبات فلاونوئیدی ۳۶%، کاروتنوئید کل ۳۹%، فعالیت آنتی‌اکسیدانی ۶/۱۹% و شدت تنفس ۹٤% افزایش یافت، ولی غلظت ویتامین‌ C ۵/۶٠% کاهش نشان داد (۰۵/۰≥p). اثر انبارمانی بر غلظت ترکیبات زیست‌فعال، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و شدت تنفس نیز معنی‌دار بود (۰۵/۰≥p). تغییر غلظت ترکیبات دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی و شدت تنفس بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی میوه‌ی پرتقال طی انبارمانی نیز مؤثر بود. نتیجه گیری: بر اساس نتایج پژوهش حاضر و با توجه به ارزش تغذیه‌ای و ترکیبات فراسودمند میوه‌ی پرتقال، استفاده از راهکارهای مناسب برای حفظ بهتر ترکیبات زیست‌فعال و فعالیت آنتی‌اکسیدانی توصیه می‌شود. واژگان کلیدی: پرتقال تامسون، ترکیبات زیست‌فعال، شدت تنفس، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، نگهداری انباری

---

سابقه و هدف: آنتی‌اکسیدان‌های رایج در صنایع غذایی معمولاً ترکیباتی شیمیایی و سنتزی هستند که امروزه سمیت و سرطانزا بودن تعدادی از آنها به اثبات رسیده است. در مطالعه حاضر اثر آنتی‌اکسیدان طبیعی توکوفرول، بر روند اکسیداسیون روغن سس مایونز در دمای اتاق طی شش ماه نگهداری بررسی و با آنتی‌اکسیدان سنتزی رایج در صنعت روغن یعنی TBHQ ، مقایسه شده است. مواد و روشها: به منظور تهیه تیمارهای حاوی آنتی‌اکسیدان طبیعی (MTC) و سنتزی (MTQ)، به ترتیب ppm ۴۵۰ توکوفرول و ppm ۱۵۰، TBHQ به روغن سویای فاقد آنتی‌اکسیدان اضافه شد و در فرمولاسیون مایونز به کار رفت. در بررسی کیفیت محصول، اسیدیته، اندیس پراکسید، اندیس آنیزیدین، غلظت هگزانال و نیز ارزیابی‌های حسی در زمان تولید و پایان هر ماه انجام شد. یافتهها: طی شش ماه فاز روغنی در هر دو نمونه دچار اکسیداسیون شد. اندیس اسیدی در هر دو نمونه افزایش یافت و بین دو نمونه در زمان‌های مختلف تفاوت معنی‌داری را نشان نداد. همچنین روند تغییرات اندیس پراکسید طی ۶ ماه نگهداری در تیمار MTC بسیار ملایم‌تر از تیمار MTQ بود و آنتی‌اکسیدان توکوفرول به طور مؤثری تشکیل هیدروپراکسیدها را محدود کرد. با این حال در ماه آخر نگهداری عدد پراکسید تیمارMTC نسبت به تیمار MTQ افزایش یافت. اندیس آنیزیدین و هگزانال در تیمار MTC نسبت به تیمار MTQ در هیچ یک از زمان‌ها تفاوت معنی‌داری را نشان نداد. رتبه ارزیابی حسی در هر دو نمونه با گذشت زمان به صورت مشابهی کاهش یافت. این نتیجه نشان می‌دهد آنتی‌اکسیدان توکوفرول با سایر ترکیبات موجود در امولسیون تداخلات طعمی ندارد و اثر نامطلوبی روی ویژگی‌های حسی به جا نمی‌گذارد. نتیجه گیری: آنتی‌اکسیدان طبیعی توکوفرول به طور مؤثری قادر است اکسیداسیون را در فاز روغنی مایونز کنترل نماید و جایگزین مناسبی برای آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ در این محصول باشد. واژگان کلیدی: توکوفرول، TBHQ ، مایونز ، اکسیداسیون، عمرنگهداری

---

سابقه و هدف: باقی ماندن آنتی‌بیوتیک‌ها در فرآورده‌های طیور سبب بروز بیماری‌های خطرناکی مانند سرطان، حساسیت، عفونت‌های ثانویه، اختلالات سوخت و ساز و افزایش مقاومت‌ آنتی‏بیوتیکی میکروارگانیسم‌ها در مصرف‏کنندگان می‌شود. این مطالعه با هدف استفاده از پروبیوتیک‌ها (به عنوان جایگزین آنتی‌بیوتیک) در خوراک بلدرچین ژاپنی و بررسی تأثیر آن بر ویژگی‌های گوشت آن انجام شد. مواد و روشها: در این پژوهش تأثیر افزودن پودر پروبیوتیک پروتکسین در سطوح ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰% جیره غذایی بر ویژگی‌های میکربی، کیفی و ماندگاری گوشت بلدرچین ژاپنی در مقایسه با خوراک حاوی مقادیر ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰% آنتی‏بیوتیک و نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: افزودن پروبیوتیک سبب کاهش شمارش کلی باکتری‌های گوشت تازه شد، در حالی‌که تعداد کلی‌فرم‌های تیمارهای روز اول اختلاف معنی‌داری نداشت. طی مدت نگهداری، اگرچه شمارش کلی و کلی‌فرم‌ها افزایش یافت ولی فقط یافته‌های روز هفتم نگهداری با سایر روزها اختلاف معنی‌داری داشت. از سوی دیگر، پروتکسین سبب تغییر معنی‌داری در ظرفیت نگهداری آب در نمونه‌ها نشد. اما ارزیابی اکسیداسیون گوشت تازه نشان داد که افزودن مکمل پروبیوتیک به غذای بلدرچین موجب کاهش مالون‌دی‌آلدئید و بهبودکیفیت گوشت طی مدت نگهداری ‌شده است. همچنین حضور پروبیوتیک در خوراک پرندگان سبب کاهش زردی و افزایش روشنایی و قرمزی رنگ گوشت تازه شد و طی هفت روز نگهداری گوشت در یخچال روشنایی رنگ کاهش، زردی آن افزایش و قرمزی تیمارها بدون تغییر باقی ماند. نتیجه گیری: افزودن پروبیوتیک به جیره بلدرچین به دلیل کنترل فعالیت میکروارگانیسم‌ها، کاهش واکنش‌های اکسیداسیون، افزایش جزئی ظرفیت نگهداری آب و بهبود شاخص رنگ گوشت آن، جایگزین خوبی برای آنتی‌بیوتیک می‌باشد. واژگان کلیدی: ظرفیت نگهداری آب، تیوباربیتوریک اسید، ویرجنیامایسن، طیور

---

سابقه و هدف: تاکنون برای عمل‌آوری میگو با استفاده از عصاره دانه انگور و فرولیک اسید در ایران تحقیق نشده است. این تحقیق با هدف مقایسه تأثیر فرولیک اسید و عصاره دانه انگور با متابی سولفیت سدیم روی کیفیت حسی و شیمیایی میگوی پرورشی (Litopenaeus vannamei) پا سفید غربی طی نگهداری انجام شد. مواد و روشها: برای اجرای این تحقیق چهار تیمار شامل میگوی غوطه ور شده در غلظت ۳ % فرولیک اسید، عصاره دانه انگور به غلظت ۵/۱ درصد، متا بی‌سولفیت سدیم با غلظت ۳% و میگوی شاهد (بدون آنتی‌اکسیدان) در نظر گرفته شد. تیمارها به مدت ۶ ماه در سردخانه ۱۸- درجه سلسیوس نگهداری شدند. کیفیت نمونه‌ها با استفاده از آزمایشات شیمیایی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتهها: پارامتر حسی رنگ (ملانوزیس) در تیمارهای عصاره دانه انگور و فرولیک اسید در مقایسه با شاهد بدون آنتی‌اکسیدان تفاوت معنی‌دار نشان داد (۰۵/۰‌(P<. اما در مقایسه با تیمار متا بی سولفیت سدیم تفاوت معنی‌دار نداشتند (۰۵/۰.(P> بین تیمارهای عصاره دانه انگور و فرولیک اسید از نظر شاخص‌های شیمیایی، حسی و مدت زمان ماندگاری در سردخانه تفاوت معنی‌دار مشاهده نشد (۰۵/۰.(P> فاکتورهای پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسید چرب آزاد و TVB-N در تیمارهای فرولیک اسید و عصاره دانه انگور در مقایسه با شاهد بدون آنتی‌اکسیدان تفاوت معنی‌دار داشتند (۰۵/۰(P<. اما در قیاس با تیمار متا بی‌سولفیت سدیم تفاوت معنی‌دار نداشتند (۰۵/۰.(P> فاکتورهای PH ، ترکیبات تقریبی غذایی، تری‌متیل آمین و پروتئاز در این تیمارها در مقایسه با شاهد متا بی سولفیت سدیم و بدون آنتی‌اکسیدان کاهش معنی‌دار نشان ندادند (۰۵/۰.(P> نتیجه گیری: فرولیک اسید و عصاره دانه انگور می‌توانند جایگزین مناسبی برای متا بی‌سولفیت سدیم و افزایش کیفیت حسی و شیمیایی در میگوی پاسفید غربی پرورشی طی شش ماه نگهداری در سردخانه باشند. واژگان کلیدی: میگوی سفید، نگهداری در سردخانه، لکه سیاه، فرولیک اسید، عصاره دانه انگور

---

سابقه و هدف: اثرات سلامت‌بخش جایگزینی پروتئین گوشت با پروتئین‌های گیاهی در تولید محصولاتی چون برگرها اثبات شده است. اما فقدان برهم­کنش مناسب بین پروتئین‌های گیاهی خواص فیزیکی محصول را تضعیف می‌سازد. آنزیم‌ ترانس‌گلوتامیناز میکروبی با ایجاد پیوندهای کووالانسی متقاطع سبب بهبود ویژگی‌های بافتی محصولات پروتئینی می‌شود و کازئین یکی از بهترین سوبستراها برای این آنزیم است. هدف از این مطالعه بررسی اثر غلظت‌های مختلف آنزیم ­و سدیم‌کازئینات بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی سویابرگر است.

مواد و روش‌ها: آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی (در چهار سطح صفر، ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰درصد) و سدیم‌کازئینات (در سه سطح صفر، ۱­ و ۲ درصد) به فرمولاسیون سویا برگر افزوده شد. حلالیت پروتئین­ها و ظرفیت نگهداری آب اندازه‌گیری و برای بررسی برهم‌کنش پروتئین-‌پروتئین از آنالیز الکتروفورز یک‌بعدی استفاده شد.

یافته‌ها‌: آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی و سدیم‌کازئینات در کنار هم باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب و کاهش حلالیت پروتئین شدند (۰۵/۰>P). سدیم‌کازئینات در هر دو سطح و آنزیم در غلظت زیر ۷۵/۰ به تنهایی اثر معنی‌داری بر ظرفیت نگهداری رطوبت نداشتند. افزودن آنزیم به‌تنهایی یا همراه با سدیم‌کازئینات موجب کاهش معنی‌دار حلالیت پروتئین شد (۰۵/۰>P). نتایج آنالیز الکتروفورز نشان داد خمیر برگر نتوانسته باند مشخصی را روی صفحه الکتروفورز تشکیل دهد. درنتیجه برای بررسی دقیق‌تر اثر آنزیم، ترکیب سویا و آنزیم به ژل الکتروفورز افزوده شد. نتایج نشان داد، آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی باعث تغییر دانسیته‌ی باندهای سویا و حذف پروتئین بازی زیر واحد B۳ شد.

نتیجه گیری: آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی در ترکیب با سدیم‌کازئینات باعث بهبود ظرفیت نگهداری آب، کاهش حلالیت پروتئین و برهم‌کنش پروتئین‌ها شد و در نتیجه خواص فیزیکی برگرهای گیاهی را بهبود داد.

---

سابقه و هدف: با توجه به کاهش ذخایر آبزیان در چند سال اخیر، استفاده از منابع جدید پروتئینی گسترش یافته که بهره­برداری از میگوهای ریزجثه تالاب بین المللی بندر انزلی به دلیل ارزش غذایی بالا، ضروری به نظر می­رسد.
مواد و روش‌ها: میگوهای غیربومی Macrobrachium nipponense پس از صید و شستشو با آب سرد، در دستگاه­های آتموس، آون معمولی و آون خلاء در دمای C^◦۷۰ به مدت ۶، ۲۱ و ۷ ساعت خشک گردیده؛ و سپس سر و پوسته آن­ها جدا و گوشت خشک­شده در فیلم­های پلی­اتیلنی با پوشش آلومینیومی تحت شرایط خلاء، بسته­بندی و به مدت ۶ ماه در دمای محیط نگهداری و مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافته‌ها‌: نتایج نشان داد که گوشت خشک میگو با مقادیر بالایی از پروتئین و اسیدهای چرب امگا ۳، قابلیت ماندگاری به مدت ۶ ماه در دمای محیط را دارد. همچنین نتایج حاصل از مقایسه خشک کردن میگو در سه دستگاه ذکر شده نشان داد که به ترتیب کیفیت نهایی فرآورده در دستگاه آون خلاء و کنترل رطوبت در دستگاه آتموس بهتر بوده است. از سویی دیگر، تغییرات اکسیداسیون چربی تا ماه ششم در تمام تیمارها به خوبی کنترل شد و نیز شمارش میکروارگانیسم­ها در میگوهای خشک­شده به وسیله دستگاه آتموس نسبت به آون معمولی و خلاء، کمتر بود. در رابطه با ارزیابی حسی تیمارها، امتیاز ۵ (عالی) برای ماه اول و امتیاز ۳ (خوب) در پایان مدت زمان نگهداری، شاخص اعلام گردید.
نتیجه گیری: گوشت خشک حاصل از میگوهای ریز M. nipponense به دلیل پروتئین بالا و اسیدهای چرب چند غیر اشباع می­تواند به عنوان یکی از تنقلات مغذی در جامعه معرفی و مورد استفاده قرار گیرد.
 

---