۲ نتیجه برای ویژگی‌های میکروبی
میثم ستاری نجف آبادی، سعید مینایی، محمدحسین عزیزی، حامد افشاری،
دوره ۴، شماره ۴ - ( ۱۰-۱۳۸۸ )
چکیده
سابقه و هدف: سالانه ۳۰% از محصولات کشاورزی تولید شده در کشور به ضایعات تبدیل می شود که ۷ تا ۸% آن به علت بسته بندی نامناسب است. در این تحقیق، اثر ۷ نوع فیلم نانویی ساخته شده بر خواص ارگانولپتیک (حسی) و شمارش میکروبی نان حجیم قالبی بسته بندی شده در این بسته ها بررسی شد. نفوذپذیری نسبت به اکسیژن و بخار آب در این فیلم‌های نانویی، کمتر از فیلم‌های معمولی است.
مواد و روشها: : نان حجیم قالبی بسته بندی شده درون فیلم های نانویی در روز های ۱، ۳، ۵، ۷، ۱۴ و ۲۱ (مدت نگهداری) و در سه دمای نگهداری ۵، ۲۰ و ۳۵ درجه سانتی‌گراد مورد ارزیابی ارگانولپتیکی قرار گرفت و شمارش میکروبی نمونه ها در همان دماها و صرفا در روز ۱۴ انجام شد.
یافتهها: تحلیل نتایج حاکی از آن بود که اثرات "نوع فیلم، دما و مدت نگهداری به عنوان عوامل اصلی بر میزان بیاتی نان، معنی‌دار بوده است. همچنین، اثرات متقابل دوگانه نیز در دو سطح ۹۹ و ۹۵% معنی‌دار بود. کمترین میزان بیاتی در روز ۱۴، مربوط به فیلم نانویی ترکیبی ۳% (ppm۵۰۰ نقره، ppm۴۵۰ رس) و بیشترین میزان بیاتی مربوط به فیلم شاهد (فاقد ذرات نانو) بود. در شمارش کلی میکروب ها، با افزایش درصد نانو نقره، تعداد کل میکروب ها نیز کاهش یافت، به طوری که کمترین تعداد، مربوط به فیلم نانو نقره ۲% (ppm۱۰۰۰) بود. بیشترین تعداد میکروب های کلی و کپک ها در سه دما مربوط به نمونه شاهد بود. کمترین تعداد شمارش کلی میکروب ها و کپک ها در تیمار های دمایی، مربوط به دمای C°۵ و بیشترین تعداد مربوط به دمای C°۳۵ بود.
نتیجه گیری: در مجموع، فیلم نانویی ترکیبی ۳% (ppm۵۰۰ نقره، ppm۴۵۰رس) به دلیل حفظ بیشتر تازگی نان و هزینه ساخت کمتر به عنوان بهترین فیلم شناخته شد.
اکبر جوکار، آمنه هاشمی نصب، لیلا قناعت زاده، عسگر فرحناکی، محمد حسینی،
دوره ۷، شماره ۱ - ( ۱-۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای آرد لوبیا چیتی جوانه زده امکان استفاده از آن به جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی بررسی شد.
مواد و روشها: لوبیا چیتی از بازار تهیه و جوانه‌زنی، پس از ۱۲ ساعت خیساندن در آب شهر به مدت ۴۸ ساعت در دمای محیط انجام شد. لوبیاها به مدت ۱۶ ساعت در دمای C۵۰ خشک شده و پس از خشک شدن به آرد تبدیل شد. آرد حاصل در دمای C۱۸- نگهداری شد. سوسیس آلمانی طبق فرمولاسیون تجاری تولید و آرد لوبیای جوانه زده با مقادیر مختلف (۴، ۸ و۱۲ درصد) به جای آرد گندم به محصول اضافه شد. نمونه شاهد به طور یکسان و با آرد گندم تولید شد. نمونه‌های تولیدی از نظر رطوبت، چربی، پروتئین، رنگ، بافت، طعم، و ویژگی‌های میکروبی بررسی و با شاهد مقایسه شدند.
یافتهها: نمونه‌ها از نظر چربی، رنگ، و بافت تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد نداشتند (۰۵/۰p<). نمونه تولید شده با ۱۲ درصد آرد لوبیای جوانه زده دارای بیشترین مقدار رطوبت (۵۷%)، شمارش کلی باکتری‌ها (cfu ۲۸۰۰) و پروتئین (۳۲/۱۲درصد) بود. شاهد و نمونه تولیدی با ۴ درصد آرد لوبیای جوانه زده از نظر طعم تفاوت قابل ملاحظه‌ای نداشتند(۰۵/۰p<)، اما نسبت به دو نمونه دیگر ( ۸ و ۱۲ درصد ) طعم بهتری داشتند(۰۱/۰p<).
نتیجه گیری: با به کار بردن آرد لوبیای جوانه زده در سوسیس آلمانی می‌توان محصولی با کیفیت فیزیکی، شیمیایی، و حسی قابل قبول و ارزش تغذیه‌ای بالاتر تولید کرد.
واژگان کلیدی: ارزش تغذیه‌ای، لوبیا چیتی جوانه زده، ویژگی‌های حسی، ویژگی‌های میکروبی، سوسیس، بافت
