سابقه و هدف: شیره خرما از فراورده‌های با ارزش ثانویه خرما است و سرشار از قند طبیعی بوده و برای بیماران دیابتی کم ضررتر است. در این تحقیق امکان تولید کیک اسفنجی به‌وسیله جایگزینی کامل یا مقداری از ساکارز توسط شیره خرما بررسی شد.

مواد و روش‌ها: ویژگی‌های خمیر کیک مانند وزن مخصوص، ویژگی‌های فیزیکی کیک شامل حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته توده‌ای، تخلخل، رطوبت و فعالیت آبی و رنگ کیک و ویژگی‌های حسی کیک مورد ارزیابی قرار گرفت.

یافته‌ها‌: با افزایش غلظت شیره خرما وزن مخصوص خمیر به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. با جایگزین کامل یا مقداری از ساکارز با شیره خرما، حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته توده‌ای، تخلخل و تقارن کاهش معنی‌داری داشتند. نمونه‌های تهیه شده با غلظت‌های مختلف شیره خرما در روز اول نگهداری رطوبت و فعالیت آبی بالاتری نسبت به نمونه کنترل داشتند (۰۵/۰p<). همچنین سفت‌ترین بافت در نمونه‌های دارای غلظت‌های بالای شیره خرما مشاهده شد (۰۵/۰p< ). رنگ نمونه‌های تهیه شده با شیره خرما  تیره‌تر از نمونه کنترل بود. در مورد ویژگی‌های حسی نیز بیشترین امتیاز حسی مربوط به نمونه ۲۵% شیره خرما بود.

نتیجه گیری: جایگزینی ۲۵% شیره خرما با ساکارز نزدیک‌ترین نتایج را با نمونه کنترل نشان داد و به تولید کیک با کیفیت مطلوب منجر شد.

واژگان کلیدی: جایگزین ساکارز، کیک اسفنجی، ویژگی‌های کیفی، شیره خرما

سابقه و هدف: گیاه آلوئه ورا بومی مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری است که با توجه به ترکیبات تشکیل دهنده آن از دیرباز به عنوان یک گیاه دارویی برای درمان بیماری‌ها استفاده می‌شود. در این مطالعه اثر غلظت­های مختلف ژل آلوئه ورا بر ویژگی‌های کیفی و زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک در دوغ بررسی شد.
مواد و روش‌ها: درصدهای مختلف ژل آلوئه ورا (۰، ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد) به دوغ پروبیوتیک اضافه و در یخچال قرار داده شد. آزمون‌های مربوطه در سه دوره ۱۰ روزه بر روی دوغ انجام گرفت. ارزیابی حسی یک روز بعد از تولید و روز بیست و هشتم نگهداری توسط یک گروه ۱۰ نفره از ارزیاب­های آموزش دیده از نظر خصوصیات حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و مزه) انجام شد. درصد جدا شدن سرم، اندازه‌گیری شد. شمارش پروبیوتیک‌ها در محیط MRS آگار انجام شد. آزمون­‌های رئولوژیکی یک روز بعد از آماده‌سازی در دمای ۲/۰±۱۰ درجه سانتی­گراد با استفاده از دستگاه رئومتر مجهز به رئومتری استوانه­ای هم مرکز انجام شد.
یافته‌ها‌: بررسی ویژگی­های حسی نشان داد که افزایش درصد آلوئه ورا تأثیر معنی­داری بر بو و رنگ دوغ پروبیوتیک نداشت اما بافت و پذیرش کلی را بطور معنی­دار تحت تأثیر قرار داد. افزایش غلظت آلوئه ورا در فرمولاسیون، درصد جدا شدن سرم را کاهش داد. به طور کلی غلظت ۱۰ درصد آلوئه ورا بیشترین میزان زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک را در تمامی دوره‌های نگهداری نشان داد به طوری که در پایان دوره نگهداری حاوی میزان CFU/ml ۱۰^۷×۳/۰±۳/۱ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و میزان CFU/ml ۱۰^۷×۲/۰±۱/۲ بیفیدوباکتریوم انیمالیس بود. ویسکوزیته با افزایش سرعت برشی کاهش یافت که در نمونه‌های حاوی ۱۰ و ۲۰ درصد ژل آلوئه ورا نسبت به شاهد و دیگر نمونه‌های حاوی ژل مشهود بود.
نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصل از تأثیر غلظت‌های مختلف آلوئه ورا بر خواص کیفی و حسی دوغ پروبیوتیک، غلظت ۱۰ درصد به عنوان غلظت مناسب انتخاب گردید.