خشایار سرابندی، علیرضا صادقی ماهونک، حامد همیشه کار، محمد قربانی، سید مهدی جعفری،
دوره ۱۳، شماره ۴ - ( ۱۰-۱۳۹۷ )
چکیده
سابقه و هدف: هیدرولیز آنزیمی یکی از راههای بهبود ویژگیهای عملکردی، حذف ترکیبات ضدتغذیهای و تولید پپتیدهای زیست فعال با ویژگیهای ضدمیکروبی، کاهش فشارخون، ضدتروما، کاهش کلسترول خون، اثرات ضداکسایشی، بهبود جذب املاح معدنی و اثرات ایمونوتراپی است. هدف از این مطالعه، بررسی اثر زمان فرآیند هیدرولیز آنزیمی با استفاده از پانکراتین بر ویژگیهای عملکردی و ضداکسایشی کازئین هیدرولیز شده بود.
مواد و روش‌ها: در این تحقیق، فرآیند هیدرولیز کازئین با استفاده از پانکراتین در زمانهای مختلف (۳۰، ۶۰، ۹۰، ۱۲۰، ۱۵۰ و ۱۸۰ دقیقه) انجام گرفت. درجه هیدرولیز، ویژگیهای عملکردی (انحلالپذیری، امولسیونکنندگی و کفکنندگی در pH مختلف)، ویژگیهای ضداکسایشی مانند مهار رادیکال آزاد DPPH، ABTS، مهار رادیکال هیدروکسیل، قدرت احیاءکنندگی، فعالیت ضداکسایشی در امولسیون وشلاتهکنندگی یونهای آهن و مس ارزیابی شد.
یافته‌ها: هیدرولیز آنزیمی کازئین به طورقابل ملاحظهای موجب بهبود ویژگیهای عملکردی در pH متفاوت گردید. ویژگیهای ضداکسایشی کازئین تحت تأثیر زمان هیدرولیز قرار گرفت. بهترین مقدار برای هر یک از شاخصهای ضداکسایشی مهار رادیکال آزاد DPPH (۰۴/۴۶ درصد)، فعالیت مهار رادیکال ABTS (۴۲/۸۴ درصد)، ظرفیت ضداکسایشی معادل ترولوکس (۲۸/۲ میلیمولار)، مهار رادیکال هیدروکسیل (۹۱/۷۲ درصد)، قدرت احیاءکنندگی (۹۷/۶۱ درصد)، ترکیبات واکنشپذیر تیوباربیتوریک اسید (۲۵۱/۰ میلیگرم معادل مالون دیآلدئید در لیتر)، شلاتهکنندگی یون آهن (۳۱/۷۰ درصد) و شلاتهکنندگی یون مس (۸۱/۱۶ درصد) پس از هیدرولیز آنزیمی بودند.
نتیجه گیری: زمان فرآیند با تأثیر بر درجه هیدرولیز، کلیه ویژگیهای محصول نهایی را تحت تأثیر قرار میدهد. بهطور کلی، هیدرولیز آنزیمی کازئین در زمان ۱۸۰ دقیقه، بهترین ویژگیهای عملکردی و ضداکسایشی را از خود نشان داد.
یوسف صادقیان امین، علی رضا صادقی ماهونک، محمد قربانی، مهران اعلمی، حمید رضا جوشقانی،
دوره ۱۴، شماره ۴ - ( ۱۰-۱۳۹۸ )
چکیده
سابقه و هدف: سالیان زیادی است که برای کاهش اکسیداسیون لیپیدها و افزایش ماندگاری محصولات غذایی از آنتی اکسیدان ها استفاده می شود. اما باتوجه به معایب کاربردی و محدودیت های قانونی از نقطه نظر ایمنی آنتی اکسیدان ها و شلاته کننده های سنتزی، محققین به دنبال استفاده از آنتی اکسیدان های از منابع طبیعی هستند. هدف این تحقیق، بررسی اثر هیدرولیز آنزیمی پروتئین کینوآ بر ویژگیهای عملکردی و آنتی اکسیدانی پپتیدهای حاصل بود.
مواد و روش‌ها: در این مطالعه، اثر فرآیند هیدرولیز آنزیمی پروتئین کینوآ با آنزیم های آلکالاز و پانکراتین بر درجه هیدرولیز، حلالیت، امولسیون کنندگی، کف کنندگی، شاخص های آنتی اکسیدانی شامل مهار رادیکال آزاد DPPH، مهار رادیکال هیدروکسیل، قدرت احیاءکنندگی، مهار رادیکال ABTS، ظرفیت آنتیاکسیدانی معادل ترولوکس (TEAC)، و شلاته کنندگی یون های آهن و مس مورد بررسی قرار گرفت.
یافته‌ها: نتایج نشان دادند که هیدرولیز آنزیمی موجب افزایش قابل توجه حلالیت، فعالیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی به ویژه در شرایط اسیدی می گردد. همچنین پس از هیدرولیز آنزیمی، مهار رادیکال آزاد DPPH (از ۸۵/۱۶ به ۰۴/۵۶%)، مهار رادیکال هیدروکسیل (از ۳۱/۲۶ به ۹۱/۶۳%)، قدرت احیاءکنندگی (از ۴۴/۰ به ۹۵/۰ جذب در nm۷۶۵)، مهار رادیکال ABTS (از ۰۱/۳۰ به ۴۲/۶۸%)، ظرفیت آنتی اکسیدانی معادل ترولوکس (از ۷۳/۰ به mM۸۳/۱)، شلاته کنندگی یون آهن (از ۹۱/۳۶ به ۶۴/۷۰%) و شلاته کنندگی یون مس (از ۷۶/۳ به ۷۶/۱۰%) در بالاترین مقدار افزایش یافت.
نتیجه گیری: نتایج حاصل از این تحقیق بیانگر اثر هیدرولیز آنزیمی بر بهبود ویژگیهای عملکردی پروتئین کینوآ و تولید هیدرولیزشده ها با فعالیت آنتی اکسیدانی بالا بود. همچنین، اثر زمان هیدرولیز و نوع آنزیم (آلکالاز و پانکراتین) بر هر یک از شاخص های آنتی اکسیدانی متفاوت بود.
