---

سابقه و هدف: امروزه پرک ذرت (Corn flakes) معمول‌ترین شکل غلات صبحانه است که در مرحله آخر ویتامین‌های کاهش یافته در حین پخت و طعم‌های شیرین به آن اضافه می‌شود. در این مطالعه تولید غله صبحانه سینبیوتیک بهوسیله غنی‌سازی پرک ذرت توسط باکتری‌ پروبیوتیک ل. روتری و همچنین فیبر پری‌بیوتیک جو دوسر و مالت بررسی شد. مواد و روش‌ها: برای بررسی اثر ۱۱ متغیر (در دو سطح) بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک توسط طرح آماری پلاکت- برمن استفاده شد. به این منظور ۱۲ تیمار در سه تکرار انجام شده و نتایج توسط نرم افزارMinitab ۱۱ در سطح معنی‌دار ۰۱/۰=α بررسی شد. طعم، عطر و پذیرش کلی غله سینبیوتیک حاوی بیشترین تعداد باکتری زنده از طریق مقیاس هدونیک ۹ تایی با نمونه شاهد (پرک ذرت غنی‌نشده) مقایسه شدند و نتایج توسط طرح کاملاً تصادفی و آزمون F بررسی شد. همچنین مقایسه میانگین‌ها به روش دانکن در سطح معنی‌دار ۵%=α توسط نرم افزار ۱۱ SPSS انجام شد. یافته‌ها:‌ بالاترین میزان زنده مانی ل. روتری پس از کشت در محیط حاوی (w/v) ۵% عصاره مالت و MRS Broth به مدت ۴۸ ساعت و تلقیح به میزان ۵/۲ % درصد وزنی به پرک ذرت حاوی (w/w)۲۰% فیبر مالت و نگه‌داری محصول در شرایط بی‌هوازی درون کیسه فریزر (دمای C◦۲۰ به مدت ۲ هفته( معادل cfu.g-۱ ۱۰۶×۱۲۳ به دست آمد. خواص حسی (طعم، عطر و پذیرش کلی) و فعالیت آبی (aw) نمونه‌ها با نمومه شاهد تفاوت معنی‌داری نشان نداد (۰۵/۰ p>). نتیجه‌گیری: عصاره غلات (مالت یا جو دوسر ) بر پایداری و زنده‌مانی ل. روتری در محصول موثر بوده است. فیبر مالت (آرد مالت) در مورد تأثیر بهتری نسبت به فیبر جو دوسر (آرد جو دوسر ) داشت که انتظار می‌رود به علت میزان قند بالای مالت باشد. واژگان کلیدی: پرک ذرت، سینبیوتیک، پروبیوتیک، پری‌بیوتیک، طراحی پلاکت برمن، ل. روتری

---

سابقه و هدف: پروبیوتیک‌ها، پری‌بیوتیک‌ها و سین‌بیوتیک‌ها به عنوان غذاهای فراسودمند طبقه‌بندی می‌شوند که نقش مهمی را در ارتقاء سلامتی و پیشگیری از بیماری‌ها دارند. هدف مطالعه حاضر بررسی وضعیت مقالات علمی نمایه شده در دو پایگاه علمی اطلاعاتی Medline و Web of Science با محوریت پروبیوتیک، پری‌بیوتیک و سین‌بیوتیک بود. مواد و روش‌ها: این مطالعه از نوع مطالعات علم‌سنجی بود. استخراج اطلاعات از Medline با طراحی استراتژی جستجو به روش محدود کردن عنوان (Title) از بخش Screen به کلید واژه‌های "probiotic*، prebiotic*، synbiotic*" و با بازه‌ی زمانی ۲۰۱۱- ۱۹۹۶ انجام گرفت. فیلدهای مورد نظر با استفاده از نرم افزار Find-string: Dr. Biglu استخراج و مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. دو پایگاه اطلاعاتی (SCI-E) Science Citation Index Expanded و Social Science Citation Index (SSCI) از پایگاه Web of Science انتخاب و با محدود کردن بازیابی مقالات به عنوان (Title) از بخش Field Tags و بازه‌ی زمانی۲۰۱۱-۱۹۹۳ انجام گرفت. یافته‌ها: روند رو به رشد قابل ملاحظه‌ای در هر سه حوزه نشان داده شد. رتبه‌های بیستم، پانزدهم و نهم مقالات منتشر شده به ترتیب در حوزه‌های پروبیوتیک، پری‌بیوتیک و سین‌بیوتیک به ایران اختصاص داشت. پیش‌بینی نه ساله نیز حکایت از ادامه‌ی روند صعودی انتشار مقالات در سه حوزه‌‌ی مذکور تا ۲۰۲۰ داشت. نتیجه‌گیری: افزایش انتشار مقالات در سه حوزه‌ی پرو، پری و سین‌بیوتیک‌ها نتیجه‌ی افزایش علاقه‌ی محققان در جهت پیدا کردن گونه‌های پروبیوتیکی مؤثر در سلامتی و مکانیسم‌های عمل آن‌ها، و پری‌ و سین‌بیوتیک می‌باشد که به نوبه‌ی خود ناشی از توجه بیش‌تر مصرف‌کنندگان به غذاهای فراسودمند است. واژگان کلیدی: پروبیوتیک، پری‌بیوتیک، سین‌بیوتیک، پایگاه اطلاعاتی

---

سابقه و هدف: شکلات یکی از مواد غذایی بسیار پرطرفدار است که علاوه بر اثرات مفید تغذیه‌ای، به دلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف‌کنندگان ایجاد می‌کند. به نظر می‌رسد که یکی از راه‌های کاهش این خطرات، استفاده از مواد کم‌کالری و پری‌بیوتیک ‌باشد. به همین دلیل، در پژوهش حاضر امکان جایگزینی ساکارز با اینولین، پلی‌دکستروز و مالتودکسترین به‌ منظور تولید شکلات تلخ کم‌کالری و پری‌بیوتیک به کمک طراحی ترکیبی لاتیس ساده بررسی شد. مواد و روشها: برای تهیه‌ی شکلات‌ تلخ کم‌کالری، به جای ساکارز از شیرین‌کننده‌ی مصنوعی (سوکرالوز) و نسبت‌های متفاوتی از اینولین (ترکیب پری‌بیوتیک)، پلی‌دکستروز و مالتودکسترین (به عنوان مواد حجم‌دهنده) استفاده شد. تأثیر نسبت‌ها و ترکیب‌های مختلف این عوامل روی برخی ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی (pH، رطوبت، فعالیت آبی، چربی و پروتئین)، مکانیکی و رئولوژیکی (سفتی و ویژگی‌های جریانی) و هم‌چنین حسی (شیرینی، رنگ و احساس دهانی) بررسی شد. یافتهها: نمونه‌های شکلاتی که نسبت‌های بالایی از ترکیبات جایگزین قند داشتند، دارای رطوبت بیشتر، سختی کمتر و گرانروی بیشتری نسبت به سایر نمونه‌ها بودند. از بین ۵ مدل ریاضیِ ارزیابی شده جهت پیش‌بینی ویژگی‌های رئولوژیکی شکلات، مدل کاسون مناسب‌ترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. از لحاظ ویژگی‌های حسی نیز تفاوت معنی‌داری بین نمونه‌ها و نمونه‌ی شاهد دیده نشد. نتایج ادغام نمودارهای کانتور نشان داد که نسبت بهینه‌ی اینولین برابر با صفر تا ۶% و ۱۱تا ۱۵%، پلی‌دکستروز۲۲ تا ۳۸% و ۶۴ تا ۷۹% و مالتودکسترین ۲۱ تا ۳۱% و ۶۲ تا ۷۷% بود. نتیجه گیری: نتایج این بررسی نشان داد که برای تولید شکلات تلخ کم‌کالری با ویژگی‌های فراسودمند و پری‌بیوتیک می‌توان به جای ساکارز از مواد شیرین‌کننده و برای بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی از غلظت‌های بهینه‌ی مواد حجم‌دهنده استفاده کرد. هم‌چنین، با این روش می‌توان ضمن کاهش کالری، فراورده‌ای تولید کرد که از لحاظ اغلب ویژگی‌ها قابل رقابت با شکلات تلخ است و محدودیت مصرف چندانی برای کودکان، بزرگسالان و افراد دارای محدودیت رژیم‌ غذایی ندارد. واژگان کلیدی: شکلات تلخ، اینولین، پلی‌دکستروز، مالتودکسترین، رئولوژی، پری‌بیوتیک

---

سابقه و هدف: گر چه نان غذای اصلی برخی از مردم جهان است اما از نظر فیبرهای رژیمی فقیر بوده و دارای اندیس گلایسمی بالایی است که زمینه‌ی ابتلا به بیماری دیابت را فراهم می‌کند. افزودن بتاگلوکان و نشاسته مقاوم با داشتن اثر پری‌بیوتیکی یکی از راه‌های بهبود ارزش غذایی این ماده غذایی ارزشمند می‌باشد. مواد و روشها: در این تحقیق، اثر پری‌بیوتیک‌های بتاگلوکان به میزان ۸/۰، ۱ و ۲/۱ درصد (وزنی/وزنی) و نشاسته مقاوم به هضم به میزان ۵/۵، ۸ و ۵/۱۰ درصد (وزنی/وزنی) و یک نمونه ترکیبی شامل ۵/۰% بتاگلوکان و ۴%نشاسته مقاوم به هضم، به آرد گندم اضافه شده و تأثیر آن بر ویژگی‌های کیفی (رطوبت، حجم مخصوص و سفتی مغز نان)، ویژگی‌های حسی و بیاتی در طی روزهای مختلف نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتهها: نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‌های تکنولوژیکی، نشان داد افزودن دو ماده پری‌بیوتیک بتاگلوکان و نشاسته مقاوم باعث افزایش رطوبت، کاهش سفتی مغز نان‌ها نسبت به شاهد در طول پنج روز نگهداری در دمای اتاق شد. همچنین با افزایش زمان نگهداری، سفتی در همه تیمارها افزایش پیدا کرد (۰۵/۰> P) که مطابق با نتیجه ارزیابی حسی بیاتی بود. بتاگلوکان بر حجم مخصوص نان‌های تست اثرگذار نبود در حالی که نشاسته مقاوم باعث کاهش آن شد. نان‌های حاصل از نظر ویژگی‌های شکل، پوسته، رنگ و بافت مغز، طعم، بو و قابلیت جویده شدن، همسطح و یا اندکی بهتر از نمونه کنترل ارزیابی شدند. نتیجه گیری: بتاگلوکان و نشاسته مقاوم اثر معنی‌داری بر ویژگی‌های حسی نان تست نداشتند در حالی که باعث افزایش زمان ماندگاری آن شدند. با افزایش جذب آب و ماندگاری رطوبت، بیاتی نیز به طور چشمگیری کاهش یافت. واژگان کلیدی: بتاگلوکان، نشاسته مقاوم، پری‌بیوتیک، فراسودمند، کیفیت نان تست

---

سابقه و هدف: غنی­سازی نوشیدنی­ها با اجزای فراسودمند نظیر پری­بیوتیک­ها از پیشرفت­های اخیر در زمینه تولید آب‌میوه‌ها است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پری­بیوتیک­هایی نظیر اینولین و D-تاگاتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور در دو درجه حرارت ۴ و
C °۲۵ است.

مواد و روش‌ها: ترکیبات پری­بیوتیک اینولین و D-تاگاتوز به همراه ساکارز به نسبت­های مشخص به نمونه­های آب انگور اضافه گردید و پس از پاستوریزاسیون در دو درجه حرارت C°۴ (درجه حرارت یخچالی) و C°۲±۲۵ (درجه حرارت محیط) به مدت ۳ ماه نگهداری شد. سپس pH، اسیدیته، بریکس، میزان قند، شفافیت و خواص حسی تیمارها در فواصل زمانی هر یک ماه اندازه­گیری شدند.

یافته‌ها‌: نتایج نشان داد که میزان pH، بریکس و اسیدیته قابل تیتر در تمام تیمارها طی ۹۰ روز نگهداری در دو درجه حرارت ۴ و C °۲۵ تغییر معنی‌داری را از نظر آماری نشان نداد (۰۵/۰<P). در حالی که میزان قند کل در تمام تیمار­ها طی این دوره به‌طور معنی­دار کاهش یافت (۰۵/۰>P)؛ به‌طوری که بیشترین کاهش مربوط به تیمار دارای ۶% اینولین در درجه حرارت محیط بود که با میزان ۵۳% افت از مقدار ۵/۲۱ به ۱/۱۰ گرم در هر ۱۰۰ گرم نمونه کاهش نشان داد. این در حالی بود که کمترین افزایش شفافیت با میزان ۶۵% برای این تیمار گزارش شد. نتایج این مطالعه نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی از نظر طعم با امتیاز ۱/۸ در زمان صفر و ۹/۷ در ماه سوم نگهداری در درجه حرارت C°۴ برای تیمار شاهد گزارش شد و مشاهده شد که افزودن پری­بیوتیک سبب کاهش مقبولیت حسی از نظر ارزیابان حسی می­شود.

نتیجه گیری: غنی‌سازی نوشیدنی‌هایی نظیر آب انگور با اجزای فراسودمند جدید همچون پری بیوتیک‌هایی مثل اینولین و تاگاتوز به تنهایی یا با ترکیب با ساکارز (اینولین کوتاه‌زنجیر-۳/ساکارز-۳ و ساکارز-۳/تاگاتوز-۳) با هدف مهم جایگزینی قند امکان‌پذیر است.