فاطمه آذری کیا، سلیمان عباسی،
دوره ۳، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۸۷ )
چکیده
سابقه و هدف: پلیساکاریدهای محلول سویا به عنوان یک ماده افزودنی با ارزش در صنعت غذا، بهویژه در پایدارسازی نوشیدنیهای اسیدی شیر و امولسیونها کاربرد گستردهای دارد و ماده اولیه مورد نیاز برای تولید آن، یعنی اکارا (Okara)، از ضایعات کارخانجات تولید فراوردههای سویاست؛ در این تحقیق، استخراج پلیساکاریدهای محلول سویا با و بدون اِعمال عملیات متوکسیل‌زدایی از اکارای خشک و با اِعمال متوکسیل‌زدایی از اکارای مرطوب حاصل از استخراج شیر سویا بررسی شد.
مواد و روش‌ها: بهمنظور تعیین تاثیر شرایط بهینه متوکسیل‌زدایی بر استخراج، از روش آماری سطح پاسخ استفاده شد. متغیرهای به کار رفته عبارت بودند از دما (۶۰، ۷۵ و ۹۰ درجه سانتیگراد) و نسبت آب به اکارا (۱:۶، ۱:۸ و ۱:۱۰). استخراج انواع مختلف پلیساکاریدها در شرایط مختلف دمایی (۱۲۰ و ۱۳۰ درجهی سانتیگراد)، pH (۳ و ۵/۴) و مدت زمان حرارتدهی (۲ و ۳ ساعت) انجام شد. پس از خالصسازی، ترکیب شیمیایی و بازده استخراج آنها تعیین شد.
یافته ها: با توجه به نتایج بهدست آمده، متغیرهای مستقل بهکار رفته (دما و نسبت آب به اکارا) بر میزان مواد جامد کل استخراجی به شکل معنی‌داری (بهترتیب ۰۰۰۱/۰P< و ۰۱/۰P<) تاثیر داشت و میان متغیرهای مستقل و میزان پاسخ، رابطه خطی برقرار بود. افزایش دما و کاهش pH موجب افزایش میزان مواد جامد کل استخراجی شد. pH از عوامل مهمی بود که در استخراج پلیساکاریدهای محلول سویا با وزن مولکولی بالا تاثیر داشت. بهترین شرایط استخراج پلیساکاریدهای محلول با وزن مولکولی بالا چنین به دست آمد: بدون اِعمال متوکسیل‌زدایی، ۵/۴=pH و دمای Cº۱۲۰ به مدت ۲ ساعت و با اِعمال متیلزدایی، ۵/۴=pH و دمای Cº۱۳۰ به مدت ۳ ساعت (بازده استخراج بهترتیب ۶/۱± ۸/۳۰ و ۰۴/۱± ۴/۲۲ درصد).
نتیجه گیری: ضایعات حاصل از استخراج شیر سویا (اکارا) یک منبع طبیعی، ارزان قیمت و در دسترس برای استخراج فراوردههایی با ارزش افزوده بالا، یعنی انواع پلیساکاریدهای محلول بود و خشک کردن اکارای مرطوب نیز هیچگونه تاثیر منفی بر فرایند استخراج و میزان بازده استخراج پلیساکاریدهای محلول نداشت.
