۲ نتیجه برای پنیر فراپالایش
سید سجاد حسینی اقدم، مسعود دزیانی، رقیه عزتی، سید علی یاسینی اردکانی، محمد دانشی، رضا لاری پور هرات، ایاد بهادری منفرد،
دوره ۷، شماره ۵ - ( ۱۲-۱۳۹۱ )
چکیده
سابقه و هدف: آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جزء آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسید آمینه گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند.در این پژوهش تأثیر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) هم زمان با رنین در دو مدت زمان انکوباسیون ۳۰ و ۶۰ دقیقه، در درجه حرارت °C۳۸ بر روی ویژگی‌های بافتی و حسی پنیر فراپالایشی (UF) طی روزهای ۱ ،۱۵ ،۳۰ و ۴۵ مورد مطالعه قرار گرفته است.
مواد و روشها: آنزیم ترانس گلوتامیناز در سه غلظت ۱۵،۳۰ و ۴۵ واحد به ازای هر لیتر شیر مورد استفاده قرار گرفت. برای پی بردن به ویژگی‌های بافتی (تنش در نقطه‌ی گسیختگی و مدول یانگ) از ماشین بافت سنج (تستومتریک) استفاده شد.
یافتهها: آنزیم ترانس گلوتامیناز طی روزهای اول رسیدن سبب افزایش سطح تنش در نقطه‌ی گسیختگی و مدول کشسانی یانگ پنیرفراپالایشی شد.نسبت رطوبت به پروتئین نیز در تیمارهای مختلف نسبت به نمونه‌ی شاهد (C) کاهش یافت. با گذشت زمان شاهد کاهش تنش در نقطه‌ی گسیختگی، مدول یانگ و در نتیجه کاهش سفتی نمونه‌های تیمار شده‌ی پنیر بودیم. افزایش مدت زمان انکوباسیون از ۳۰ دقیقه به ۶۰ دقیقه سبب تأثیر بیشتر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات بافتی و حسی پنیر UF می‌شود. افزودن ترانس گلوتامیناز در غلظت ۱۵ واحد به ازای هر لیتر شیر در زمان‌های انکوباسیون ۳۰ و ۶۰ دقیقه سبب ایجاد بافتی مستحکم با پذیرش کلی بالای پنیر فراپالایشی می‌شود.
نتیجه‌گیری: غلظت‌های بالای آنزیم ترانس گلوتامیناز در هر دوزمان انکوباسیون سبب افزایش بیش از حد سفتی بافت و کاهش پذیرش کلی می‌شود.
واژگان کلیدی: پنیر فراپالایشی، آنزیم ترانس گلوتامیناز، مدت زمان انکوباسیون، بافت
صدیقه مزینانی، وجیه فدائی نوغانی، کیانوش خسروی دارانی،
دوره ۹، شماره ۴ - ( ۱۰-۱۳۹۳ )
چکیده
سابقه و هدف: غنی‌سازی مواد غذایی منجر به افزایش سطح سلامت فرد و جامعه می‌شوند. در این تحقیق ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به دلیل محتوای کامل غذایی در غنی‌سازی پنیر سفید فراپالایش با هدف بررسی اثر آن بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس استفاده شد. پونه کوهی با توجه به خواص درمانی، ضدمیکروبی و ضداکسایشی و به عنوان طعم دهنده در تولید این پنیر مورد استفاده قرار گرفت.
مواد و روشها: ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در مراحل اولیه تولید و در غلظت‌های ۳/۰، ۵/۰، ۸/۰ درصد وزنی به پنیر اضافه شد. افزودن اسپیرولینا بر قابلیت‌زیستی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر فراپالایش پروبیوتیک حاوی ۵/۰ و ۱% پونه کوهی مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌برداری در روزهای یکم، پانزدهم، سی‌ام و چهل و پنجم از نمونه‌های نگهداری شده در دمای C°۴ انجام شد.
یافتهها: نتایج نشان داد با افزودن پودر توده زیستی اسپیرولینا پلاتنسیس در نمونه‌های پنیر حاوی پودر پونه کوهی، قابلیت زیستی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در طول مدت نگهداری به طور معنی‌داری افزایش یافت (۰۵/۰p<). اثر افزودن ۸/۰% پودر اسپیرولینا بر قابلیت زیستی باکتری پروبیوتیک در مقایسه با مقدار ۳/۰و ۵/۰% بالاتر بود. بعد از روز چهل و پنج روز نگهداری در دمای C°۴ تعداد باکتری های پروبیوتیک در تمام نمونه‌های پنیر در محدوده توصیه شده برای ایجاد اثرات مفید در سلامتی انسان بود.ارزیابی حسی برای تمامی نمونه‌های پنیر انجام گرفت ، امتیاز حسی افزودن ۳/۰% پودر اسپیرولینا به نمونه‌های پنیر در هر دو سطح پونه کوهی (۵/۰ و ۱%) بهتر از دو سطح دیگر ۵/۰ و ۸/۰% بود.
نتیجه گیری: این مطالعه با در نظر گرفتن خواص سلامت بخش و تغذیه‌ای ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و اثرات مطلوب آن بر قابلیت زیستی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در غنی سازی پنیر فراپالایش مورد استفاده قرار گرفت و با افزودن پودر پونه کوهی در هر دو سطح ۵/۰ و ۱ % در نمونه‌های پنیر حاوی پودر ریز جلبک، نگرانی کاهش پذیرش حسی این محصول برطرف گردید.
واژگان کلیدی: اسپیرولینا پلاتنسیس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، پونه کوهی، پنیر فراپالایش، پروبیوتیک
