سابقه و هدف: ژلاتین یک پروتئین کلوئیدی پر مصرف با خواص منحصر به فرد است که به شکل گستردهای در صنایع غذایی، داروسازی، پزشکی و عکاسی مورد استفاده قرار میگیرد. از طرفی مقادیر قابل توجهی از پسماند ماهیها در کارخانجاتی که از ماهی بهعنوان ماده اولیه استفاده میکنند، به شکل ضایعات بدون مصرف هدر میرود. هدف از این پژوهش تولید ژلاتین توسط پروتئاز میکروبی، از فلس و باله ماهی کپور معمولی بود.
مواد و روش‌ها: برای تولید ژلاتین، مقادیر ۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰ و ۲۵ واحد پروتئاز قلیایی میکروبی به ازای هر گرم پودر فلس و باله افزوده و عملیات آبکافت انجام شد. ژلاتین حاصل در سطح ۲۰ واحد پروتئاز که میزان بهینه برای تولید آن بود، از نظر فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای عملکرد با ژلاتین تجاری گاوی مقایسه شد. همچنین بازده تولید ژلاتین بر اساس وزن مرطوب پودر فلس و باله در غلظتهای مختلف آنزیم، اندازهگیری شد. همچنین در نهایت با استفاده از الکتروفورز نمونه ژلاتین مورد بررسی مولکولی قرار گرفت.
یافته‌ها: نتایج نشان داد که تفاوت معنیداری بین خواص امولسیفایری، رطوبت و میزان پروتئین ژلاتین ماهی و ژلاتین تجاری وجود نداشت، اما در مورد میزان خاکستر آنها اختلاف معنیدار بود. دمای تشکیل ژل در هر دو ژلاتین تقریباً برابر بود، اما زمان تشکیل و ذوب ژل و دمای ذوب ژل اینگونه نبود. همچنین میزان بهینه آنزیم مورد استفاده ۲۰ واحد به ازای هر گرم پودر فلس و باله بود. الگوی الکتروفورز نشان داد که باندهای آلفا۱، آلفا۲ و بتا در ژلاتین حاصل، به ترتیب برابر با ۱۰۰، ۱۱۰ و ۲۰۰ کیلودالتون بود.
نتیجه گیری: پس از مقایسه بین دو ژلاتین، میتوان گفت که میتوان از زایداتی که مصرف خاصی ندارند، ژلاتینی با منشأ حلال را که برای مسلمانان در سراسر جهان مورد اهمیت است، جایگزین ژلاتین تجاری کرد.
