محسن مختاریان، حمید توکلی پور،
دوره ۹، شماره ۲ - ( ۵-۱۳۹۳ )
چکیده
سابقه و هدف: با توجه به مضرات روغن از لحاظ تغذیه‌ای و جذب بالای روغن در محصولات سرخ شده، کاهش میزان روغن ضروری به نظر می‌رسد. در این پژوهش امکان‌سنجی تولید چیپس کیوی کم چرب بر پایه ژل آلوورا و تأثیر روش‌های مختلف پیش تیمار (آبگیری اسمزی و اسمز- فراصوت) بر روی کاهش جذب روغن محصول مطالعه شد.
مواد و روشها: جهت تولید چیپس کیوی کم چرب، تأثیر نوع پوشش (صمغ کربوکسی متیل سلولز و ژل حاصل از گیاه آلوورا) و پیش تیمار (آبگیری اسمزی و فراصوت) بر روی پروفایل انتقال جرم چیپس کیوی سرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. آزمون‌های کیفی انجام شده بر روی نمونه شامل مقدار رطوبت، جذب روغن، راندمان سرخ کردن، درصد پوشش‌دهی و اتلاف آب طی سرخ کردن می‌باشد.
یافتهها: نتایج نشان داد که پیش تیمار آبگیری اسمزی توانست میزان جذب روغن چیپس کیوی را نسبت به نمونه شاهد و پیش تیمار شده با اسمز-فراصوت کاهش دهد. نتایج بهینه‌سازی فرآیند تولید چیپس کیوی نشان داد که چیپس کیوی تهیه شده با پیش فرآیند آبگیری اسمزی و پوشش‌دهی شده با محلول ۱%(w/v) کربوکسی متیل سلولز در ژل آلوورا به عنوان بهترین تیمار جهت تولید چیپس کیوی کم چرب معرفی گردید.
نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که ژل آلوورا به عنوان یک ترکیب هیدروکلوئیدی، توانست جذب روغن را کاهش دهد.
واژگان کلیدی: آبگیری اسمزی، پوشش خوراکی، ژل آلوورا، فراصوت
سارا اسمعیلی، مرضیه حسینی، سعیده شجاعی علی آبادی، لیلا میرمقتدایی،
دوره ۱۲، شماره ۴ - ( ۱۰-۱۳۹۶ )
چکیده
سابقه و هدف: آلوورا گیاهی است که به طور عمده در مناطق خشک رشد می‌کند و به دلیل داشتن خواص دارویی و تغذیه‌ای فراوان می‌تواند به عنوان یک ترکیب طبیعی به مواد غذایی اضافه گردد. این تحقیق با هدف استفاده از پودر ژل الوورا و بررسی خصوصیات بافتی و ماندگاری کیک جهت فراسودمند شدن محصول و افرایش کیفیت بافتی آن انجام شد.
مواد و روشها: پودر ژل آلوورا در سه سطح ۲، ۴ و ۶ درصد نسبت به آرد به کیک اضافه شده و خصوصیات جذب آب و ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر اندازه‌گیری می‌شود. در مرحله بعد کیک‌های مورد نظر تهیه و حجم و خصوصیات بافتی آن اندازه‌گیری می‌گردد. نمونه‌های تولیدی از نظر خصوصیات حسی و ویژگی‌های میکروبی با نمونه کنترل مقایسه می‌شود.
یافتهها: نتایج نشان داد، پودر آلوورا سبب کنترل فعالیت میکروارگانیسم‌ها، کپک و مخمر در کیک اسفنجی طی مدت نگهداری شده است، بنابراین دارای خاصیت ضد میکروبی و کپکی است. نتایج ویژگی‌های بافت کیک‌ها نشان داد میزان سفتی نمونه‌های حاوی مقادیر ۲% پودر ژل آلوورا طی مدت نگهداری کاهش یافت، همچنین افزودن این پودر سبب افزایش شاخص رنگی روشنی و قرمزی کیک‌های مورد بررسی در سطح ۲ و ۴ درصد شد. در بررسی ارزیابی‌های حسی، نشان‌دهنده تفاوت معنی‌دار بو، فرم و شکل و پذیرش کلی بود که در ارزیابی کلی تیمار ۲ درصد بالاترین امتیاز را کسب نمود.
نتیجه گیری: با توجه به تأثیر مثبت پودر ژل آلوئه‌ورا در ارتقای خصوصیات نمونه‌های خمیر و کیک، مصرف آن برای ترکیب شدن به همراه مواد غذایی همچون کیک اسفنجی جهت بهبود کیفیت و بالا رفتن ارزش تغذیه‌ای محصول پیشنهاد می‌شود.
