مرضیه کمانکش، عبدالرضا محمدی*، فاطمه برزگر، افسانه ملاحسینی،
دوره ۱۶، شماره ۱ - ( ۱-۱۴۰۰ )
چکیده
سابقه و هدف: فرآیند حرارت دادن، پختن و کباب کردن محصولات گوشتی سبب تشکیل آمینهای آروماتیک حلقوی قطبی و غیر قطبی به عنوان ترکیبات آلاینده در مواد غذایی غنی از پروتئین میشود. این تحقیق با هدف اندازهگیری مقدار آمینهای آروماتیک حلقوی قطبی و غیرقطبی با دو روش استخراج الکتروغشایی مسطح جدید برای اولین بار و میکرواستخراج حلال سبک و مقایسه دو روش، در گوشت کبابی انجام شد.
مواد و روشها: در این پژوهش دو روش مؤثر استخراجی شامل استخراج حلال سبک و همچنین استخراج الکتروغشایی مسطح در مرحله آمادهسازی نمونه به کار گرفته شدند. فاکتورهای اثرگذار در استخراج آمینهای آروماتیک حلقوی برای هر روش به طور جداگانه بهینه شدند. همچنین ارقام شایستگی روشهای آنالیزی پیشنهادی با یکدیگر مقایسه شدند.
یافتهها: مقدارهای بهینه برای هر فاکتور مؤثر در استخراج برای هر دو روش به دست آمد. آزمونهای اعتبارسنجی هر دو روش آنالیزی انجام پذیرفت و یافته ها نشانده توانایی بالای هر دو روش در آنالیز نمونههای حقیقی بود. راندمان بیشتر از ۹۰ درصد برای هر دو روش، حد تشخیص بین ۲/۰ تا ۷/۱ نانوگرم بر گرم و انحراف استاندارد بین ۵/۳ تا ۸ درصد کارایی روشهای پیشنهادی در نمونههای حقیقی را به خوبی اثبات میکند. مقادیر میزان آمینهای آروماتیک حلقوی در گستره ۸-ND نانوگرم در گرم در نمونههای حقیقی یافت شد.
نتیجه گیری: نتایج حاصل از این پژوهش ثابت کرد که روشهای میکرواستخراجی به کار برده شده برای تعیین میزان آمینهای آروماتیک حلقوی در محصولات گوشتی حساسیت، دقت، صحت و بازیابی بالایی دارند. همچنین حجم حلالهای استخراجی به کار برده شده در هر دو روش بسیار کم میباشد که از نظر شیمی سبز نقطه قوت روشهای پیشنهادی میباشند. روشهای پیشنهادی قابلیت کاربرد برای انواع گوشتهای کبابی را در تعیین آمینهای آروماتیک حلقوی دارند.