صدیقه درستی، علی بزمی، بابک قنبرزاده، علی ایاسه،
دوره ۵، شماره ۳ - ( ۶-۱۳۸۹ )
چکیده
سابقه و هدف: پنیر سفید ایرانی یکی از پنیرهای آب نمکی است که مرحله رسیدن را در آبِ حاوی غلظت‌های بالای نمک کلرید سدیم طی می‌کند. این نمک در آبگیری دلمه و افزایش ماندگاری پنیر مؤثر است، ولی به دلیل نقش آن در ایجاد شرایط مناسب برای بروز و تشدید بیماری‌های قلبی عروقی و کلیوی سعی می‌شود که از نمک‌های جایگزین مانند کلرید پتاسیم استفاده شود.
مواد و روش‌ها: نمونه‌های پنیر سفید آب نمکی ایرانی با استفاده از شیر گاو پاستوریزه تهیه و در ترکیبات متفاوت آب نمک رسانده شدند. آب نمک‌های مورد استفاده شامل محلول‌های ۱۰% NaCl (نمونه شاهد) و مخلوط NaCl/KCl (به نسبت‌های ۱:۱ و ۳:۱) به عنوان نمونه آزمایشی بود. تأثیر جایگزینی نسبی NaCl با KCl روی ویژگی‌های شیمیایی، لیپولیز، پروتئولیز و ویژگی‌های فیزیکی نمونه‌های پنیر شامل سختی بافت در طول مدت رسیدگی ۵۶ روزه بررسی شد. لیپولیز به وسیله اندازه‌گیری عدد اسیدی در طول مدت رسیدگی مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافته‌ها: پنیرهای تهیه شده با مخلوط NaCl/KCl تفاوت معنی‌داری از لحاظ ویژگی‌های شیمیایی و فیزیکی شیمیایی (ماده خشک، اسیدیته، pH و نمک) در مقایسه با نمونه شاهد نداشتند. ارزیابی پروتئولیز با استفاده از روش‌های کلدال و الکتروفورز اختلاف معنی‌داری بین نمونه شاهد و نمونه آزمایشی طی روزهای مختلف رسیدگی نشان نداد. جایگزینی نسبی NaCl با KCl تأثیر معنی‌داری بر میزان عدد اسیدی و ویژگی‌های بافتی نمونه‌های آزمایشی نداشت.
نتیجه گیری: نتایج به دست آمده از آزمایشات نشان دادنـد تا ۵۰% کاهش کلرید ســدیم تأثیر معنی‌داری بر کیفیت پنیر ندارد. جایگزینی نسبی NaCl با KCl قادر به ایجاد تغییر قابل ملاحظه در عدد اسیدی و ویژگی‌های بافتی نمونه‌های پنیر نیست.
واژگان کلیدی: پنیر سفید ایرانی، کلرید پتاسیم، کلرید سدیم، پروتئولیز، لیپولیز، غلظت نمک
