---

سابقه و هدف: ایران با تولید سالانه ۱۲۰۰۰۰ تُن دوغ تهیه شده از ماست، یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان دوغ در جهان است. یکی از مشکلات عمده‌ فیزیکی این نوع دوغ‌های صنعتی و خانگی، دوفاز شدن آنهاست. در پژوهش حاضر، تأثیر افزودن دو نوع صمغ بومی (ثعلب و کتیرا) و یک نوع صمغ تجاری (گوار) در افزایش پایداری و کاهش دو فاز شدن دوغ (حاوی ۴۰% ماست) بررسی شد. مواد و روش‌ها: سه نوع صمغ،‌ به‌ صورت تکی در غلظت‌های ۱/۰ تا ۵/۰ درصد و ترکیب‌های دوتایی (به نسبت ۲۰:۸۰، ۸۰:۲۰ و ۵۰:۵۰) در غلظت‌های ۱/۰ و ۲/۰% به دوغ‌ها اضافه و پایداری و ویژگی‌های رئولوژیک آن‌ها در اثر افزودن این ترکیبات، بررسی شد. در ضمن، تأثیر هم‌ زدن و همگن‌سازی روی پایداری دوغ در حضور صمغ‌ها مطالعه و از آزمون هدونیک ۹ طبقه‌ای جهت بررسی ویژگی‌های حسی استفاده شد. یافته ها‌: اضافه کردن تکی صمغ‌ها عموماً سبب افزایش پایداری دوغ شد، ولی در این میان، تأثیر صمغ کتیرا بهتر از دو صمغ دیگر بود. به‌طوری که این صمغ توانست در غلظت ۳/۰% دوغ را به‌طور کامل پایدار کند. در ضمن، در ترکیب‌های دوتایی به کار برده شده، ترکیب‌های حاوی کتیرا بیشترین پایداری را ایجاد کردند. همچنین، افزایش صمغ‌ها باعث تغییر رفتار رئولوژیک دوغ از حالت نیوتنی به حالت شبه‌پلاستیک شد و انجام عملیات مکانیکی سبب کاهش پایداری دوغ‌های حاوی صمغ شد. به‌علاوه، اعضای گروه چشایی ارزیابی حسی، به دوغ حاوی کتیرا و ترکیب کتیرا و گوار بالاترین امتیاز را دادند. نتیجه گیری: احتمالاً ثعلب و کتیرا که از هیدروکلوئید‌های غیر‌جاذب هستند، با افزایش گرانروی و قدرت نگهداری آب سبب افزایش پایداری دوغ شدند. در ضمن، انجام عملیات مکانیکی (هم‌زدن و همگن‌سازی) روی دوغ‌های حاوی صمغ،‌ به ‌دلیل متلاشی کردن ساختار شبکه‌ا‌ی صمغ، سبب کاهش گرانروی و افزایش جداسازی فازی در دوغ شد.

---

سابقه و هدف: محصولات شیری پروبیوتیک با ویژگی‌های ارزشمند تغذیه‌ای و درمانی، از بحث برانگیز‌ترین موضوعات حال حاضر عرصه صنعت، تغذیه و پزشکی هستند و تاکنون اثرات مثبت مصرف آنها بر سلامت انسان به تأیید رسیده است. برای آنکه روند رو به رشد تولید و مصرف چنین محصولاتی موفقیت آمیز باشد، لازم است فراورده پروبیوتیک گونه پروبیوتیک موجود را طی زمان نگهداری در سطح تعریف شده حفظ کند و خصوصیات حسی و بافتی مطلوبی داشته باشد. دوغ به عنوان یک نوشیدنی تخمیری پر طرفدار در ایران مطرح است که جای دادن پروبیوتیک‌ها در آن می‌تواند به ارتقای سطح سلامت جامعه کمک شایانی کند. هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ۵La- بر ویژگی‌های میکروبیولوژیک، اسیدسازی بعد از تولید، پایداری بافتی و مقبولیت کلی دوغ است. مواد و روش‌ها: در این تحقیق در کنار کشت تجاری ماست (YF-۳۳۳۱)، از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ۵La- برای تولید دوغ پروبیوتیک استفاده شد و تغییرات شمار باکتری پروبیوتیک و باکتری‌های کشت ماست (لاکتوباسیلوس دلبروئه کی یی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس)، میزان اسیدسازی، دوفاز شدن و مقبولیت حسی نمونه‌ها طی ۲۱ روز نگهداری در دمای C °۴ ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه شد. یافته‌ها‌: جمعیت هر سه باکتری طی نگهداری در یخچال کاهش یافت. با این حال، قابلیت زیستی باکتری پروبیوتیک با کاهشی معادل ۹۳/۰ واحد لگاریتمی در میلی‌لیتر محصول طی مدت ذکر شده بالاتر از سطح بهینه باقی ماند. مقایسه دوغ پروبیوتیک با نمونه شاهد نشان داد که این باکتری می‌تواند روند کاهش شمار باکتری‌های ماست را تسریع کند و به کاهش اسیدسازی بعد از تولید و بهبود مقبولیت کلی محصول طی نگهداری کمک کند. افزودن ال. اسیدوفیلوس بر پایداری بافتی نمونه پروبیوتیک طی نگهداری در مقایسه با نمونه شاهد، تفاوت معنی‌داری نداشت و درصد دو فاز شدن هر دو نمونه از روز اول تا هفتم شدید و بعد از آن کند ارزیابی شد. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که میکروارگانیسم پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ۵La- می‌تواند در تولید دوغ با ۳۰/۴=pH ، درصد نمک ۸/۰ (w/v) و ماده جامد کل ۴/۷ درصد (w/v) مورد استفاده قرار گیرد. این باکتری توانست افت تعداد باکتری‌های ماست را افزایش دهد و دوغ پروبیوتیک تولیدی از نظر بقای ال. اسیدوفیلوس، کاهش اسیدسازی بعد از تولید، مقبولیت حسی و حفظ پایداری بافتی نسبت به نمونه شاهد، مطلوب ارزیابی شد.

---

سابقه و هدف: بررسی رفتار کلوئیدی سامانه‌های پروتئین- پلی‌ساکارید، اهمیت روزافزونی برای فراهم‌آوری پایه‌ای مناسب در راستای دستیابی به کاربرد‌های مختلف آن‌ها (مانند تولید میکرو و نانو ذرات بیوپلیمری، طراحی آنالوگ‌های غذایی و فناوری ریزپوشینه کردن) پیدا کرده است. هدف این پژوهش، بررسی گذارهای کلیدی ناشی از تغییر pH در جریان جدایش فازی تجمعی بتالاکتوگلوبولین و تراگاکانتین بود. مواد و روشها: تشکیل کمپلکس‌های الکترواستاتیک در پراکنش‌های حاوی مخلوط بتالاکتوگلوبولین و تراگاکانتین (غلضت کل پلیمر ۳/۰ درصد وزنی و نسبت پروتئین به پلی-ساکارید ۲ به ۱) تابع pH(۶-۲) با استفاده از طیف‌سنجی و آنالیز اندازه ذرات بررسی شد. از رئومتری به موازات اسیدی کردن آرام پراکنش مخلوط، با گلوکونودلتالاکتون، برای پایش گذارهای ساختاری سامانه استفاده شد. اثر نوع و غلظت نمک روی تشکیل میکروذرات حاصل تعیین شد. یافتهها: تشکیل کمپلکس‌های محلول در ۲۰/۵= pHآغاز شد؛ در ۸۵/۴= pH انبوهش کمپلکس‌های درون پلیمری رخ داد و به انجام جدایش فازی در ۳۰/۴= pHمنتهی شد. پارامترهای ثبت شده نشان داد که توده‌ای شدن مرکب در ۱۵/۴= pH رخ می‌دهد. در نهایت، مخلوط به حالت یک سامانه‌ی تک فازی در ۵۰/۲= pHبازگشت. آنالیز اندازه‌ی ذرات نشان داد که ساختارهای مرکب نوعی فرایند جمع و فشرده شدن را در جریان کمپلکس شدن تجربه می‌کنند. رئومتری دریافت‌های عمیق‌تری از رفتار کلوئیدی سامانه را فراهم آورد و نتایج در توافق با گذارهای ناشی از pH، تعیین شده با تیتراسیون با HCl بود. تشکیل میکروذرات به شدت وابسته به نمک بود. نتیجه گیری: تحت شرایط کنترل شده pH، میان‌کنش‌های الکترواستاتیک بتالاکتوگلوبولین و تراگاکانتین می‌تواند برای تشکیل گونه‌های مختلف ذرات بیوپلیمری به کار گرفته شود. این میکرو و نانو ذرات حاصل می‌توانند در صنعت غذا به عنوان سامانه‌های تحویل دهنده‌ی طبیعی یا جایگزین چربی به کار روند. واژگان کلیدی: بتالاکتوگلوبولین، تراگاکانتین، میان‌کنش‌های پروتئین- پلی‌ساکارید، جدایش فازی تجمعی، میکروذرات بیوپلیمری

---

سابقه و هدف: این مطالعه با هدف بررسی اثر اسیدهای چرب امگا۳بر استرس اکسیداتیو و آپوپتوز ناشی از ایسکمی رپرفیوژن کلیه رت انجام گرفته است. مواد وروش‌ها: ۸۱ رت نرویستار با وزن gr۳۰۰- ۲۵۵خریداری شدند.نفروکتومی کلیه راست بر روی رت‌ها به انجام رسید و رت‌ها به مدت ۲۱ روز جهت بر طرف شدن استرس ناشی از عمل نگهداری شدند. رت‌هاقبل از ایسکمی- رپرفیوژن (۶، ۲۴، و ۴۸ ساعت رپرفیوژن) به مدت ۱۴ روز اسید چرب امگا ۳ mg/kg/d DHA+EPA) ۲۰۰) یا آب مقطر دریافت کردند. سطح MDA و بیان پروتئین‌های Bcl۲ ،Bax ، مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: در گروه ایسکمی – رپرفیوژن (IR) محتوای بافتی MDA و بیان پروتئینBax پس ازایسکمی-رپرفیوژن به طور معنی‌داری افزایش یافت (۰۵/۰p<). در گروه دریافت کننده اسید چرب امگا۳ میزان بافتی MDA به طور معنی‌داری کاهش (۰۵/۰p<) و بیان پروتئین Bcl۲ افزایش معنی‌داری داشت. بیان پروتئین Bax پس از ۲۴ تا ۴۸ ساعت رپرفیوژن در مقایسه با ۶ ساعت رپرفیوژن افزایش معنی‌داری داشت (۰۵/۰p<). در رت‌های گروه امگا۳ بیان پروتئین Bcl۲در ۲۴ تا ۴۸ ساعت رپرفیوژن افزایش معنی‌داری نسبت به ۶ ساعت رپرفیوژن داشت (۰۵/۰p<). نتیجه‌گیری: مصرف اسیدهای چرب امگا۳ باعث بهبود استرس اکسیداتیو ناشی ازIR و جلوگیری از آپوپتوز و همچنین فعال کردن مسیرهای آنتی آپوپتوز می‌گردد. واژگان کلیدی: اسید چرب امگا ۳(EPA,DHA)،ایسکمی رپرفیوژن، مالون دی آلدئید، پروتئین پروآپوپتوتیک Bax ، پروتئین آنتی آپوپتوتیک Bcl۲

---

سابقه و هدف: ایسکمی رپرفیوژن یعنی باز گرداندن مجدد جریان خون به بافتی که دچار ایسکمی یا کمبود اکسیژن شده است و ممکن است به بروز نارسایی حاد کلیوی منتهی شود. این مطالعه با هدف بررسی اثر درمان با اسیدهای چرب امگا۳ بر آسیب ناشی از ایسکمی رپرفیوژن کلیه رت انجام گرفت. مواد و روشها: نفروکتومی کلیه راست بر روی ۸۱ رت نرویستار با وزن gr۳۰۰- ۲۵۵ انجام شد و به مدت ۲۱ روز جهت بر طرف شدن استرس ناشی از عمل نگهداری شدند . قبل از ایسکمی رپرفیوژن (۶، ۲۴، و ۴۸ ساعت رپرفیوژن ) رت‌ها به مدت ۱۴ روز اسید چرب امگا۳ (دوکوزاهگزانوئیک اسید، ایکوزاپنتانوئیک اسید) mg/kg/d۲۰۰یا آب مقطر دریافت کردند. فعالیت آنزیم آنتی‌اکسیدانی کاتالاز (CAT)، آنزیم آنتی اکسیدان سوپراکسی دسموتاز (SOD)، نیتروژن اوره خون (BUN)، کراتینین سرم (SCr)، کلیرانس کراتینین (CCr)، کسر تصفیه سدیم (FENa) و هیستولوژی کلیه مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: در گروه ایسکمی رپرفیوژن،SCr ،BUN ، FENa، افزایش (۰۱/۰p<) و فعالیت CAT و SOD کاهش معنی‌دار یافت (۰۵/۰p<). در گروه دریافت کننده اسید چرب امگا۳ شاخص‌‌های SCr، BUN، FENaکاهش، کلیرانس کراتینین و فعالیت CAT و SOD در مقایسه با گروه IR، افزایش معنی‌دار یافت (۰۵/۰p<). یافته‌ها نشان دادند که ایسکمی رپرفیوژن سبب آسیب بافتی بیشتر در مدت ۶ ساعت رپرفیوژن (۰۵/۰p<)، آسیب بافتی خفیف‌تر در مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت رپرفیوژن گشت (۰۱/۰p<) و در گروه امگا۳ مقایسه با گروه IR آسیب بافتی به طور معنی‌داری کاهش پیدا کرد (۰۵/۰p<). نتیجه گیری: نتایج مطالعه حاضر نشان داد که دو هفته مصرف امگا۳ قبل از ایسکمی عملکرد کلیوی را با کاهش SCr، BUN، FENa و افزایش کلیرانس کراتینین بهبود داده و سبب کاهش استرس اکسیداتیو گردید. واژگان کلیدی: اسیدهای چرب امگا ۳ (دوکوزا هگزانوئیک اسید و ایکوزاپنتانوئیک اسید)، ایسکمی رپرفیوژن، استرس اکسیداتیو، نارسایی حاد کلیه

---

سابقه و هدف: ایکوزاپنتاانوئیک اسید (EPA) و دوکوزاهگزاانوئیک اسید (DHA) دارای اثرات پیشگیرانه و درمانی در بیماری‌های مختلف به ویژه بیماری‌های عروقی قلب و التهابی هستند. با در نظر گرفتن مزایای کاربرد نانولیپوزوم‌ها به عنوان سامانه‌های حامل ترکیبات زیست فعال، تحقیق حاضر با هدف تهیه و ارزیابی پایداری فیزیکی فرمولاسیون‌های نانولیپوزومی حاوی ویتامین E بارگذاری شده با DHA و EPA انجام گرفت. مواد و روشها: نانولیپوزوم‌های خالی بر پایه دی پالمیتوئیل فسفاتیدیل کولین (DPPC) با روش اصلاح یافته فیلم نازک لیپیدی و امواج فراصوت تهیه، سپس بارگذاری DHA و EPA با انکوباسیون در دمای حدود C°۵۰ انجام شد. به منظور بهبود پایداری ویتامین E به برخی فرمول‌ها اضافه شد. مطالعه مقایسه‌ای فرمولاسیون‌ها بر اساس ترکیبات ویتامین E و متیل و پروپیل پارابن بر ویژگی‌های آنها از طریق ارزیابی با زتاسایزر، میکروسکوپ الکترونی روبشی (TEM)، کالریمتری روبشی تفاضلی (DSC) و محاسبه درصد کارایی درون پوشانی D‏HA و EPA صورت گرفت. بررسی پایداری فیزیکی با ارزیابی تغییرات کارایی درون پوشانی، اندازه ذرات، توزیع اندازه ذرات و شکل وزیکول‌های نگهداری شده به مدت ۳ ماه در دماهای ۴، ۳۰ و С°۴۰ انجام شد. یافتهها: یافته‌ها نشان داد که به طور موفقیت آمیزی بارگذاری D‏HA و EPA در فرمولاسیون های بر پایه ویتامین E انجام شد و فرمولاسیون بهینه دارای کارایی درون پوشانی بالا (۶/۰±۱/۸۹ درصد و ۴/۱±۹۶/۸۱ درصد)، دارای اندازه ذرات (۸/۰±۸۲ نانومتر) و توزیع اندازه ذرات (۰۲/۰±۱۳/۰) مناسب دربرداشتند (۰۱/۰P≤). نتایج آزمون‌های ارزیابی پایداری فیزیکی فرمولاسیون نانولیپوزومی حاملDHA و EPA ادغام شده با ویتامین E پس از نگهداری به مدت ۳ ماه در دمای °C ۴ مناسب بود. ارزیابی نانولیپوزوم‌های حامل امگا ۳ بر پایه ویتامین E به وسیلهDSC و TEM پدیده برهمکنش‌ و انتشار DHA و EPA را در غشاء دولایه لیپیدی تایید کردند. نتیجه گیری: یافته‌های حاصل از این تحقیق نشان داد که ادغام ویتامین E در فرمولاسیون نانولیپوزومی اثرات محافظتی و پایدارکننده چشمگیری بر میزانDHA و EPA بارگذاری شده در غشاء دو لایه لیپیدی و پایداری فیزیکی آن در برداشته است. افزودن ترکیبات محافظ به همراه ویتامین E موجب پایداری بیشتر ویژگی‌های فیزیکی فرمولاسیون لیپوزومی حاوی DHA و EPA نسبت به فرمول شاهد نگردید. واژگان کلیدی: DHA، EPA، لیپوزوم، پایداری فیزیکی، ویتامین E

---

سابقه و هدف: شواهدی مبنی بر ارتباط مدیریت عوامل خطر کبد چرب غیرالکلی از جمله چاقی، مقاومت به انسولین و دیابت، دیس لیپیدمی، استرس اکسیداتیو و التهاب با بزرک شناخته شده است. هدف این مطالعه، بررسی تأثیر بزرک بر آنزیم‌های کبدی، میزان استئاتوز و فیبروز کبدی در افراد مبتلا به کبد چرب غیرالکلی بود.

مواد و روش‌ها: در این کار آزمایی بالینی کنترل‌دار، ۵۰ فرد مبتلا به کبد چرب غیرالکلی به دو گروه تقسیم شدند. افراد گروه شاهد به مدت ۱۲ هفته، توصیه‌های تغذیه‌ای و فعالیت بدنی و افراد گروه مداخله روزانه یک پیمانه ۳۰ گرمی بزرک آسیاب شده را علاوه بر این توصیه‌ها دریافت کردند. آنزیم‌های کبدی و همچنین میزان استئاتوز و فیبروز کبدی افراد در ابتدای پژوهش و پایان هفته دوازدهم اندازه‌گیری گردید. شاخص‌های تن‌سنجی و میزان فعالیت بدنی افراد نیز در ابتدا و پایان مطالعه تعیین شد. آنالیز آماری با استفاده از نرم‌افزار SPSS نسخه ۲۰ انجام گرفت.

یافته‌ها‌: از بین ۵۰ نفر که داوطلبانه در این پژوهش شرکت کردند، ۲۴ نفر در گروه مداخله و ۲۲ نفر در گروه شاهد، پژوهش را به پایان رساندند. تفاوت معنی‌داری در متغیرهای مخدوش‌کننده در ابتدای مطالعه بین دو گروه مورد مطالعه مشاهده نشد. پس از ۱۲ هفته، غلظت سرمی آنزیم‌های کبدی در گروه مداخله در مقایسه با گروه شاهد به‌طور معنی‌داری کاهش بیشتری یافت (۰۵/۰>‌P). همچنین بهبود شاخص‌های فیبروز و استئاتوز کبدی در گروه مداخله معنی‌دارتر از گروه شاهد بود (به ترتیب: ۰۳/۰P< و ۰۴/۰P<) به‌طوری که در گروه دریافت‌کننده بزرک، میزان فیبروز و استئاتوز به ترتیب KPa۲۶/۱ و dB/m ۴۷ نسبت به ابتدای مداخله کاهش داشت در حالی که این کاهش در گروه شاهد به ترتیب KPa۷۸/۰ و dB/m۴۵/۱۵ بود.

نتیجه گیری: این پژوهش نشان داد بزرک می‌تواند روش درمانی جدیدی در اصلاح کبد چرب غیرالکلی به شمار آید.

---

سابقه و هدف: بیماری کبد چرب غیرالکلی یکی از شایع‌ترین اختلالات کبدی در جهان است. پاتوژنز این بیماری با چاقی و مقاومت به انسولین مرتبط می‌باشد. با توجه به وجود شواهدی از اثربخشی مکمل زنجبیل بر عوامل خطر مرتبط با این بیماری، این مطالعه با هدف بررسی اثر مکمل زنجبیل بر سطوح آنزیم‌های کبدی و میزان استئاتوز و فیبروز کبدی بیماران مبتلا به کبد چرب غیرالکلی انجام شد.

مواد و روش‌ها: در این کارآزمایی بالینی دوسوکور، ۵۰ بیمار مبتلا به کبد چرب غیرالکلی به طور تصادفی به دو گروه تقسیم شده و به مدت ۱۲ هفته تحت مکمل یاری با ۲ گرم زنجبیل و یا دارونما قرار گرفتند. تمامی بیماران در طول دوره مداخله، توصیه‌های تغذیه‌ای و فعالیت بدنی دریافت کردند. سطوح آنزیم‌های کبدی، میزان استئاتوز و فیبروز کبدی و شاخص‌های تن‌سنجی در ابتدا و انتهای مطالعه برای تمام بیماران اندازه‌گیری شد. آنالیز داده‌ها با استفاده از نسخه ۲۰ نرم‌افزار آماری SPSS صورت گرفت.

یافته‌ها‌: ۲۳ نفر در گروه مداخله و ۲۱ نفر در گروه کنترل موفق به اتمام مداخله شدند. تفاوت معنی‌داری در متغیرهای زمینه‌ای در ابتدای مطالعه بین دو گروه دیده نشد. بعد از ۱۲ هفته مداخله سطوح آنزیم‌های کبدی آلانین آمینو ترانسفراز، گاما گلوتامیل ترانسفراز و نیز میزان استئاتوز کبدی در گروه دریافت کننده مکمل زنجبیل نسبت به دارونما به طور معنی‌داری کاهش یافت (۰۰۱/۰>P)، اما تفاوت میزان کاهش فیبروز کبدی و آسپارتات آمینو ترانسفراز بین دو گروه معنی‌دار نبود (به ترتیب: ۳۹/۰=P و ۸۸۶/۰=P).

نتیجه گیری: نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد زنجبیل می‌تواند روش درمانی جدیدی در اصلاح کبد چرب غیرالکلی به شمار آید.

واژگان کلیدی: بیماری کبد چرب غیرالکلی، زنجبیل، آنزیم‌های کبدی، استئاتوز و فیبروز کبدی

---

سابقه و هدف: آکریلامید ترکیبی فعال است که متابولیسم کبدی آن در بدن از طریق ایجاد استرس اکسیداتیو موجب اثرات مخرب در بدن می‌شود. تاکنون هیچ مطالعه‌ای اثر لیمو را به عنوان میوه‌ای با ترکیبات آنتی‌اکسیدانی فراوان بر اثرات آکریلامید بررسی نکرده است. مطالعه حاضر با هدف بررسی اثر آب لیمو تازه بر وضعیت استرس اکسیداتیو و آنزیم‌های کبدی در موش‌های صحرایی مسموم شده با آکریلامید انجام گرفته است.

مواد و روش‌ها: مطالعه تجربی- مداخله‌ای حاضر بر روی۴۰ سر موش صحرایی نر بالغ نژاد ویستار انجام گرفته است. آکریلامید به میزان mg/kg۳۵ به مدت دو هفته به حیوانات گروه‌های کنترل بیمار و مداخله گاواژ شد. سپس به حیوانات گروه مداخله آب لیمو در سه دوزml/kg/day  ۵/۲، ۰/۵ ،۵/۷ به مدت ۲۸ روز خورانده شد. در پایان پس از بیهوشی عمیق و تهیه نمونه سرمی و کبدی از حیوانات، میزان فاکتورهای سرمی و کبدی TAC (Total antioxidant capacity) و MDA (malondialdehyde) و سطوح سرمی ALT (alanine transaminase)، AST (aspartate transaminase)، ALP (Alkaline phosphate) مورد سنجش قرار گرفت. به منظور تحلیل داده‌ها از آزمون
 One-Way ANOVA و تست‌های Tukey استفاده شد.

یافته‌ها‌: در این مطالعه، آکریلامید موجب افزایش معنی‌دار سطوح سرمی و کبدی MDA و همچنین کاهش معنی‌دار سطوح سرمی و کبدی  TAC شد (۰۵/۰ (P<. تجویز آب لیمو سطوح سرمی و کبدی MDA و TAC را در مقایسه با گروه کنترل بهبود بخشید (۰۵/۰(P<. آکریلامید تنها بر سطح ALT افزایش نشان داد (۰۴۱/۰P<) که با دوز متوسط و بالای آب لیمو این میزان به طور معنی‌دار کاهش یافت (۰۱۷/۰P< و ۰۰۳/۰ P<).

نتیجه گیری: مطالعه حاضر پیشنهاد می‌کند که در صورت تأیید در مطالعات آتی مصرف آب لیمو می‌تواند به عنوان یک گزینه مناسب جهت خنثی کردن اثرات سمی آکریلامید بر استرس اکسیداتیو ناشی از آکریلامید در سرم و کبد و کاهش سطوح آمینوتراسفراز‌ها باشد.

واژگان کلیدی: لیمو، آکریلامید، سمیت کبد، استرس اکسیداتیو، آنزیم کبدی، موش صحرایی

---

سابقه و هدف: سیترولین یک اسید آمینه غیرضروری مشتق شده از هندوانه می‌باشد که اثرات مثبت آن بر روی بهبود تحمل گلوکز، متابولیسم چربی و انرژی دیده شده است. هدف مطالعه حاضر بررسی اثر مکمل یاری با سیترولین بر سطح آنزیم‌های کبدی و درجه استئاتوز و فیبروز کبدی در بیماران مبتلا به کبد چرب غیرالکلی می‌باشد.
مواد و روش‌ها: در یک مطالعه کارآزمایی بالینی، پنجاه بیمار مبتلا به کبد چرب غیر الکلی به طور تصادفی به دو گروه دریافت کننده مکمل سیترولین و دارونما تقسیم شدند. بیماران روزانه چهار عدد کپسول۵۰۰ میلی گرمی سیترولین و یا دارونما را به مدت سه ماه مصرف کردند. تمامی افراد دو گروه برنامه ی غذایی و توصیه‌های فعالیت بدنی را در ابتدای مطالعه دریافت نمودند. آنزیم‌های کبدی، درجه استئاتوز و فیبروز کبد، میزان فعالیت بدنی و شاخص‌های تن‌سنجی در شروع و پایان مطالعه اندازه‌گیری شد. تجزیه و تحلیل داده‌ها با نرم افزار SPSS۲۱ و آزمون‌های تی زوجی و تی مستقل انجام شد.
یافته‌ها‌: تفاوت معنی‌داری در متغیرهای زمینه‌ای در ابتدای مطالعه بین دو گروه مشاهده نشد. در انتهای مطالعه سطح سرمی آنزیم کبدی ALT  و استئاتوز کبدی در گروه مصرف کننده سیترولین در مقایسه با دارونما به طور معنی‌داری کاهش یافت (۰۵/۰>P). سطح سرمی آنزیم ALT  به میزان(U/L)  ۲۶/۷ در گروه مورد کاهش داشت در حالی که در گروه شاهد (U/L)  ۱۹/۷ افزایش داشت. اما سطح سرمی AST و GGT  و همچنین میزان فیبروز کبدی تفاوت معنی‌داری در بین دو گروه نشان نداد (۰۵/۰≤P).
نتیجه گیری: این مطالعه نشان داد که سیترولین می‌تواند موجب کاهش سطح سرمی ALT و درجه استئاتوز شود ، اگرچه تفاوت معنی‌داری بین دو گروه یافت نشد. همچنین سیترولین اثر معنی‌دار بر میزان فیبروز و سایر آنزیم‌های کبدی نداشت. لذا مطالعات بیشتری جهت بررسی نقش سیترولین بر روی کبد و حفاظت از آن با دوز و مدت زمان متفاوت مورد نیاز است.

---

سابقه و هدف: با وجود خواص سلامتی بخش کنجد و ارده تاکنون پژوهشی جهت تولید محصول زیست فناورانه بر این پایه  صورت نگرفته‌است. پژوهش حاضر با هدف تولید ارده فراسودمند از طریق افزودن باکتری‌ پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم PTCC ۱۸۹۶ طراحی گردیده ‌است.
مواد و روش‌ها: با توجه به دو فاز شدن ارده در چند روز پس از تولید و زنده‌مانی کم پروبیوتیک‌ها در فاز چربی و فعالیت آبی پایین، تلاش شد از بین ترکیبات سوربیتان تری استئارات و گلیسرول، ترکیب مناسب و میزان مؤثر بر کاهش عدم سازگاری فازهای روغنی و غیر روغنی ارده شناسایی گردد. همچنین تلاش شد از طریق فرایند ریزپوشانی با سدیم آلژینات و نشاسته اصلاح شده و به کمک روش امولسیون‌سازی امکان زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها را طی دوره نگهداری ارده (۱۲۰روز) در محدوده CFU ۱۰^۶-۱۰^۷ باکتری زنده در گرم ارده حفظ نمود.
یافته‌ها‌: افزودن ۵/۰ درصد گلیسرول به ارده تفاوت معنی‌دار بر روی میزان روغن جدا شونده از ارده ایجاد نمود در حالی که این میزان از گلیسرول، تفاوت معنی‌داری در ویسکوزیته ارده در مقایسه با سوربیتان تری استئارات ایجاد نکرد. در بین تیمارهای مختلف، بیشترین زنده‌مانی مربوط به گروه تیمارهای دارای گلیسرول و پروبیوتیک ریزپوشینه‌دار شده ( ۱۰^۷ × ۲/۱) بود و تفاوت معنی‌دار با تیمار فاقد گلیسرول و دارای پروبیوتیک آزاد داشت (۰۵/۰ P<).
نتیجه گیری: فرایند ریزپوشانی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم PTCC ۱۸۹۶ به روش امولسیون و افزودن آن به ارده حاوی ۵/۰ درصد گلیسرول سبب تولید ارده پروبیوتیک دارای CFU ۱۰^۷-۱۰^۶ باکتری زنده در گرم می‌گردد.
 

---

سابقه و هدف: بیماری کبد چرب غیر الکلی  NAFLD ( Nonalcoholic fatty liver disease) به عنوان یک بیماری مزمن شناخته شده که شیوع آن در سراسر جهان در حال افزایش بوده و در صورت عدم درمان می‌تواند به سیروز و فیبروز کبدی منجر شود. استاندارد طلایی به منظور تشخیص NAFLD و نیز تعیین میزان فیبروز کبدی بیوپسی کبد می‌باشد ولی به عنوان یک روش تهاجمی تلقی شده که می‌تواند منجر به عوارض جانبی احتمالی گردد. بنابراین، استفاده از برخی از روش‌های غیر تهاجمی پیشنهاد می‌شود. هدف از مطالعه حاضر  ارزیابی اثر مداخله رژیم شبه روزه داری و مکمل دانه بزرک در مقایسه با گروه کنترل بر فیبروز کبدی از طریق پانل نشانگر غیرتهاجمی و فیبرواسکن در بیماران مبتلا به NAFLD بود.
مواد و روش‌ها: تغییرات فیبروز کبدی در پنجاه بیمار مبتلا به NAFLD  تحت تأثیر رژیم شبه روزه داری به همراه مصرف ۳۰ گرم روزانه از مکمل دانه بزرک و نیز گروه کنترل تحت یک کارآزمایی بالینی تصادفی شده به مدت ۱۲ هفته بررسی شد. در ابتدا و انتها قد و وزن شرکت کنندگان اندازه‌گیری شد. شاخص توده بدنیBMI  (Body Mass Index)، پرسشنامه فعالیت بدنی (فعالیت جسمی با استفاده از پرسشنامه بین‌المللی  (IPAQ و یاد آمد ۲۴ ساعته از بیماران در ابتدا و انتها تکمیل شد. روش‌های ارزیابی فیبروز کبدی که در ابتدا و انتهای مطالعه استفاده شد شامل فیبرواسکن و محاسبه پانل نشانگر غیرتهاجمی شامل  Fibrosis۴ (FIB-۴)، AST Aspartate aminotransferase Platelet Ratio Index (APRI)  و Body mass index, AST/ALT Alanine aminotransferase ratio, Diabetes (BARD) بود.
یافته‌ها‌: در نهایت ۴۵ نفر بیمار مبتلا به NAFLD با میانگین سن ۸۳/۴۶ سال و میانگین BMI برابر با ۷۹/۳۲ کیلوگرم بر متر مربع وارد آنالیز شدند. نتایج این مطالعه نشان داد که پس از رعایت رژیم شبه روزه داری و مصرف دانه بزرک در مقایسه با گروه کنترل تغییرات آماری معنی‌داری بر روی فاکتور‌های مرتبط با فیبروز کبدی شامل فیبرواسکن (۵۰۷/۰=P)،  BARD(۳۹۶/۰=P)، FIB-۴(۹۸۴/۰=P) و  APRI(۶۸۲/۰= P) بعد از ۱۲ هفته مشاهده نشد.
نتیجه گیری: نتایج نشان داد که نتایج فیبرواسکن و شاخص‌های BARD،FIB-۴   و APRI در ارزیابی تغییرات فیبروز کبدی پس از مداخله ی صورت گرفته مشابه بود. مطالعات آتی با حجم نمونه بالاتر برای تأیید این نتایج مورد نیاز است.