:: دوره 14، شماره 1 - ( بهار 1398 ) ::
جلد 14 شماره 1 صفحات 99-108 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی ترکیبات پلی فنولی و خواص آنتی اکسیدانی آب انار رقم پوست سیاه ساوه (Punica granatum)
ثنا حسینی، لادن رشیدی* ، مسعود هماپور
ملی استاندارد ایران-پژوهشگاه استانداردذ
چکیده:   (2221 مشاهده)
سابقه و هدف: انار پوست سیاه یکی از ارقام بومی ایران است که تقریباً نسبت به ارقام دیگر کمیاب بوده و به عنوان داروی گیاهی از آن استفاده می‏شود. در این تحقیق هدف، بررسی ترکیبات پلی‏فنولی و میزان فعالیت آنتی‏اکسیدانی آب انار پوست سیاه ساوه و تغلیظ شده آن با استفاده از خشک‏کن انجمادی و خشک‏کن تحت خلاء و انتخاب بهترین روش تغلیظ‏سازی آب انار است.
مواد و روش‏ها: انارها پس از شستشو، توسط آب میوه‏گیری، آب‏گیری شدند و پس از تغلیظ‏سازی با دو روش خشک‏کن انجمادی و آون تحت خلاء، فعالیت آنتی‏اکسیدانی با استفاده از روش DPPH، فنول کل با استفاده از روش رنگ سنجی فولین سیوکالتو، فلاوونوئیدها با روش رنگ سنجی کلرید آلومینیوم، شناسایی و تعیین مقدار ترکیبات پلی فنولی با استفاده از دستگاه HPLC در نمونه‏های آب انار اندازه‏گیری شدند.
یافتهها: بیشترین ترکیب پلی‏فنولی در نمونه‏های آب انار تغلیظ شده، پونیکالاژین B بود. آب انار تغلیظ شده با خشک‏کن انجمادی، در مقایسه با آب انار طبیعی و تغلیظ‏ شده آن در آون خلاء، بیشترین فعالیت آنتی‏اکسیدانی (40/0±0/70 درصد)، فنول کل (75/0±0/2517 میلی‏گرم گالیک اسید در لیتر) و فلاوونوئید (00/0±50/390 میلی‏گرم کوئرستین در لیتر) را داشت. بین مقادیر حاصل از تعیین فعالیت آنتی‏اکسیدانی، فلاوونوئید کل، ترکیب درصد ترکیبات پلی‏فنولی و فنول کل اندازه‏گیری شده در نمونه‏های تغلیظ شده و آب انار طبیعی اختلاف معنی‏داری (05/0>p) وجود داشت.
نتیجه گیری: آب انار پوست سیاه ساوه تغلیظ‏ شده در خشک‏کن انجمادی در مقایسه با آب انار تغلیظ شده در آون تحت خلاء بیشترین میزان ترکیب پلی‏فنولی و خواص آنتی‏اکسیدانی را داشت. بنابراین تغلیظ‏سازی آب انار با استفاده از خشک‏کن انجمادی به دلیل حفظ ترکیبات بیوفنولی و فعالیت آنتی‏اکسیدانی آنها به منظور کاربرد در صنعت غذا پیشنهاد می‏ شود.
 
واژه‌های کلیدی: آب انار، ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی اکسیدانی
متن کامل [PDF 818 kb]   (840 دریافت)    
عنوان فارسی: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1396/11/22 | پذیرش: 1397/2/25 | انتشار: 1398/1/24


XML   English Abstract   Print



دوره 14، شماره 1 - ( بهار 1398 ) برگشت به فهرست نسخه ها