|
بررسی ترکیبات پلی فنولی و خواص آنتی اکسیدانی آب انار رقم پوست سیاه ساوه (Punica granatum)
|
ثنا حسینی، لادن رشیدی*  ، مسعود هماپور |
| ملی استاندارد ایران-پژوهشگاه استانداردذ |
|
|
چکیده: (2221 مشاهده) |
سابقه و هدف: انار پوست سیاه یکی از ارقام بومی ایران است که تقریباً نسبت به ارقام دیگر کمیاب بوده و به عنوان داروی گیاهی از آن استفاده میشود. در این تحقیق هدف، بررسی ترکیبات پلیفنولی و میزان فعالیت آنتیاکسیدانی آب انار پوست سیاه ساوه و تغلیظ شده آن با استفاده از خشککن انجمادی و خشککن تحت خلاء و انتخاب بهترین روش تغلیظسازی آب انار است.
مواد و روشها: انارها پس از شستشو، توسط آب میوهگیری، آبگیری شدند و پس از تغلیظسازی با دو روش خشککن انجمادی و آون تحت خلاء، فعالیت آنتیاکسیدانی با استفاده از روش DPPH، فنول کل با استفاده از روش رنگ سنجی فولین سیوکالتو، فلاوونوئیدها با روش رنگ سنجی کلرید آلومینیوم، شناسایی و تعیین مقدار ترکیبات پلی فنولی با استفاده از دستگاه HPLC در نمونههای آب انار اندازهگیری شدند.
یافتهها: بیشترین ترکیب پلیفنولی در نمونههای آب انار تغلیظ شده، پونیکالاژین B بود. آب انار تغلیظ شده با خشککن انجمادی، در مقایسه با آب انار طبیعی و تغلیظ شده آن در آون خلاء، بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی (40/0±0/70 درصد)، فنول کل (75/0±0/2517 میلیگرم گالیک اسید در لیتر) و فلاوونوئید (00/0±50/390 میلیگرم کوئرستین در لیتر) را داشت. بین مقادیر حاصل از تعیین فعالیت آنتیاکسیدانی، فلاوونوئید کل، ترکیب درصد ترکیبات پلیفنولی و فنول کل اندازهگیری شده در نمونههای تغلیظ شده و آب انار طبیعی اختلاف معنیداری (05/0>p) وجود داشت.
نتیجه گیری: آب انار پوست سیاه ساوه تغلیظ شده در خشککن انجمادی در مقایسه با آب انار تغلیظ شده در آون تحت خلاء بیشترین میزان ترکیب پلیفنولی و خواص آنتیاکسیدانی را داشت. بنابراین تغلیظسازی آب انار با استفاده از خشککن انجمادی به دلیل حفظ ترکیبات بیوفنولی و فعالیت آنتیاکسیدانی آنها به منظور کاربرد در صنعت غذا پیشنهاد می شود.
|
|
| واژه‌های کلیدی: آب انار، ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی اکسیدانی |
|
|
متن کامل [PDF 818 kb]
(840 دریافت)
|
عنوان فارسی: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1396/11/22 | پذیرش: 1397/2/25 | انتشار: 1398/1/24
|
|
|
|
|
|
