|
اثرات برخی پایدارکننده‌ها بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد
|
مرضیه معین فرد   ، مصطفی مظاهری تهرانی* |
|
|
|
چکیده: (16475 مشاهده) |
| سابقه و هدف: در تهیه ماست منجمد نرم و سخت، هدف فقط تهیه یک محصول پایدار نیست، بلکه در کنار این پایداری، به دست آوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن مورد توجه است. در این پژوهش، اثرات برخی پایدارکننده‌ها بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت تا مناسب‌ترین پایدارکننده مشخص شود و در تحقیقات آتی به کار رود.
مواد و روش‌ها: همه نمونه‌ها حاوی 10% چربی، 13% شکر، و 13% ماده جامد بدون چربی و 1/0% وانیل بودند. به منظور تولید نمونههای آزمایشی، سه نوع پایدارکننده کربوکسی متیل سلولز، پانیسول exو مخلوط پایدارکننده/ امولسیفایر (شامل 23/0% سدیم‌آلژینات، 13/0% ، گوار، 05/0% کاراگینان، 48/0% پروپیلن‌گلایکول ، 097/0% پلی‌سوربات 80 ) در سه سطح 144/0%، 198/0% و 254/0% مورد استفاده قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج با طرح آماری دو فاکتوره کاملاً تصادفی و در سه تکرار توسط نرم افزار MSTAT-C و مقایسه میانگین‌ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95% (05/0>p) انجام شد.
یافته‌ها: نوع و میزان پایدارکننده، اثر معنی‌داری بر pH و اسیدیته مخلوط نداشتند، ولی بر ویسکوزیته، افزایش حجم و مقاومت به ذوب نمونه‌ها اثر معنی‌داری نشان دادند(05/0>p). بیشترین افزایش حجم و مقاومت به ذوب در نمونههای حاوی سطح سوم پانیسول ex و کمترین آنها در نمونههای سطح اول کربوکسی متیل سلولز مشاهده شد. بررسی خواص حسی نشان‌دهنده تاثیر معنی‌دار نوع و میزان پایدارکننده‌ها بر بافت محصول بود. به طوری که نمونههای حاوی سطح سوم مخلوط پایدارکننده/ امولسیفایر، بیشترین امتیاز را در این زمینه کسب کردند (05/0>p). نوع و میزان پایدارکننده‌ها بر احساس دهانی و طعم اثر معنی‌داری نشان ندادند(05/0>p).
نتیجه گیری: برای تولید ماست منجمد با ماست غلیظ شده، استفاده از سطوح سوم پانیسول ex یا مخلوط پایدارکننده/ امولسیفایر پیشنهاد می‌شود.
واژگان کلیدی: ماست منجمد، پایدارکننده، امولسیفایر، ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، خواص حسی |
|
| واژه‌های کلیدی: ماست منجمد، پایدارکننده، امولسیفایر، ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، خواص حسی |
|
|
متن کامل [PDF 180 kb]
(3457 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1389/3/26 | انتشار: 1389/3/25
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
