سابقه و هدف:کیکبهواسطه ویژگیهایارگانولپتیکیمناسب،مورداستقبالمصرف کنندگاناست. اصلاحویژگیهایاین محصولات و استفاده از اجزای با ویژگیهای زیستفعالی میتوانددرحفظ سلامتیجامعهمؤثرباشد. سیاهدانه با توجه به خواص سلامت بخش فراوان آن می‌تواند گزینه مناسبی برای استفاده در فرمولاسیون محصولات غذایی باشد. مواد و روش‌ها:پودر سیاهدانه به عنوان منبع غنی از ترکیبات زیست فعال، در 4 سطحمختلف (صفر (نمونه کنترل)، %5/1، %3 و %5/4 وزنی/وزنی آرد) بهفرمولکیک سنتیاضافهوآزمایشهایشیمیاییوفیزیکی، حسی و میکروبیدرطولنگهداریبهمدت 21 روزانجامشد. یافته‌ها:باافزایشدرصدپودر سیاهدانهکیکهایتولیدشده،دارایوزنمخصوصو قوامبیشتریبودند.حجم،رطوبت و سفتیکیکهابا افزایش درصد پودر سیاهدانهکاهش یافت. درموردشاخصهای رنگ،تفاوتمعنیداری نسبتبهنمونهکنترلدر اندیس‌های*L، *a وb* وجودداشت، با گذشت زمان و افزایش درصد پودر سیاهدانه شاخص‌های رنگی نسبت به نمونه کنترل کاهش نشان دادند. درطی نگهدارینیزاسیدیتهوپراکسیددرکیکهاافزایش نشان داد، که بیشترین آن مقدار مربوط به کیک حاوی %5/4 پودر سیاهدانه بود.درارزیابیحسینیزکیک حاوی %3 پودر سیاهدانه بالاترین پذیرش را داشت. نتایج میکروبی نیز حاکی از کاهش معنی‌دار رشد کپک و مخمر با افزایش درصد پودر سیاهدانه بود و نمونه حاوی %5/4 پودر سیاهدانه کمترین تعداد کپک مخمر را طی زمان نگهداری نشان داد. نتیجه گیری:نتایج نشاندادکهاستفادهازپودر سیاهدانهدرتولیدکیکباعثبهبودخواصارگانولپتیکیوتغذیهایوافزایشمدتماندگاریمحصولمیشود. تولیدکیکباافزودنپودر سیاهدانهمیتواند محصول فراسودمند جدیدی در بازار باشد. بررسیبیشتربرایابعادسایرویژگیهایعملکردیوتغدیهایآنضروریبه نظر می‌رسد.
Kouhi M, Azadmard-Damirchi S, Gharekhani M. Production of Sponge Cakes Incorporated with Black Cumin Seed Powder and Assessment of their Qualitative Properties During Storage. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2020; 15 (2) :83-93 URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2862-fa.html
کوهی مهدیه، آزادمرد دمیرچی صدیف، قره خانی مهدی. تولید کیک اسفنجی حاوی پودر سیاهدانه و بررسی برخی از ویژگی های کیفی آن طی نگهداری. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1399; 15 (2) :83-93
