[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
.
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 20، شماره 4 - ( زمستان 1404 ) ::
جلد 20 شماره 4 صفحات 81-65 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی تأثیر نوع و میزان هیدروکلوئیدها بر بهبود ویژگی‌های بافتی و عمر نگهداری "گز آردی"
آرش مطیعی‌نژاد ، هاجر عباسی* ، ندا کریمی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، آب، غذا و فراسودمندها، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران ، hajarabbasi@iau.ac.ir
چکیده:   (18 مشاهده)
سابقه و هدف: با توجه به نقش هیدروکلوئیدها در جذب و حفظ رطوبت، در این پژوهش به بررسی قابلیت به‌کارگیری و تأثیر نوع و میزان هیدروکلوئیدها در بهبود ویژگی­‌های کیفی، بافتی و ارگانولپتیکی گز به عنوان یک فراورده­های سنتی و منحصربه‌فرد، پرداخته شده است.
مواد و روشها: در مرحله اول، ضمن بررسی خصوصیات رئولوژیکی هیدروکلوئید­های مورد نظر (صمغ عربی، صمغ زانتان،صمغ کربوکسی متیل سلولز، هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز، کنجاک، لوکاست)، تأثیر افزودن آنها در دو سطح بر قابلیت حفظ رطوبت گز طی دوره نگهداری مورد ارزیابی گرفت. در مرحله دوم، تأثیر هیدروکلوئیدهای منتخب، بر قابلیت افزایش حجم سفیده تخم‌مرغ، ویژگی‌­های رئولوژیکی خمیر گز و خصوصیات بافتی و کیفی محصول نهایی بررسی گردید. نتایج حاصل مطابق طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند.
یافتهها: شاخص رفتار جریان در همه هیدروکلوئیدها نشان دهنده رفتار سودوپلاستیک آنها بود. کنجاک و هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز در مقایسه با سایرین رقیق‌شوندگی بیشتر و زانتان بالاترین شاخص رفتار جریان و کمترین ضریب قوام را نشان داد. تغییرات رطوبت نمونه­‌های تولیدی با صمغ عربی و هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز طی 50 روز نگهداری نسبت به نمونه شاهد کمتر ارزیابی شد. لذا، تأثیر استفاده از صمغ عربی و هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز به‌صورت جداگانه و ترکیبی در دو سطح بر ویژگی­‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، رئولوژیکی و حسی محصول طی نگهداری ارزیابی گردید. بیشترین هوادهی در نمونه دارای دو درصد صمغ عربی و هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز مشاهده گردید. مدول الاستیک و ویسکوز نمونه شاهد و دارای هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز دو درصد نیز از سایر نمونه‌ها بالاتر ارزیابی شد. اثر نوع صمغ بر تغییرات رطوبت و سفتی بافت نمونه‌های گز به‌طور قابل ملاحظه‌ای بیشتر از اثر سطح صمغ برآورد گردید.
نتیجه گیری: محصول دارای صمغ عربی یک درصد با قابلیت حفظ بیشتر رطوبت، بیشترین شباهت به نمونه شاهد از نظر خصوصیات حسی نشان داد و به عنوان نمونه منتخب برگزیده شد.
 
واژه‌های کلیدی: هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز، صمغ عربی، رئولوژی، گز آردی
متن کامل [PDF 1710 kb]   (10 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1403/11/9 | پذیرش: 1404/4/8 | انتشار: 1404/11/3

  • در میان هیدروکلوئیدهای مورد بررسی، کنجاک و هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز رفتار رقیق‌شوندگی بیشتر و زانتان بالاترین شاخص رفتار جریان و کمترین ضریب قوام را نشان داد.

  • تغییرات رطوبت گز تولیدی با صمغ عربی و هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز طی نگهداری نسبت به نمونه شاهد کمتر ارزیابی شد.

  • بیشترین هوادهی در نمونه دارای دو درصد صمغ عربی و هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز مشاهده گردید.

  • محصول دارای صمغ عربی یک درصد با قابلیت حفظ بیشتر رطوبت، بیشترین شباهت به نمونه شاهد از نظر ویژگی‌های حسی را نشان داد.


فهرست منابع
1. Hojjati M, Speziale M, NogueraArtiaga L, Carbonell-Barrachina AA. Volatile Composition, Texture and Sensory Description of Gaz (Traditional Persian Confection). Journal of texture studies. 2015; 46(6): 440-454. [DOI:10.1111/jtxs.12143]
2. Lin HTV, Tsai JS, Liao HH, Sung WC. The Effect of Hydrocolloids on Penetration Tests and Syneresis of Binary Gum Gels and Modified Corn Starch-Gum Gels. Gels. 2023; 9(8): 605. [DOI:10.3390/gels9080605]
3. Saeidy S, Nasirpour A, Barekat B. Effect of sugar beet fiber and different hydrocolloids on rheological properties and quality of gluten-free muffins. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2023; 103(3): 1404-1411. [DOI:10.1002/jsfa.12234]
4. Nateghi L, Rezaei M. Effect of xanthan gum and carboxymethyl cellulose gum on physicochemical and sensory properties of Baguette bread. Iranian Journal of Food Science and Technology. 2021; 113(18): 1-17 [in Persian]. [DOI:10.52547/fsct.18.113.1]
5. Seyyed P, Roufegari-Nejad L. Effect of xanthan and arabic gum on quality characteristics of Nougat sweet. Food Research Journal. 2016; 27(2): 175-186 [in Persian].
6. Haftbaradaran M, Goli M. Optimization of Dietary Gaz Formulation Containing Stevioside- Isomalt Sweeteners and Corchorus olitorius L. by Response Surface Methodology. Journal of Innovation in Food Science and Technology. 2022; 14(3): 159-171 [in Persian].
7. Emam-Djomeh Z, Ghaheri R, Asadi G. Investigating Effect of Two Types of Dietary Sweeteners on the Textural Properties of Gaz. Iranian Food Science and Technology Association. 2010; 6(2): 130-135 [in Persian].
8. Miao Q, Jiang H, Gao L, Cheng Y, Xu J, Fu X, et al. Rheological properties of five plant gums. American Journal of Analytical Chemistry. 2018; 9(4): 210-223. [DOI:10.4236/ajac.2018.94017]
9. Van-den-Berg M, Jara FL, PilosofA M. Performance of egg white andhydroxypropylmethylcellulose mixtures on gelation and foaming. Food Hydrocolloids. 2015; 48: 282-291. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2015.03.001]
10. Iran National Standards Organization- INSO 3023- Amd. No.1 2023.
11. AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 10th Ed., Vol. 2. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.
12. Barzegari M, Raftani Amiri Z, mohamadzadeh Milani J, Motamedzadehgan A. The effect of carboxymethyl cellulose substitution with Persian gum on the qualitative properties of mayonnaise. Research Institute of Food Science and Technology, 1392; 2(4): 381-392.
13. Ahmed J, Ramaswamy H. S., Ngadi M. O. Rheological Characteristics of Arabic Gum in Combination With Guar and Xanthan Gum Using Response Surface Methodology: Effect of Temperature and Concentration. International Journal of Food Properties, 2007; 1532-238
14. Salari A and Abbasi H. Hydrocolloids as an organogelator: Investigation of their effect on physical, rheological, and morphological properties of corn oil oleogel. Acta Alimentaria, 2025; [DOI:10.1556/066.2024.00264]
15. Jarangi M, Abdolmaleki F, Ghiassi Tarzi B. Effect of Konjac Gum as a Fat Replacer on Rheological and Sensory Properties of Low Fat Mayonnaise. Food Technology & Nutrition, 2021; 19(1) [in Persian].
16. Xu L, Xu G, Liu T, Chen Y, Gong H. The comparison of rheological properties of aqueous welan gum and xanthan gum solutions. Carbohydrate polymers. 2013; 92(1): 516-522. [DOI:10.1016/j.carbpol.2012.09.082]
17. Dickinson E. Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systems. Food hydrocolloids. 2003; 17(1): 25-39. [DOI:10.1016/S0268-005X(01)00120-5]
18. Milliatti MC, Lannes SCDS. Impact of stabilizers on the rheological properties of ice creams. Food science and Technology. 2018; 38: 733-739. [DOI:10.1590/fst.31818]
19. Kurt A, Cengiz A, Kahyaoglu T. The effect of gum tragacanth on the rheological properties of salep based ice cream mix. Carbohydrate Polymers. 2016; 143: 116-123. [DOI:10.1016/j.carbpol.2016.02.018]
20. Shahzad SA, Hussain S, Mohamed AA, Alamri MS, Qasem AAA, Ibraheem MA, et al. Gluten-free cookies from sorghum and Turkish beans; effect of some non-conventional and commercial hydrocolloids on their technological and sensory attributes. Food Science and Technology. 2020; 41: 15-24. [DOI:10.1590/fst.25419]
21. Afoakwah NA, Komla MG, Ali A, Ahmed S. Extraction, structural properties, and applications of carrageenan gum. In Natural Gums. Elsevier. 2023; 647-668. [DOI:10.1016/B978-0-323-99468-2.00024-3]
22. Atgié M, Garrigues JC, Chennevière A, Masbernat O, Roger K. Gum Arabic in solution: Composition and multi-scale structures. Food Hydrocolloids. 2019; 91: 319-330. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2019.01.033]
23. Goff HD, Guo Q. The role of hydrocolloids in the development of food structure. Handbook of food structure development. 2019; 18: 1-28. [DOI:10.1039/9781788016155-00001]
24. Gunasekara D, Bulathgama A, Wickramasinghe I. Comparison of Different Hydrocolloids on the Novel Development of Muffins from "Purple Yam"(Dioscorea alata) Flour in Sensory, Textural, and Nutritional Aspects. International Journal of Food Science. 2021; 3: 1-17. [DOI:10.1155/2021/9970291]
25. Sahraiyan B, Naghipour F, Karimi M, Davoodi MG. Evaluation of lepidium sativum seed and guar gum to improve dough rheology and quality parameters in composite rice-wheatbread. Food Hydrocolloids. 2013; 30: 698-703. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2012.08.013]
26. Manisha G, Soumya C, Indrani D. Studies on interaction between stevioside, liquid sorbitol, hydrocolloids and emulsifiers for replacement of sugar in cakes. Food Hydrocolloi. 2012; 29(2): 373-363. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2012.04.011]
27. Sutheeves S, Chai-Uea P, Thirathumthavorn D. Impact of hydrocolloids on the physico-chemical and sensory properties of gluten-free instant noodles from rice flour and mung bean starch. Italian Journal of Food Science. 2020; 32(2): 438-449.
28. Azmoon E, Saberi F, Kouhsari F, Akbari M, Kieliszek M, Vakilinezam A. The effects of hydrocolloids-protein mixture as a fat replacer on physicochemical characteristics of sugar-free muffin cake: Modeling and optimization. Foods. 2021; 10(7): 1549. [DOI:10.3390/foods10071549]
29. Zoghi A, Mirmahdi RS, Mohammadi M. The role of hydrocolloids in the development of gluten‐free cereal‐based products for coeliac patients: a review. International Journal of Food Science & Technology. 2021; 56(7): 3138-3147. [DOI:10.1111/ijfs.14887]
30. Maghsoud M, Heshmati A, Taheri M, Emamifar A, Esfarjani F. The influence of carboxymethyl cellulose and hydroxypropyl methylcellulose on physicochemical, texture, and sensory characteristics of gluten-free pancake. Food Science & Nutrition. 2023; 12(2): 1304-1317. [DOI:10.1002/fsn3.3844]
31. Siriwongwilaichat P, Kongpanichtrakul C. Quality improvement of gluten-free doughnuts by using hydrocolloids. Science, Engineering and Health Studies. 2021; 21030005-21030005.
32. Das L, Raychaudhuri U, Chakraborty R. Role of hydrocolloids in improving the physical and textural characteristics of fennel bread. International Food Research Journal. 2013; 20(5): 2253-2259.
33. Hager AS. Cereal products for specific dietary requirements.Evaluation and improvement of technological and nutritional properties of gluten free raw materials and end products. University College Cork. 2013. https://hdl.handle.net/10468/1274
34. Khoshdouni-Farahani Z. Physicochemical, textural and sensorial properties of cocoa sponge cake formulated with xanthan gum during shelf-life. Journal of Food and Bioprocess Engineering. 2021; 4(1): 94-98.
35. Noorlaila A, Hasanah HN, Asmeda R, Yusoff A. The effects of xanthan gum and hydroxypropylmethylcellulose on physical properties of sponge cakes. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. 2020; 19(2): 128-135. [DOI:10.1016/j.jssas.2018.08.001]
36. Kiprushkina E, Golovinskaia O, Ovsyuk E, Baklanova V, Alekseeva L, Tulina A, et al. Pancakes for a healthy diet: Low-carb, prebiotic, gluten- free. Agronomy Research. 2020; 18(4): 2410-2424.
37. Movahhed S, Kakaei E, Ahmadi-Chenarbon H. Effect of hydroxy propyl methyl cellulose gum on qualitative properties of free gluten baguette bread contain equal proportion of corn flour and potato flour. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 2017; 13: 575-583 [in Persian].
38. Peighambardoust SH, Homayouni Rad A, Beikzadeh S, Asghari Jafar-abadi M. Effect of basil seed mucilage on physical, sensory and staling properties of sponge cake. Iranian Journal of Biosystems Engineering. 2016; 47(1): 1-9 [in Persian].
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Motienejad A, Abbasi H, Karimi N. Effect of Hydrocolloid Types and Level on Improving Textural Properties and Shelf Life of “Gaz”. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2026; 20 (4) :65-81
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3970-fa.html

مطیعی‌نژاد آرش، عباسی هاجر، کریمی ندا. بررسی تأثیر نوع و میزان هیدروکلوئیدها بر بهبود ویژگی‌های بافتی و عمر نگهداری "گز آردی". علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1404; 20 (4) :65-81

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3970-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 20، شماره 4 - ( زمستان 1404 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 38 queries by YEKTAWEB 4735