[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 14، شماره 1 - ( بهار 1398 ) ::
جلد 14 شماره 1 صفحات 109-117 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر جایگزینی پودر تفاله انگور قرمز بر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و محتوای آکریل‌آمید بیسکویت
صنم اعظمی ، لیلا روفه گری نژاد
دانشگاه ازاد اسلامی
چکیده:   (637 مشاهده)
سابقه و هدف: بیسکویت یکی از محبوب‌ترین فرآورده­های غلات بوده و با توجه به بالا بودن میزان مصرف آن در بین کودکان، افزایش ارزش تغذیه‌ای و ایمنی این محصول از اهمیت خاصی برخوردار است. آکریل­آمید ترکیبی سمی است که در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت در دمای بالاتر از 120 درجه سانتی­گراد تشکیل می­شود. در بین عوامل متعدد تأثیرگذار بر تشکیل آکریل­آمید، اثر بازدارندگی ترکیبات آنتی­اکسیدانی ثابت شده است که در این پژوهش استفاده از پودر تفاله انگور قرمز در کاهش آکریل­آمید مورد بررسی قرار گرفته است.
مواد و روشها: بیسکویت‌ با جایگزینی آرد با سطوح مختلف پودر تفاله انگور قرمز (0، 5، 10 و 15 درصد) تهیه و ویژگی­های فیزیکی (عرض، ضخامت، ضریب پخش و بافت)، شیمیایی (رطوبت، خاکستر، چربی، پروتئین و فیبر) و حسی همراه با محتوای آکریل ‌آمید در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافتهها: نتایج نشان داد که استفاده از پودر تفاله انگور تأثیر معنی‌داری بر محتوای چربی نمونه‌ها نداشت در صورتی که رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر بیسکویت­ها نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. با وارد کردن تفاله انگور به فرمولاسیون، ضخامت، عرض، ضریب پخش و سختی بیسکویت­ها بیشتر شد. استفاده از پودر تفاله انگور منجر به کاهش آکریل ‌آمید شده و بیشترین کاهش (99/53 درصد) نسبت به نمونه شاهد در سطح جایگزینی 15 درصد نتیجه شد. از نظر ویژگی­های حسی بیشترین امتیاز پذیرش کلی به بیسکویت تهیه شده با 10 درصد پودر تفاله انگور قرمز تعلق گرفت.
نتیجه گیری: استفاده از پودر تفاله انگور قرمز بدون تأثیر قابل ملاحظه بر ویژگی­های کیفی و حسی بیسکویت،  تشکیل آکریل­آمید را به عنوان ترکیب نا ایمن نسبت به نمونه شاهد کاهش داد بنابراین با توجه به بالا بودن مقادیر پسماند در واحدهای فرآوری انگور، استفاده از تفاله انگور قرمز در فرمولاسیون بیسکویت قابل توصیه است.
 
واژه‌های کلیدی: آکریل‌آمید، انگور قرمز، بیسکویت، پودر تفاله، کروماتوگرافی گازی
متن کامل [PDF 499 kb]   (245 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۶/۱۰/۱۴ | پذیرش: ۱۳۹۷/۲/۱۱ | انتشار: ۱۳۹۸/۱/۲۴
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Azami S, Roufegari-Nejad L. The Effect of Red Grape Pomace Powder Replacement on Physical Characteristics and Acrylamide Content of Biscuit. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2019; 14 (1) :109-117
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2581-fa.html

اعظمی صنم، روفه گری نژاد لیلا. تأثیر جایگزینی پودر تفاله انگور قرمز بر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و محتوای آکریل‌آمید بیسکویت. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1398; 14 (1) :109-117

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2581-fa.html



دوره 14، شماره 1 - ( بهار 1398 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3937