[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
.
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 19، شماره 4 - ( زمستان 1403 ) ::
جلد 19 شماره 4 صفحات 112-103 برگشت به فهرست نسخه ها
تولید وافل رژیمی با استفاده از آرد جو دوسر و شیرین کننده مانیتول
زینب عجم ، حجت کاراژیان*
دانشگاه آزاد اسلامی ، hojjat_karazhiyan@yahoo.com
چکیده:   (619 مشاهده)
سابقه و هدف: یکی از راه‌های کاهش کالری جایگزین کردن ساکارز با شیرین کننده‌های مختلف  و آرد گندم با آردهای حاوی فیبر بیشتر است. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید وافل رژیمی با  قند مانیتول و آرد جو دوسر است.
مواد و روشها: آرد جودوسر در سه سطح ( 20، 40 و 60 درصد) و مانیتول در دو سطح (20 و 40 درصد) بر پایه طرح کاملاً تصادفی در قالب فاکتوریل دو عامله استفاده شد. ویژگی‌های کیفی وافل شامل وزن مخصوص، رطوبت، بافت، قندکل، مؤلفه‌های رنگی و خصوصیات حسی ارزیابی شد.
یافتهها: نتایج نشان داد که جایگزینی مانیتول با شکر و آردجو دوسر با آرد گندم سبب افزایش رطوبت و کاهش aw شد. با افزایش درصد آرد جو دوسر وزن مخصوص وافل‌ها افزایش یافت، اما استفاده از قند مانیتول وزن مخصوص را کاهش داد. جایگزینی ساکارز با قند مانیتول سبب افزایش نرمی وافل شد و آرد جودوسر تا سطح 40% منجر به بهبود در بافت وافل شد. استفاده از آرد جودوسر و قند مانیتول سبب کاهش درصد قند کل نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد شد (05/0>p). نتایج رنگ سنجی نشان داد که افزایش آرد جودوسر سبب کاهش شاخص‌های L* و a* شد و شاخص b* را افزایش داد، اما قند مانیتول سبب افزایش شاخص‌های L*  و b*  شد اما بر شاخص   a* اثر معنی‌داری نداشت. بررسی خصوصیات حسی نشان داد که نمونه حاوی 20% آردجو دوسر و 40% قند مانیتول مشابه نمونه شاهد بود.
نتیجه گیری: با توجه به نتایج این پژوهش، امکان جایگزینی 40 درصد از آرد گندم با آرد جو دوسر و 40 درصد قند مانیتول با شکر در تولید وافل جهت بهبود  کیفیت و کاهش میزان قند توصیه می‌گردد.
واژه‌های کلیدی: آرد جودوسر، بافت، قندکل، مانیتول، وافل
متن کامل [PDF 798 kb]   (207 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1403/3/11 | پذیرش: 1403/8/14 | انتشار: 1403/10/16
پیام‌های اصلی
  • امروزه وافل به‌عنوان یکی از مهمترین فرآورده‌های آردی رواج و محبوبیت زیادی پیدا کرده‌است، اما میزان بالای شکر در نتیجه کالری بالا آن باعث محدودیت بین افراد با بیماری زمینه‌ای شده است.
  • جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد جودوسر و قندمانیتول با ساکارز در تولید وافل باعث بهبود  کیفیت و کالری کمتر وافل شد.

فهرست منابع
1. Tiefenbacher K. Handbook of wafer technology.In House handbook for Franz Haas Waffel- und Keksanlagen-Industrie GmbH, Leobendorf. Austria 2009; 1-33.
2. Aggarwal D, Sabikhi L, & Kumar MS. Formulation of reduced-calorie biscuits using artificial sweeteners and fat replacer with dairy-multigrain approach, NFS journal, 2016;2: 1-7 [DOI:10.1016/j.nfs.2015.10.001]
3. Flander L, Salmenkallio-Marttila M, Suortti, T, & Autio K. Optimization of ingredients and baking process for improved wholemeal oat bread quality. LWT-Food Science and Technology. 2007; 40(5): 860-870. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2006.05.004 [DOI:10.1016/j.lwt.2006.05.004.]
4. De La Hera E, Oliete B, & Gómez M. Batter characteristics and quality of cakes made with wheat‐oats flour blends. Journal of Food Quality 2013; 36(2): 146-153. [DOI:10.1111/jfq.12020]
5. Esfandi R, Willmore WG, & Tsopmo A. Peptidomic analysis of hydrolyzed oat bran proteins, and their in vitro antioxidant and metal chelating properties. Food Chemistry. 2019; 279: 49-57. [DOI:10.1016/j.foodchem.2018.11.110]
6. Lukinac J, & Jukić M. Barley in the production of cereal-based products. Plants. 2022;11(24): 3519 [DOI:10.3390/plants11243519]
7. Baba SA, & Malik SA. Determination of total phenolic and flavonoid content, antimicrobial and antioxidant activity of a root extract of Arisaema jacquemontii Blume. J. Taibah Univ. Sci 2015; 9(4): 449-454. https://doi.org/10.1016/j.jtusci.2014.11.001 [DOI:10.1016/j. jtusci.2014.11.001]
8. Sergiacomo A, Bresciani A, Gallio F, Varetto P, and Marti A. "Sprouted Oats (Avena sativa L.) in Baked Goods: From the Rheological Properties of Dough to the Physical Properties of Biscuits." Food and Bioprocess Technology. 2024; 1-12. [DOI:10.1007/s11947-024-03362-8]
9. Ivanišová E, ˇCech M, Hozlár P, Zaguła G, Gumul D, Grygorieva O, Makowska A,
10. Kowalczewski PŁ. Nutritional, Antioxidant and Sensory Characteristics of Bread Enriched with Wholemeal Flour from Slovakian Black Oat Varieties. Appl. Sci. 2023; 13, 4485. [DOI:10.3390/app13074485]
11. Ghandehari Yazdi AM, Hojjatoleslamy J, Keramat M, Jahadi and E. Amani. The Evaluation of saccharose replacing by adding stevioside‐maltodextrin mixture on the physicochemical and sensory properties of Naanberenji (an Iranian confectionary). Food science & nutrition. 2017; 5(4): 845-851. [DOI:10.1002/fsn3.463]
12. Wang J, Kim YM, Rhee HS, Lee MW, Park JM. Bioethanol production from mannitol by a newly isolated bacterium, Enterobacter sp. JMP3. Bioresour Technol. 2013; 135:199-206 [DOI:10.1016/j.biortech.2012.10.012]
13. A.A. Kulthe, V.D. Pawar, P.M. Kotecha, U.D. Chavan, V.V. Bansode, Development of high protein and low calorie cookies, J. Food Sci. Technol. 2014; 51: 153-157. [DOI:10.1007/s13197-011-0465-2]
14. Gupta E, Purwar Sh, Sundaram Sh. & Rai GK. Nutritional and therapeutic values of Stevia rebaudiana: A review. Journal of Medicinal Plants Research. 2013;
15. 7(46): 3343-3353.
16. Sharma P, Gujral Hardeep S. Cookie making behavior of wheat- barley flour blends and effects on antioxidant properties. LWT-Food Sci. Technol. 2014; 55 (1): 301-307. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.08.019 [DOI:10.1016/j.lwt.2013.08.019.]
17. Shariati MA, Majeed MA, Mahmood MU, Khan M, Fazel and Pigorev I. Effect of sorbitol on dough rheology and quality of sugar replaced cookies. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2018; 12(1): 50-56. [DOI:10.5219/709]
18. Faghei shahrbabaki M, Shahab Lavasani A, Zand N. The optimization of dietic cake using different concentrations Farsi gum and Maltitol sweetener. JFST. 2021; 113(18): 10.52547/fsct.18.04.20 [DOI:10.52547/fsct.18.113.247]
19. Pourmohammadi K, Najafi MB, Majzoobi M, Koocheki A, & Farahnak, A. Evalution Of Dough Rheology And Quality Of Sugar-Free Biscuits: Isomalt, Maltodextrin, And Stevia. Carpathian Journal of Food Science & Technology 2017;9(4).
20. AACC. Approved Method of the AACC. 2000. 10th ed., American Association of Cereal Chemists, INC. st., Paul, Minnesota, USA.
21. Ekramian H, Saedi Asl M, Karimi M, Sheikholeslami Z, & Pedram Nia A. Comparison the effect of fruits extract with fungal protease on waffle quality. Journal of Food Science and Technology. 2021; 58(12): 4766-4774 [DOI:10.1007/s13197-021-04969-x]
22. Zaki H, & Hussien A. Chemical, rheological and sensory properties of wheat-oat flour composite cakes and biscuits. Journal of Productivity and Development. 2018;23(2): 287-306 [DOI:10.21608/jpd.2018.42018]
23. 21 Abo-Zaid EM. Impact of using oat flour and erythritol on characteristics and glycemic index of chiffon cakes and study the effect of erythritol on cavity-causing bacteria. New Valley Journal of Agricultural Science. 2023; 3(7): 656-664. [DOI:10.21608/nvjas.2023.184532.1153]
24. Wang A, Zhu Y, Zou L, Zhao G, & Wu J. Development of protein-enriched biscuit based on oat-milk byproduct fortified with chickpea flour. LWT. 2023; 177: 114594. [DOI:10.1016/j.lwt.2023.114594]
25. Mousavi Kalajahi SE, Babaie Sadr A. Investigating replacement of sucrose with a mixture of isomalt and maltodextrin on physicochemical, rheological and organoleptic properties of low-calorie oily cake. JFST 2020; 17(107). [DOI:10.52547/fsct.17.107.39]
26. Echeverria L, da Silva C, Danesi EDG, Porciuncula BDA, & Barros BCB. Characterization of okara and rice bran and their application as fat substitutes in chicken nugget formulations. LWT-Food Science and Technology 2022; 161, 113383. [DOI:10.1016/j.lwt.2022.113383]
27. Hemada HM, Nadir AS, Salem IS, and Jeba RH. Applications of Indigestible Sugars Supplement (Mannitol and Stevia dry leaves) in Food Products and their Biological Effects on Rats. Middle East Journal of Applied Sciences. 2019; 9(3): 652-668.
28. Ballesteros LF, Teixeira JA and Mussatto SI. Chemical, functional, and structural properties of spent coffee grounds and coffee silverskin. Food and Bioprocess Technol. 2014; 7: 3493-3503. [DOI:10.1007/s11947-014-1349-z]
29. El Shebini Salwa M, Ahmed M, Hussein Maha IA, Moaty Nihad H, Ahmed Laila M, Hanna and Tapozada ST. "Chemical, rheological and Sensory Properties of Wheat-oat Flour Composite Snacks and its healthy beneficial effect". International Journal of Food and Nutritional Sciences. 2014; 3(6):34-43.
30. Alavi SF. Sucrose replacement with isomalt and mannitol sweeteners in sponge cake. MSc in Food Science and Technology, Islamic Azad University, Varamin Branch. 2018. [in Persian].
31. Naseri Monfared E, Movahhed S, Ahmadi Chenarbon H. Substituting Sucrose with Erythritol and Sucralose in reduced-calorie Sponge Cake. EJFPP. 2018; 11 (2): 77-94
32. Sahin AW, Coffey A, & Zannini E. Functionalisation of wheat and oat bran using single-strain fermentation and its impact on techno-functional and nutritional properties of biscuits. European Food Research and Technology. 2021; 247(7): 1825-1837. [DOI:10.1007/s00217-021-03755-5]
33. Di Cairano M, Tchuenbou-Magaia F L, Condelli N, Cela N, Ojo CC, Radecka I, ... & Galgano F. Glycaemic index of gluten-free biscuits with resistant starch and sucrose replacers: an in vivo and in vitro comparative study. Foods. 2022; 11(20): 3253. [DOI:10.3390/foods11203253]
34. ¬ Aly, Ahmed A, Fadl E, El-Deeb, Afnan A, Abdelazeem AA, Ahmed M, Alfi H, AA, Hussain Alessa H, and Alrefaei AF. Addition of whole barley flour as a partial substitute of wheat flour to enhance the nutritional value of biscuits. Arabian Journal of Chemistry. 2021; 14(5): 103112. [DOI:10.1016/j.arabjc.2021.103112]
35. Roze M, Crucean D, Diler G, Rannou C, Catanéo C, Jonchère C, Le-Bail A, Le-Bail P. Impact of Maltitol and Sorbitol on Technological and Sensory Attributes of Biscuits. Foods. 2021; 10, 2545. [DOI:10.3390/foods10112545]
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Ajam Z, Karazhiyan H. Production of Dietary Waffles Using Oat Flour and Mannitol Sweetener. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2025; 19 (4) :103-112
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3872-fa.html

عجم زینب، کاراژیان حجت. تولید وافل رژیمی با استفاده از آرد جو دوسر و شیرین کننده مانیتول. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1403; 19 (4) :103-112

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-3872-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 19، شماره 4 - ( زمستان 1403 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 38 queries by YEKTAWEB 4703