[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 9، شماره 1 - ( بهار 1393 ) ::
جلد 9 شماره 1 صفحات 11-20 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر پوشش خوراکی ژلاتینی حامل آنتی‌اکسیدان بر پایداری اکسیداسیونی و ویژگی‌های حسی پسته‌ی برشته‌ی اوحدی
سارا خشنودی نیا، ناصر صداقت
چکیده:   (5572 مشاهده)
سابقه و هدف: استفاده از فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی روش مؤثری برای کاهش اکسیداسیون و افزایش ماندگاری پسته است. هدف از مطالعه بررسی تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدانهای اسیدآسکوربیک (w/v1 %) و پروپیل‌گالات ( ppm100) بر روی پایداری اکسیداسیونی و ویژگی‌های حسی پسته‌ی برشته است. مواد و روشها: پسته‌های برشته‌شده در 5 تیمار شامل؛ نمونه‌ی شاهد، تیمار پوشش‌داده شده با آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک + پروپیل‌گالات، ژلاتین + پروپیل‌گالات، ژلاتین + اسیدآسکوربیک، ژلاتین + اسیدآسکوربیک + پروپیل گالات تهیه و بعد از بسته‌بندی در سه تکرار و در دو دمای ºC 35 و ºC50 نگهداری شدند. آزمایشات شیمیایی شامل اندازه‌گیری اسیدچرب‌آزاد (%)، شاخص‌های پراکسید (meq.O2.kg-1)، آنیزیدین، توتوکس و ارزیابی حسی (بافت، طعم، رنسیدیتی و پذیرش کلی) توسط 20 ارزیاب حسی نیمه‌آموزش‌دیده در طول سه ماه نگهداری بر روی نمونه‌ها انجام گرفت. یافتهها: یافته‌های آنالیز شیمیایی نشان داد اکسیداسیون در نمونه‌های پوشش‌ داده شده با ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدان، مخصوصاً اسیدآسکوربیک، به طور معنی‌داری (05/0≥p) کمتر از پسته‌های‌ برشته شده‌ی بدون پوشش است. این نتایح توسط آنالیزهای حسی نیز تأیید شد. استفاده از ترکیب هر دو آنتی‌اکسیدان در کنار هم با وجود این‌که اثر آنتی‌اکسیدانی پوشش را بهبود بخشید اما تأثیر تشدیدکنندگی معنی‌داری دیده نشد. نتایج آنالیز حسی بافت پسته نشان داد پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدان به طور معنی‌داری باعث سفتی بیشتر محصول شد. نتیجه گیری: به نظر می‌رسد استفاده از پوشش خوراکی ژلاتین- اسیدآسکوربیک پتانسیل خوبی در کاهش سرعت اکسیداسیون و در نتیجه افزایش ماندگاری پسته‌ی برشته دارد واژگان کلیدی: اکسیداسیون لیپیدی، پسته‌ی برشته‌شده واریته‌ی اوحدی، پوشش خوراکی ژلاتین، آنتی‌اکسیدان، ویژگی‌های حسی
متن کامل [PDF 376 kb]   (2279 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۳/۲/۶ | پذیرش: ۱۳۹۳/۲/۶ | انتشار: ۱۳۹۳/۲/۶
ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Khoshnoudinia S, Sedaghat N. Effect of edible coatings containing antioxidant agents on oxidative stability and sensory properties of roasted pistachio nuts (Ohadi variety). Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2014; 9 (1) :11-20
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-1599-fa.html

خشنودی نیا سارا، صداقت ناصر. تأثیر پوشش خوراکی ژلاتینی حامل آنتی‌اکسیدان بر پایداری اکسیداسیونی و ویژگی‌های حسی پسته‌ی برشته‌ی اوحدی. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1393; 9 (1) :11-20

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-1599-fa.html



دوره 9، شماره 1 - ( بهار 1393 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 4006