[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 9، شماره 1 - ( بهار 1393 ) ::
جلد 9 شماره 1 صفحات 73-82 برگشت به فهرست نسخه ها
اثر زانتان و پروتئین شیر تغلیظ شده بر سختی، ریزساختار و رهایش استرها از بافت پنیر آب نمکی کم‌چرب
مهرناز امینی فر، زهرا امام جمعه، سبا بلقیسی
چکیده:   (4815 مشاهده)
سابقه و هدف: اثر پروتئین ها و پلی ساکاریدهای مختلف در بهبود ویژگی های پنیر کم چرب توسط محققان متعددی مورد مطالعه قرار گرفته است. استفاده از ترکیبات بهبود دهنده بافت، رهایش ترکیبات مولد عطر و طعم را از بافت پنیر تحت تاثیر قرار می دهد. این مطالعه به بررسی اثر یک پلی ساکارید و یک ترکیب پروتئینی بر سختی، ریزساختار و رهایش استرها از بافت پنیر آب نمکی کم‌چرب می‌پردازد. مواد و روشها: زانتان و پروتئین شیر تغلیظ شده به میزان 01/0 درصد وزنی/وزنی به شیر کم‌چرب مورد استفاده برای پنیرسازی اضافه شد و سختی پنیرهای آب نمکی تولید شده با آزمون فشردگی دستگاه ارزیابی کننده بافت و ریزساختار با کمک میکروسکوپ الکترونی ارزیابی شد. برای اندازه گیری میزان رهاسازی ترکیبات آروماتیک، 1/0 درصد از استرهای اتیل استات، اتیل بوتیرات و اتیل هگزانوئات به شیر پنیرسازی پاستوریزه و خنک شده، اضافه شده و میزان رهایش این ترکیبات، در پایان 90 روز رسیدن، با روش SPME-GC-MS مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: سختی بافت و فشردگی تجمع کازئینی پنیر کم‌چرب در حضور زانتان کاهش و در حضور پروتئین شیر تغلیظ شده افزایش می‌یابد. رهاسازی استرها از بافت پنیر کم‌چرب تحت تاثیر زانتان و پروتئین شیر تغلیظ شده اضافه شده به آن قرار می‌گیرد که می‌توان آن را به ماهیت اتصال پلی ساکارید و پرتئین‌ها به ترکیبات آروماتیک و نیز تغییرات سختی در بافت که در حضور آنان رخ می‌دهد، نسبت داد. نتیجه گیری: رهایش ترکیبات فرار از بافت پنیر کم‌چرب تحت تاثیر ترکیبات اصلاح کننده بافت اضافه شده به آنها قرار می‌گیرد، لذا این عامل نیز باید در انتخاب ترکیبات جایگزین کننده چربی مورد توجه قرار گیرد. واژگان کلیدی: پروتئین شیر تغلیظ شده، بافت، پنیر آب نمکی کم‌چرب، زانتان
متن کامل [PDF 675 kb]   (1645 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۳/۲/۷ | پذیرش: ۱۳۹۳/۲/۷ | انتشار: ۱۳۹۳/۲/۷
ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Aminifar M, Emam-Djome Z, Belgheisi S. Effect of xanthan and milk protein concentrate on hardness, microstructure and ester release of low-fat brined cheese. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2014; 9 (1) :73-82
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-1602-fa.html

امینی فر مهرناز، امام جمعه زهرا، بلقیسی سبا. اثر زانتان و پروتئین شیر تغلیظ شده بر سختی، ریزساختار و رهایش استرها از بافت پنیر آب نمکی کم‌چرب. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1393; 9 (1) :73-82

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-1602-fa.html



دوره 9، شماره 1 - ( بهار 1393 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.08 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 4006