|
تأثیر کاهش چربی و استفاده از جانشین چربی بر پایه کنسانتره پروتئینی آب پنیر روی ویژگیهای رئولوژیکی پنیر موزارلای کم چرب
|
طاهره جهانی*   ، مهین آذر |
| ، shifteh_j@yahoo.com |
|
|
چکیده: (20481 مشاهده) |
| هﺪﻴﻜﭼ فﺪﻫ و ﻪﻘﺑﺎﺳ : ﺎﺗﻼﻴﻓﺎﺘﺳﺎﭘ هداﻮﻧﺎﺧ زا مﺮﻧ ﺮﻴﻨﭘ ﻚﻳ ،ﻻرازﻮﻣ ) Pasta filata ( ﻪﻛ ﺖﺳا 18 ﺎﺗ 24 دراد ﻲﺑﺮﭼ ﺪﺻرد . عﻮﻴـﺷ ﺶﻳاﺰـﻓا ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎﺑ ،ﻲﻗﺎﭼ ﻞﻴﺒﻗ زا ﻦﻣﺰﻣ یﺎﻬﻳرﺎﻤﻴﺑ ،نﺎﻃﺮﺳ و ﻲﻗوﺮﻋ ﻲﺒﻠﻗ یﺎﻬﻳرﺎﻤﻴﺑ ﺖـﺳا ﻢـﻬﻣ یﺎﻫرﺎﻜﻫار زا ﻲﻜﻳ ،ﻲﻳاﺬﻏ داﻮﻣ یژﺮﻧا و ﻲﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﻛ . فﺪـﻫﻖﻴﻘﺤﺗ ﻦﻳا ﺪﺣ ﺎﺗ ﻻرازﻮﻣ ﺮﻴﻨﭘ ﻲﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﻛ 6 % ﺛﺎﺗ و ﺮﻴﻨﭘ بآ ﻲﻨﻴﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﻛ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻴ نآ ﺮ ﻢﻛ ﺮﻴﻨﭘ ﻲﻜﻳژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ یور بﺮﭼ دﻮﺑ . ﺷور و داﻮﻣ ﺎﻬ : ﻢﻛ یﻻرازﻮﻣ ﺮﻴﻨﭘ رد ﻲﺑﺮﭼ ﻦﻴﺸﻧﺎﺟ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ بﺮﭼ 3 ﻪﺟرد صﻮـﻠﺧ ﺮﭘ و ﻲـﻨﻴﺌﺗ 35 % ، 53 % و 90 % رﺎـﻤﻴﺗ یﺮـﺳ ود رد ﺎﺑ نژﻮﻤﻫ ﺮﻴﻏ و نژﻮﻤﻫ 6 % ﭘ یﻻرازﻮﻣ ﺰﻴﻧ و ﻲﺑﺮﭼ ﺎﺑ بﺮﭼﺮ 18 % ﺪـﺷ ﺪـﻴﻟﻮﺗ ﻲـﺑﺮﭼ . زا ﺪـﻧدﻮﺑ ترﺎـﺒﻋ هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮـﻣ ﻲـﺑﺮﭼ یﺎﻬﻨﻴﺸـﻧﺎﺟ : Dairy-Lo ﺎﺑ 35 % ، ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ Simplesse ﺎﺑ 53 % و ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ 907Lsi ﺎﺑ 90 % ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ . ﺮﻴﻨﭘ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ بﺮﭼ ﻢﻛ McMahon رد اﺪﺘﺑا ﺸﻳﺎﻣزآ سﺎﻴﻘﻣ ﻫﺎﮕ ﻢﺠﺣ رد ﺲﭙﺳ و ﻲ 100 ﺪﺷ ﺪﻴﻟﻮﺗ ﺮﻴﺷ ﻮﻠﻴﻛ . دﻮﺑ ترﺎﺒﻋ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻲﻜﻳژﻮﻟﻮﺋر یﺎﻬﻧﻮﻣزآ ﺪﻧ زا : ﺑﺎﻗ ،ﻲﻧﺎﺴـﺸﻛ ﺖـﻴﻠﺑﺎﻗ ﺖـﻴﻠ دازآ ﻦﻏور جوﺮﺧ ﺖﻴﻠﺑﺎﻗ و ﻲﺘﻔﺳ ،بوذ . رد ﺎﻬﻧﻮﻣزآ مﺎﻤﺗ 4 ﻲﻧﺎﻣز ﻊﻄﻘﻣ 1 ، 7 ، 14 و 28 ﺪﻬﮕﻧ زا ﺲﭘ زور یﺎﻣد رد یرا C ° 4 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . ﺎﻫ ﻪﺘﻓﺎﻳ : مﺎﻤﺗ ﻪﻛ داد نﺎﺸﻧ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﻲﺑﺮﭼ یﺎﻬﻨﻴﺸﻧﺎﺟ ﺮﻴﻨﭘ بآ ﻲﻨﻴﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﻛ ﻪﻳﺎﭘ ﺮﺑ ، ﻢﻛ یﻻرازﻮﻣ ﻲﻜﻳژﻮﻟﻮﺋر یﺎﻬﻴﮔﮋﻳو دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ بﺮﭼﺪﻧﺪﺷ . زور ﺎﺗ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ ﻢﺘﺸﻫ و ﺖﺴﻴﺑ دازآ ﻦـﻏور جوﺮﺧ و بوذ ﺖﻴﻠﺑﺎﻗ ، ﺖـﻓﺎﻳ ﺶﻳاﺰـﻓا . ﻲﻧﺎﺴـﺸﻛ ﺖـﻴﻠﺑﺎﻗ زور ﺎـﺗ ﻢﻫدرﺎـﻬﭼ نآ زا ﺲﭘ و ﺶﻳاﺰﻓا ، داد نﺎﺸﻧ ﺶﻫﺎﻛ . زور ﺎﺗ ﻲﺘﻔﺳ ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ ﻢﺘﺸﻫ و ﺖﺴﻴﺑ ﺪﺷ ﺮﺘﻣﺮﻧ ﺮﻴﻨﭘ و ﻪﺘﻓﺎﻳ ﺶﻫﺎﻛ . نژﻮـﻤﻫ یﺎـﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻦﻴﻨﭽﻤﻫﺮﺘﺸﻴﺑ بوذ ﺖﻴﻠﺑﺎﻗ و ﻔﺳ ،دازآ ﻦﻏور جوﺮﺧ ﻲﺘ دﻮﺑ نژﻮﻤﻫ یﺎﻫرﺎﻤﻴﺗ زا ﺮﺘﻤﻛ ﻲﻧﺎﺴﺸﻛ ﺖﻴﻠﺑﺎﻗ و . ﺗﺮـﻣ ﻲﻜﻳژﻮـﻟﻮﺋر صاﻮـﺧ ﺎﺑ ﻲﺑﺮﭼ ﻪﻜﻨﻳا ﺎﺑ ﻂﺒ صاﻮﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ یدﺎﻳز ﺪﺣ ﺎﺗ ﺪﻧاﻮﺗ ﻲﻣ ﻪﻠﺌﺴﻣ ﻦﻳا ﻪﻛ دور ﻲﻣ ﻻﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺮﻴﻨﭘ بآ ﻲﻨﻴﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﻛ ﺎﺑ ﻲﺑﺮﭼ ندﺮﻛ ﻦﻴﺸﻧﺎﺟ ﺎﺑ ﺎﻣا ،ﺖﺳا ﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﻬﺑ ﻲﺘﺣ ،دراﻮﻣ ﻲﻀﻌﺑ رد و ﻲﻜﻳژﻮﻟﻮﺋر دﻮﺷ بﺮﭼﺮ . تادﺎﻬﻨﺸﻴﭘ : ﻲﻣ دﺎﻬﻨﺸﻴﭘ ﺪﻨﻳاﺮﻓ ﺮﻴﻨﭘ دﻮﺷ هﺪﺷ ﺗ یﻻرازﻮﻣ ﺎﺑ رﻮﺸﻛ ﻞﺧاد ﺪﻴﻟﻮﺗ ﺖـﻓﺎﺑ ﻲﭙﻜـﺳوﺮﻜﻴﻣ یﺎـﻬﻧﻮﻣزآ و هﺪـﺷ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ یﺪﻴﻟﻮ ﻢـﻫ ﻪـﺑ دﻮﺷ مﺎﺠﻧا ﺮﺘﻬﺑ توﺎﻀﻗ رﻮﻈﻨﻣ . یﺪﻴﻠﻛ نﺎﮔژاو : ﻲﻜﻳژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ ، ﺮﻴﻨﭘ بآ ﻲﻨﻴﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﻛ ،ﻲﺑﺮﭼ ، ﻻرازﻮﻣ ﺮﻴﻨﭘ |
|
| |
|
|
متن کامل [PDF 279 kb]
(3786 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1387/4/9 | انتشار: 1385/9/24
|
|
|
|
|
|
