سابقه و هدف: اکوسیستم­های تخمیری غیر اسپتیک نظیر خمیرترش، جایگاه مناسبی برای باکتری­های اسید لاکتیک دارای خصوصیات ضد میکروبی به شمار می­آیند. این مطالعه با هدف ارزیابی خصوصیات ضد میکروبی یکی از جدایه­های لاکتیکی غالب خمیرترش آرد کامل جو در برابر برخی از شاخص­های میکروبی ناشی از مواد غذایی به اجرا در آمد.
مواد و روش‌ها: در این مطالعه تجربی پس از شناسایی مولکولی جدایه لاکتیکی، خاصیت ضد میکروبی جدایه مذکور و همچنین پالیده­های خام و خنثی شده حاصل از فاز­های رشد لگاریتمی و سکون آن بر اساس روش­های انتشار در دیسک و ریز رقت (ضد باکتریایی) و همچنین کشت دو لایه و لکه­گذاری سوسپانسیون اسپور (ضد قارچی) بررسی گردید. نتایج این پژوهش با استفاده از آنالیز واریانس یک طرفه مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
یافته‌ها‌: توالی­یابی محصولات PCR، منجر به شناسایی پدیوکوکوس استیلسی به عنوان جدایه لاکتیکی خمیرترش آرد جو شد. نتایج ارزیابی خاصیت ضد باکتریایی نیز حاکی از بروز بیشترین فعالیت آنتاگونیستی این جدایه و همچنین پالیده خام حاصل از فاز رشد لگاریتمی آن بر روی باسیلوس سوبتیلیس در مقایسه با سایر شاخص­های باکتریایی بود (05/0>p). علاوه بر این، مشخص شد که پدیوکوکوس استیلسی و پالیده­های کشت آن از قابلیت ضد قارچی مناسبی بر علیه آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نایجر برخوردار هستند.
نتیجه گیری: بر اساس نتایج این پژوهش، می­توان از جدایه پدیوکوکوس استیلسی و پالیده­های کشت آن به عنوان نگهدارنده زیستی در کنترل رشد برخی از شاخص­های میکروبی در صنایع غذایی و دارویی استفاده نمود.