[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 13، شماره 1 - ( بهار 1397 ) ::
جلد 13 شماره 1 صفحات 53-62 برگشت به فهرست نسخه ها
ارزیابی تأثیر تخمیر خمیرترش‌های حاوی چهار سویه باکتری اسید لاکتیک بر میزان اسید‌فیتیک و اکریلامید نان حجیم گندم کامل
بهناز نصیری اصفهانی* ، مهدی کدیور، محمد شاهدی، صبیحه سلیمانیان زاد
دانشجوی دکتری دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران.
چکیده:   (379 مشاهده)

سابقه و هدف: نان یکی از رایج­ترین غذاهای مصرفی در سراسر دنیاست. علی رغم اثرات مفید تغذیه­ای نان گندم کامل، غلظت ترکیب ضد­تغذیه­ای اسید­فیتیک و نیز ماده­ سمی و احتمالاً سرطان­زای اکریلامید در این نوع نان بیشتر از نان تهیه شده از آرد سفید است. کاربرد زیست­فناوری تخمیر خمیرترش، یکی از راهکارهای بهبود کیفیت تکنولوژیکی، حسی و تغذیه ای نان است. هدف این مطالعه، بررسی توانایی چهار سویه باکتری اسید لاکتیک (LAB) در این نوع زیست­فناوری برای کاهش اسید­فیتیک و اکریلامید و نیز بررسی رابطه­ بین غلظت اسید­فیتیک و مقدار اکریلامید در نان گندم کامل است.
مواد و روشها: از چهار سویه باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه­ بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس ساکی و لاکتوباسیلوس رامنوسوس به طور جداگانه خمیرترش تهیه شد. از خمیرترش های تهیه شده به همراه مخمر نانوایی برای تولید نان استفاده شد. میزان تجزیه­ اسید­فیتیک، کاهش اکریلامید و نیز خواص اسیدی نمونه­های تولیدی اندازه‌گیری شد.
یافتهها: تخمیر خمیر به­طور میانگین باعث 24% کاهش اسید­فیتیک در نان­های متناظر شد. نتایج نشان­داد که اسیدیته­ قابل تیتر و نوع اسید­آلی (اسید­لاکتیک) با کاهش اسید­فیتیک در نان­ها همبستگی دارد (به ترتیب 738/0- =r و 578/0- =r). همچنین تخمیر لاکتیکی باعث کاهش 80% اکریلامید نسبت به تخمیر مخمری شد. طبق نتایج حاصله، بین غلظت اسید­فیتیک و میزان اکریلامید رابطه­ مثبت وجود دارد (678/0=r).
نتیجه گیری: تخمیر خمیرترشی در تهیه نان­های ایرانی، فناوری سنتی فراموش شده­ای است که در صورت انتخاب سویه های مناسب میکروبی می­تواند جایگزین تخمیر مخمری و انواع فرآیندهای شیمیایی عمل­آوری خمیر نان شده و نان گندم کامل را با کیفیت و ارزش تغذیه ای بالاتر به سفره­ها بازگرداند.

واژه‌های کلیدی: اسید‌فیتیک، اکریلامید، تخمیر خمیرترشی، باکتری‌های اسید‌لاکتیک، نان گندم کامل
متن کامل [PDF 234 kb]   (167 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۵/۹/۱۹ | پذیرش: ۱۳۹۵/۱۲/۷ | انتشار: ۱۳۹۷/۲/۱
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

کد امنیتی را در کادر بنویسید >


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Nasiri Esfahani B, Kadivar M, Shahedi M, Soleimanian-zad S. Evaluating The Effect of Sourdough Fermentation Containing Four Lactic Acid Bacteria Strains on Phytic Acid and Acrylamide Content of Whole-Wheat Loaf Bread. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2018; 13 (1) :53-62
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2350-fa.html

نصیری اصفهانی بهناز، کدیور مهدی، شاهدی محمد، سلیمانیان زاد صبیحه. ارزیابی تأثیر تخمیر خمیرترش‌های حاوی چهار سویه باکتری اسید لاکتیک بر میزان اسید‌فیتیک و اکریلامید نان حجیم گندم کامل. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1397; 13 (1) :53-62

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2350-fa.html



دوره 13، شماره 1 - ( بهار 1397 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.12 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3701