[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 13، شماره 4 - ( زمستان 1397 ) ::
جلد 13 شماره 4 صفحات 117-127 برگشت به فهرست نسخه ها
بهینه‌سازی فرمولاسیون کیک بدون گلوتن حاوی آرد برنج، آرد کامل کینوا و پودر برگ گیاه خرفه به روش سطح پاسخ
شیما جلدانی، بهزاد ناصحی ، آدیه انور
دانشگاه کشاورزی ومنابع طبیعی رامین خوزستان، ایران
چکیده:   (264 مشاهده)

سابقه و هدف: بیماری سلیاک نوعی بیماری التهاب روده کوچک بوده که به دلیل عدم تحمل گلوتن گندم ایجاد می‌شود و درمان مؤثر آن پایبندی به یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش تأثیر افزودن آرد کینوا  و پودر برگ گیاه خرفه به عنوان منبع غنی از فیبر، املاح و اسیدهای چرب، بر ویژگی‌های کیک بدون گلوتن ارزیابی شد.
مواد و روشها: در این پژوهش اثر متغیر آرد کینوا (100-0 درصد) و پودر برگ گیاه خرفه (10-0 درصد) بر خصوصیات شیمیایی، رنگ، بافت، حجم، دانسیته، افت پخت و تخلخل و حسی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شد. مدل سازی بر اساس روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر و با استفاده از نرم افزار مینی تب انجام شد.
یافتهها: نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده برای پاسخ‌ها معنی‌دار (05/0>p) و شاخص عدم برازش آنها غیر معنی‌دار (05/0p>) بود و یافته‌های این پژوهش ازR2 و R2(adj) متناسب، بالا و معنی‌دار برخوردار بوند. بنابراین مدل‌ها از صحت لازم برای برازش اطلاعات برخوردار هستند. همچنین با افزودن آرد کینوا و پودر برگ گیاه خرفه، مقدار خاکستر، رطوبت، حجم، فیبر، دانسیته، سفتی و صمغیت نمونه‌ها افزایش و افت پخت، شاخص‌های رنگی، تخلخل، پیوستگی و ویژگی‌های حسی آنها کاهش یافت.
نتیجه گیری: نتایج نشان داد که استفاده از آرد کامل کینوا و پودر برگ گیاه خرفه برای تولید کیک بدون گلوتن امکان پذیر است، به‌طوری‌که نمونه بهینه از افزودن 61/61 درصد آرد کینوا و 81/1 درصد پودر برگ گیاه خرفه به دست آمد.

واژه‌های کلیدی: سلیاک، شبه غلات، گیاه دارویی
متن کامل [PDF 618 kb]   (112 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۶/۲/۲۷ | پذیرش: ۱۳۹۶/۵/۲۸ | انتشار: ۱۳۹۷/۱۱/۱۳
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA code


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Jaldani S, Nasehi B, Anvar A. Formulation Optimization of Gluten-free Cake Based on Rice, Quinoa Whole Flour and Portulaca oleracea Powder Using Response Surface Methodology. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2018; 13 (4) :117-127
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2450-fa.html

جلدانی شیما، ناصحی بهزاد، انور آدیه. بهینه‌سازی فرمولاسیون کیک بدون گلوتن حاوی آرد برنج، آرد کامل کینوا و پودر برگ گیاه خرفه به روش سطح پاسخ. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1397; 13 (4) :117-127

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2450-fa.html



دوره 13، شماره 4 - ( زمستان 1397 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 3855