[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 13، شماره 4 - ( زمستان 1397 ) ::
جلد 13 شماره 4 صفحات 107-116 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی امکان جایگزینی شیرین‌کننده‌های استویا و مالتیتول به‌جای شکر در سس کچاپ
سمیرا چیتگر ، ثمر منصوری پور
دانشکده داروسازی و علوم دارویی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده:   (471 مشاهده)
سابقه و هدف: سس کچاپ یک محصول پرطرفدار است و بهبود ارزش غذایی آن از طریق کاهش شکر مصرفی ضروری به نظر می‌رسد. در این پژوهش تأثیر مقادیر مختلف شیرین‌کننده‌های استویا و مالتیتول به­عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون سس کچاپ بررسی شده است.
مواد و روشها: در این تحقیق اثر شیرین‌کننده‌های استویا و مالتیتول به­صورت توأم به عنوان جایگزین بخشی از شکر فرمولاسیون کچاپ با نسبت جایگزینی۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه‌ها بررسی شد.
یافتهها: نتایج تحلیل آماری نشان داد که با افزایش نسبت جایگزینی شکر میزان بریکس و قند کل در نمونه­ها به طور معنی‌داری کاهش یافت )05/0.(p< سینرسیس و pH نمونه‌ها با یکدیگر اختلاف معنی‌داری نداشتند (05/0p>). با افزایش نسبت جایگزینی شکر، میزان خاکستر افزایش و ماده خشک کاهش یافت )05/0.(p< نتایج رنگ­سنجی نشان داد هرچه میزان مالتیتول نسبت به استویا بیشتر باشد کیفیت رنگی نمونه‌های کچاپ بهتر بوده و به نمونه شاهد دارای شکر نزدیک­تر بود. در ارزیابی ویژگی‌های حسی در بیشتر شاخص­ها اختلاف معنی‌داری بین نمونه‌ها مشاهده نشد (05/0p>). در آزمون ویسکوالاستیک در نمونه‌ها رفتار جامد ویسکوالاستیک مشاهده شد. در آزمون جریان نیز نمونه‌ها رفتار سودوپلاستیک داشتند و دارای تنش تسلیم بودند. بالاتر بودن نسبت مالتیتول به استویا سبب نزدیک­تر بودن ویژگی­های رئولوژیکی به نمونه کچاپ شاهد دارای شکر شد.
نتیجه­گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که جایگزینی شکر تا ۷۵ درصد با نسبت ۲۵ درصد استویا و ۵۰ درصد مالتیتول با حفظ ویژگی‌های کیفی مناسب در سس کچاپ امکان‌پذیر است.
واژه‌های کلیدی: سس کچاپ، استویا، مالتیتول، جایگزینی شکر
متن کامل [PDF 328 kb]   (148 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۶/۶/۱۴ | پذیرش: ۱۳۹۶/۹/۵ | انتشار: ۱۳۹۷/۱۰/۱۶
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA code


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Chitgar S, Mansouripour S. A Study of the Feasibility of Substituting Ketchup Sauce Sugar with Stevia & Maltitol . Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2018; 13 (4) :107-116
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2509-fa.html

چیتگر سمیرا، منصوری پور ثمر. بررسی امکان جایگزینی شیرین‌کننده‌های استویا و مالتیتول به‌جای شکر در سس کچاپ. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1397; 13 (4) :107-116

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2509-fa.html



دوره 13، شماره 4 - ( زمستان 1397 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.07 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 3876