[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 13، شماره 4 - ( زمستان 1397 ) ::
جلد 13 شماره 4 صفحات 51-60 برگشت به فهرست نسخه ها
ماندگاری باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و تأثیرآن بر ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی در پنیر سنتی کوزه
تورج مهدی زاده ، حسن شیخکانلوی میلان ، علی مجدر لنگرودی
دانشگاه ارومیه
چکیده:   (209 مشاهده)
سابقه و هدف: پنیر کوزه یکی از شناخته شده‌ترین انواع پنیر سنتی ایران است. خانواده بیفیدوباکتریا به علت خصوصیات پروبیوتیکی در سال‌های اخیر در زمینه­ بهبود سلامتی در محصولات غذایی فراسودمند مورد توجه قرار گرفته­اند. زنده­مانی باکتری‌های پروبیوتیک در مواد غذایی در طول نگهداری و زمان مصرف در مواد غذایی به عنوان یک چالش در بهداشت و فناوری مواد غذایی تبدیل شده است. بنابراین ماندگاری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و تأثیر آن بر ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی در پنیرسنتی کوزه در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روشها: در این تحقیق زنده­مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (ATCC 29521) در پنیر سنتی کوزه تهیه شده از شیر پاستوریزه و غیر پاستوریزه مورد بررسی قرار گرفت. این باکتری طی روزهای یک، 15، 30، 45، 60، 75 و 90 طی نگه­داری شمارش گردید. همچنین نمونه­های پنیر از جهت ویژگی­های میکروبی، شیمیایی و حسی در مراحل مختلف رسیدن مورد ارزیابی قرار گرفتند.
یافتهها: تعداد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در شیرهای پاستوریزه و غیر پاستوریزه به ترتیب به میزان دو و یک لگاریتم باکتریایی افزایش یافت. اضافه کردن پروبیوتیک باعث تغییر خصوصیات شیمیایی شده، pH و رطوبت در پنیرهای تولید شده از شیرهای پاستوریزه نسبت به سایر تیمارها کمتر بود. در روزهای انتهایی رسیدن پنیر، میزان نمک در نمونه­های پنیر تولید شده با شیر غیرپاستوریزه و دارای پروبیوتیک به شکل معنی­داری متفاوت بود (05/0p<). ارزیابی حسی نشان داد که نمونه­های تولید شده به وسیله شیر پاستوریزه به همراه پروبیوتیک دارای بالاترین امتیاز حسی برای همه ویژگی­ها بودند. هم­چنین کاهش شمارش باکتری‌های هوازی و کپک-مخمر در طی زمان رسیدن پنیر مشاهده گردید.
نتیجه گیری: بیفیدوباکتریوم بیفیدوم می­تواند در پنیر کوزه بدون اثرات نامناسب روی کیفیت حسی و شیمیایی پنیر به طور موفقیت آمیزی استفاده گردید.
 
واژه‌های کلیدی: پنیر کوزه، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، ارزیابی حسی، خواص شیمیایی
متن کامل [PDF 2193 kb]   (81 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۶/۱۰/۳۰ | پذیرش: ۱۳۹۷/۲/۲۵ | انتشار: ۱۳۹۷/۱۰/۱۶
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA code


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Mehdizadeh T, Sheikhkanloui Milan H, Mojaddar Langroodi A. Viability of Bifidobacterium bifidum and Its Effect on the Microbial, Chemical and Sensorial Characteristics of Traditional Koozeh Cheese. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2018; 13 (4) :51-60
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2593-fa.html

مهدی زاده تورج، شیخکانلوی میلان حسن، مجدر لنگرودی علی. ماندگاری باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و تأثیرآن بر ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی در پنیر سنتی کوزه. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1397; 13 (4) :51-60

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2593-fa.html



دوره 13، شماره 4 - ( زمستان 1397 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 3844