|
بررسی اثر استفاده از آرد دانه کینوآ و باکویت بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی
همبرگر کم‌گوشت
|
فرشته بهمنیار    ، سیده مرضیه حسینی ، زهرا هادیان ، لیلا میرمقتدایی* ، سعیده شجاعی علی آبادی* |
| انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران ، Le_mirmoghtadaie@yahoo.com |
|
|
چکیده: (2641 مشاهده) |
سابقه و هدف: در سال‌های اخیر به دلیل تغییر در سبک زندگی، تقاضای مصرف‌کنندگان برای مصرف غذاهای آماده ازجمله همبرگر افزایش یافته است. در همبرگرهای کم‌گوشت، میزان اندک گوشت و جایگزینی آن با پروتئین سویا موجب بروز مشکلاتی در همبرگر می‌گردد. همچنین به دلیل آلرژن بودن سویا، انتخاب مصرف‌کنندگان مبتلا به آلرژی را با محدودیت همراه می‌کند. هدف از این مطالعه جایگزین کردن پودر پروتئین سویا و آرد سوخاری با آرد دانه کینوآ و باکویت در همبرگرهای کم‌گوشت است.
مواد و روش‌ها: در این مطالعه 30 گرم آرد دانه کینوآ و باکویت به‌طور جداگانه جایگزین پودر پروتئین سویا و آرد سوخاری در همبرگر 30 درصد گوشت شد و ویژگی‌های شیمیایی، پایداری امولسیون، ویژگی‌های پخت، بافت و رنگ با نمونه کنترل مقایسه شد.
یافته‌ها: جایگزینی پودر پروتئین سویا و آرد سوخاری با آرد دانه کینوآ و باکویت تفاوت معنی‌داری در ویژگی‌های پخت و فعالیت آبی نمونه‌ها ایجاد نکرده است )05/0<P). ولی پایداری امولسیون و ویژگی‌های بافتی نمونه پخته‌شده در نمونه کنترل به‌طور معنی‌داری )05/0>P)، بیشتر از دو تیمار دیگر شد. درحالی‌که در بررسی رنگ، نمونه‌های خام حاوی آرد کینوآ بالاترین شاخص L* (روشنایی) و کمترین a* (قرمزی) را نشان دادند.
نتیجه گیری: با توجه به نتایج به‌دست‌آمده از این مطالعه، این جایگزینی می‌تواند ازنظر ویژگی‌های پخت، فعالیت آبی و رنگ برای همبرگر کم‌گوشت مطلوب باشد. |
|
| واژه‌های کلیدی: همبرگر، آرد کینوآ، آرد باکویت |
|
|
متن کامل [PDF 530 kb]
(1056 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1398/10/23 | پذیرش: 1398/12/3 | انتشار: 1399/6/24
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
