[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 21، شماره 2 - ( تابستان 1405 ) ::
جلد 21 شماره 2 صفحات 114-103 برگشت به فهرست نسخه ها
امکان‌سنجی تولید کیک روغنی فراسودمند با استفاده از خاصیت آنتی‌اکسیدانی، ضد‌میکروبی و ضد‌کپک و مخمر زائدات زعفران به عنوان نگهدارنده طبیعی
پرنیا بهرامی ، مریم قراچورلو* ، علیرضا اطمینان
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران ، Maryam.gharachorloo@iau.ac.ir
چکیده:   (21 مشاهده)
سابقه و هدف: بخش‌های غیرقابل‌مصرف زعفران شامل گلبرگ، خامه و پرچم، با وجود برخورداری از ترکیبات فنولی دارای خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی، غالباً به‌عنوان ضایعات کشاورزی دور ریخته می‌شوند. از سوی دیگر، کیک‌های روغنی به‌دلیل رطوبت و چربی بالا مستعد فساد اکسیداتیو و آلودگی میکروبی‌اند. این پژوهش با هدف ارزیابی کاربرد پودر زائدات زعفران به‌عنوان افزودنی طبیعی در بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری کیک روغنی انجام شد.
مواد و روشها: پودر زائدات زعفران در سطوح ۰، ۱، ۲ و ۳ گرم به فرمولاسیون پایه کیک روغنی افزوده و نمونه‌ها طی چهار هفته در دمای محیط نگهداری شدند. در فواصل زمانی مشخص، ویژگی‌هایی چون pH، اسیدیته، رطوبت، فعالیت آب، عدد پراکسید، سفتی بافت، شمارش کپک و مخمر، شاخص‌های رنگی و ارزیابی حسی بررسی شد. تحلیل آماری با آزمون دانکن در قالب طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی انجام پذیرفت.
یافتهها: تیمار حاوی ۳ گرم پودر زائدات زعفران در مقایسه با سایر تیمارها کمترین مقادیر عدد پراکسید، اسیدیته و رشد کپک و مخمر را در طول نگهداری داشت و از نظر pH، رطوبت، نرمی بافت و شاخص‌های رنگی عملکرد بهتری نسبت به سایر تیمارها نشان داد. ارزیابی حسی نیز حاکی از پذیرش بالاتر تیمارهای ۲ و ۳ گرم بود.
نتیجه گیری: پودر زائدات زعفران با دارا بودن ترکیبات زیست‌فعال می‌تواند به‌عنوان افزودنی طبیعی مؤثر در تولید کیک روغنی فراسودمند مورد استفاده قرار گیرد و هم‌زمان موجب ارتقاء کیفیت محصول و کاهش ضایعات کشاورزی گردد.
 
واژه‌های کلیدی: زائدات زعفران، کیک روغنی فراسودمند، ترکیبات فنولی، پایداری میکروبی، ارزیابی حسی
متن کامل [PDF 887 kb]   (11 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1404/4/19 | پذیرش: 1404/6/18 | انتشار: 1405/4/10

زائدات زعفران می‌توانند به‌عنوان نگهدارنده طبیعی مؤثر جایگزین ترکیبات شیمیایی در کیک روغنی عمل کنند.
تیمار حاوی ۳ گرم پودر زائدات زعفران، کمترین میزان پراکسید، اسیدیته و رشد کپک و مخمر را نشان داد.
افزودن زائدات زعفران موجب بهبود ویژگی‌های بافتی، رنگی و پذیرش حسی کیک شد.
نگهداری در دمای محیط طی ۴ هفته، اثر معنی‌داری بر شاخص‌های کیفی نمونه‌ها داشت.
این پژوهش رویکردی برای کاهش ضایعات کشاورزی و تولید محصولات فراسودمند ارائه می‌دهد.

فهرست منابع
1. Naghavi M, Sayyed-Alangi Z. Effect of cardamom and dried red pomegranate (Punica granatum) peel powder on organoleptic and rheological characteristics of cupcake. [in Persian].
2. Salehi IA, Sardarian A. Formation of fresh cake with pumpkin extract and evaluation of its quality characteristics. [in Persian].
3. Shafafi Zanoozian M, Pasdar N, Hatami Kia M. Replacement of natural and biological preservatives with chemical preservatives in food products. Proceedings of the First National Conference on Food Snacks; 2014; Mashhad, Iran [in Persian].
4. Ghavidel F, Jafarizadeh-Malmiri H, Javadi A, Anarjan N. Investigation of the physico-chemical and antimicrobial properties of propolis extract as a natural food preservative. Food Hygiene. 2021 Jan 1;11(3):95-110. [in Persian].
5. Nouri M. Preparation of nanoliposomes containing Hyssopus officinalis L. and Eryngium caeruleum M. Bieb extracts and investigate their antimicrobial and antimicrobial effects. [in Persian].
6. Afraze Z, Bolandi M, Khorshidi M. Evaluation of antioxidant activity of aqueous and alcoholic extracts (methanol, ethanol) Saffron petals. Saffron Agronomy & Technology. 2016 Sep 15;4. [in Persian].
7. Kazemi M, Saleh H, Fahmideh B. Investigation the nutritional value and ensiling ability of saffron wastes (petals and stamen). [in Persian].
8. Ein Afshar S. Production of natural colors and antioxidant compounds from saffron flower wastes. J Promotion Saffron Med Plants 2018; 1(1): 25-33 [in Persian].
9. Jafarpour D, Hashemi SM, Ghaedi A. Study the antioxidant properties of different parts of saffron extract and their application in cream. Journal of food science and technology (Iran). 2021 Jun 22;18(113):289-99. [in Persian]. [DOI:10.52547/fsct.18.113.289]
10. Zahraiepour F, Naghipour F, Seyedin Ardebili SM. Investigation on production of functional Functional low fat cupcake by using tahini meal and kombucha beverage. Journal of food science and technology (Iran). 2019 Oct 23;16(93):49-61. [in Persian].
11. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Biscuit-Specifications and test methods. ISIRI No. 37. Tehran: ISIRI; 2018 [in Persian].
12. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Cereals and cereal products-Moisture measurement method-Reference method. ISIRI No. 2705. Tehran: ISIRI; 2010 [in Persian].
13. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Oils and animal and vegetable fats-Determination of acid value and acidity-Test method. ISIRI No. 4178. Tehran: ISIRI; 2011[in Persian].
14. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Oils and animal and vegetable fats-Determination of peroxide value-End point determination by potentiometric method. ISIRI No. 19197. Tehran: ISIRI; 2014 [in Persian].
15. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Cake-Specifications and test methods. 2nd revision. ISIRI No. 2553. Tehran: ISIRI; 1999 [in Persian].
16. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Microbiology of food and animal feed-Method for counting molds and yeasts-Part 3: Colony count method in products with water activity (Aw) above 0.95. ISIRI No. 10899. Tehran: ISIRI; 2013 [in Persian].
17. Khaki M, Sahari MA, Barzegar M. Evaluation of antioxidant and antimicrobial effects of chamomile (Matricaria chamomilla L.) essential oil on cake shelf life. Journal of Medicinal Plants. 2012 Aug 10;11(43):9-18. [in Persian].
18. Sabouri Z, Barzegar M, Sahari MA, Naghdi Badi H. Antioxidant and antimicrobial potential of Echinacea purpurea extract and its effect on extension of cake shelf life. Journal of Medicinal Plants. 2012;11(43):28-40. [in Persian].
19. Nikbakht N. Evaluation of antioxidant and antimicrobial effects of sage extract on the shelf life of cake [master's thesis]. Quchan: Islamic Azad University, Quchan Branch; 2013 [in Persian].
20. Keyhani V, Mortazavi SA, Karimi M, Karazhiyan H, Sheikholeslami Z. Investigation and comparison of the effect of Chubak (Acanthophyllum glandulosum) extract and mono-and diglyceride on quality of muffin cake. Research and Innovation in Food Science and Technology. 2015 Jul 23;4(2):153-72. [in Persian].
21. Payan R. Introduction to cereal products technology. 3rd ed. Tehran: Aeej Publications; 2005. P. 313-316 [in Persian].
22. Salehi-Surmaghi MH. Medicinal plants and phytotherapy. 4th ed. Tehran: Donyaye Taghzieh Publications; 2009 [in Persian].
23. Fatemi H. Food chemistry. 12th ed. Tehran: Sherkat-e Sahami Enteshar; 2014. P. 27, 181, 330 [in Persian].
24. Sabouri Z. Evaluation of antioxidant properties of Hyssopus officinalis and Echinacea purpurea plant extracts in cake [master's thesis]. Tehran: Tarbiat Modares University, Faculty of Agriculture; 2010 [in Persian].
25. Mehdizadeh N, Roufegari Nejhad L. Replacement of wheat flour with carrot powder on qualitative parameters of cake. Food Research Journal. 2019 Oct 23;29(3):157-69. [in Persian].
26. Mousavi Kalajahi SE. Investigation of physical, chemical, rheological and sensory properties of functional oily cake containing the inulin and grape molasses. Journal of food science and technology (Iran). 2021 Sep 23;18(116):15-27. [in Persian]. [DOI:10.52547/fsct.18.116.15]
27. Darougheh F. Evaluation of antioxidant effects of black cumin (Nigella sativa) and coriander (Coriandrum sativum) essential oils in cake [master's thesis]. Tehran: Tarbiat Modares University, Faculty of Agriculture; 2010 [in Persian].
28. Nouri M, Nasehi B, Samavati V, Mehdizadeh SA. Optimizing the effects of Persian gum and carrot pomace powder for development of low-fat donut with high fibre content. Bioactive carbohydrates and dietary fibre. 2017 Jan 1;9:39-45. [in Persian]. [DOI:10.1016/j.bcdf.2017.01.001]
29. Khormaeepour M, Vazirizadeh A, Mohebbi GH. Fortification of sponge cake by lemon peel and using of Stevia as a replacement of sugar. Journal of food science and technology (Iran). 2019 May 22;16(88):135-45. [in Persian].
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Bahrami P, Qarachorloo M, Etminan A. Feasibility Study of Producing a Functional Oil-based Cake Using the Antioxidant, Antimicrobial, Antifungal, and Anti-Yeast Properties of Saffron By-Products as a Natural Preservative. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2026; 21 (2) :103-114
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-4020-fa.html

بهرامی پرنیا، قراچورلو مریم، اطمینان علیرضا. امکان‌سنجی تولید کیک روغنی فراسودمند با استفاده از خاصیت آنتی‌اکسیدانی، ضد‌میکروبی و ضد‌کپک و مخمر زائدات زعفران به عنوان نگهدارنده طبیعی. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1405; 21 (2) :103-114

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-4020-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 21، شماره 2 - ( تابستان 1405 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.11 seconds with 39 queries by YEKTAWEB 4745