[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
برای نویسندگان::
آرشیو مجله و مقالات::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
IFRAME

..
:: دوره 21، شماره 2 - ( تابستان 1405 ) ::
جلد 21 شماره 2 صفحات 82-73 برگشت به فهرست نسخه ها
مدل‌سازی و بهینه‌سازی فرآیند تبلور شورتنینگ: پیش‌بینی رفتار رئولوژیکی و عملکردی بر اساس پارامترهای سردکردن و ورزدهی
مهرناز ، لیلا روفه گری نژاد* ، عزیزاله زرگران* ، فرید زائری
گروه تحقیقات سیاستگذاری و برنامه‌ریزی غذا و تغذیه، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران ، aziz.zargaran@gmail.com
چکیده:   (4 مشاهده)
سابقه و هدف: این مطالعه با هدف بهینه‌سازی تولید شورتنینگ چربی و ارزیابی تأثیرات نرخ سردکردن و ورزدهی بر ویژگی های رئولوژیک آن انجام شد.
مواد و روشها: دمای خروجی مرحله سوم سردکن (31-28 درجه سانتی‌گراد)، نرخ ورزدهی (280-100 دور بر دقیقه) و دمای پرکن (36-30 درجه سانتی‌گراد) به عنوان پارامترهای کلیدی تبلور انتخاب شدند. نوع طراحی و مدل به ترتیب باکس-بنکن و درجه دوم بود. آزمون های رئولوژی بر روی 17 نمونه با عوامل تبلور متفاوت انجام شد. نرخ‌های سردکردن و ورزدهی برای بررسی تغییرات به وجود آمده در پارامترهای روبش فرکانس و روبش کرنش تغییر داده شدند.
یافتهها: پارامترهای بهینه تبلور (دمای خروجی ۳۱ درجه سانتی‌گراد، نرخ ورزدهی ۲۸۰ دور بر دقیقه و دمای پرکن ۳۳ درجه سانتی‌گراد) منجر به بهترین ویژگی‌های عملکردی شد. در این شرایط، مقادیر مدول ذخیره (G′) و مدول اتلاف (G″) در کمترین حد خود قرار گرفتند که نشان‌دهنده بافت مطلوب و پلاستیسیته بالاتر بود. تحلیل‌های رئولوژیک رفتار جامدگونه غالب در محدوده خطی ویسکوالاستیک و وجود نقطه جریان را برای همه نمونه‌ها تأیید کرد. برازش مدل‌های رگرسیون و آنالیز واریانس معناداری مدل‌های پیش‌بینی‌کننده پاسخ‌ها را نشان داد.
نتیجه گیری: این مطالعه پیش بینی ارزشمندی در مورد اثرات شرایط فرآیند بر ویژگی‌های شورتنینگ در شرایط مختلف ارائه می‌دهد و می تواند با توجه به نیازهای مصرف کنندگان، راهنمایی برای تغییر در فرایندهای تولید به منظور ایجاد ویژگی های مطلوب در محصول نهایی باشد
واژه‌های کلیدی: شورتنینگ، نرخ سردکردن، نرخ ورزدهی، رئولوژی، تبلور، طراحی آزمایش
متن کامل [PDF 1178 kb]   (3 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1404/10/17 | پذیرش: 1405/4/10 | انتشار: 1405/4/10
  • نرخ ورزدهی تأثیرگذارترین عامل بر بافت شورتنینگ است و افزایش آن تا ۲۸۰ دور بر دقیقه، پلاستیسیته مطلوب‌تری ایجاد می‌کند.
  • شرایط بهینه تبلور (دمای خروجی ۳۱ درجه، ورزدهی ۲۸۰ دور و دمای پرکن ۳۳ درجه) کمترین مدول‌های ذخیره و اتلاف را به همراه دارد.
  • مدل‌های ارائه‌شده با دقت بالا قادر به پیش‌بینی رفتار رئولوژیک شورتنینگ و راهنمایی برای تنظیم فرآیند تولید هستند.

فهرست منابع
1. Sharifi M, Ghiasi F, Zare M, Hedayati S, Abbasi A. Production of bigel based on κ-carrageenan and monoglyceride for potential application as a shortening replacer in cookie. Food Hydrocolloids. 2025;164:111160. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2025.111160]
2. Mazaheri Y, Azadmard-Demirchi S, Torbati M. Shortening blends. Edible Oil Blends: Elsevier; 2026. p. 357-76. [DOI:10.1016/B978-0-443-24849-8.00018-6]
3. Naeli MH, Milani JM, Farmani J, Zargaraan A. Developing and optimizing low-saturated oleogel shortening based on ethyl cellulose and hydroxypropyl methyl cellulose biopolymers. Food Chemistry. 2022;369:130963. [DOI:10.1016/j.foodchem.2021.130963]
4. Saghafi Z, Naeli MH, Tabibiazar M, Zargaraan A. Zero‐trans cake shortening: Formulation and characterization of physicochemical, rheological, and textural properties. Journal of the American Oil Chemists' Society. 2018;95(2):171-83. [DOI:10.1002/aocs.12033]
5. Mao Y, Zheng Y, Xie R, Tan C-P, Wang Y, Zhang Z. Effects of acyl migration of sn-1, 3 diacylglycerol on the crystallization behaviors and physical property stabilities of binary fat systems. Food Chemistry. 2025;477:143566. [DOI:10.1016/j.foodchem.2025.143566]
6. Litwinenko J, Rojas A, Gerschenson L, Marangoni A. Relationship between crystallization behavior, microstructure, and mechanical properties in a palm oil-based shortening. Journal of the American oil chemists' society. 2002;79(7):647-54. [DOI:10.1007/s11746-002-0538-y]
7. Hakimzadeh V, Mahjoob R, Farmani J. Production and evaluation of physicochemical and rheological properties of sorbitan mono-stearate and sorbitan tri-stearate based Oleogels as low SFA shortening. Authorea Preprints. 2020.
8. Sabirova N, Usmonova S, Giyasova F. DEVELOPMENT OF NEW TYPES OF SHORTENINGS, COMPOSITION AND STUDY OF CHARACTERISTICS. AMERICAN JOURNAL OF EDUCATION AND LEARNING. 2024;2(4):682-7.
9. Nguyen V, Rimaux T, Truong V, Dewettinck K, Van Bockstaele F. The effect of cooling on crystallization and physico-chemical properties of puff pastry shortening made of palm oil and anhydrous milk fat blends. Journal of Food Engineering. 2021;291:110245. [DOI:10.1016/j.jfoodeng.2020.110245]
10. da Silva TLT, Martini S. A review of the use of scraped surface heat exchangers to crystallize fats and fat‐based products. Journal of the American Oil Chemists' Society. 2024;101(2):151-72. [DOI:10.1002/aocs.12747]
11. Haighton A. Margarine oil formulation and control. Journal of the American Oil Chemists' Society. 1969;46(10):570-. [DOI:10.1007/BF02633187]
12. Masuchi MH, Gandra KM, Marangoni AL, de Sá Perenha C, Chiu MC, Grimaldi R, et al. Fats from chemically interesterified high-oleic sunflower oil and fully hydrogenated palm oil. Journal of the American Oil Chemists' Society. 2014;91(5):859-66. [DOI:10.1007/s11746-014-2420-7]
13. Alexandersen KA, Ghazani SM, Marangoni AG. Margarine processing plants and equipment. Bailey's industrial oil and fat products. 2005:1-64. [DOI:10.1002/047167849X.bio053.pub2]
14. Humphrey K, Moquin P, Narine S. Phase behavior of a binary lipid shortening system: from molecules to rheology. Journal of the American Oil Chemists' Society. 2003;80(12):1175-82. [DOI:10.1007/s11746-003-0838-2]
15. Ramos‐Ramos MR, Cevallos Velastegui LP, García Londoño VA, Aguirre‐Calvo TR, Borroni V, Herrera ML. Beef tallow/high oleic sunflower oil shortenings produced by chemical interesterification optimized by response surface methodology (RSM): Effect of processing conditions on physical properties. Journal of the American Oil Chemists' Society. 2025;102(3):569-86. [DOI:10.1002/aocs.12914]
16. Lee J, Marsh M, Martini S. Effect of storage time on physical properties of sonocrystallized all‐purpose shortening. Journal of Food Science. 2020;85(10):3391-9. [DOI:10.1111/1750-3841.15435]
17. Bell A, Gordon M, Jirasubkunakorn W, Smith K. Effects of composition on fat rheology and crystallisation. Food Chemistry. 2007;101(2):799-805. [DOI:10.1016/j.foodchem.2006.02.033]
18. Bezerra MA, Santelli RE, Oliveira EP, Villar LS, Escaleira LA. Response surface methodology (RSM) as a tool for optimization in analytical chemistry. Talanta. 2008;76(5):965-77. [DOI:10.1016/j.talanta.2008.05.019]
19. Ramsay A, Fliniaux O, Fang J, Molinie R, Roscher A, Grand E, et al. Development of an NMR metabolomics-based tool for selection of flaxseed varieties. Metabolomics. 2014;10(6):1258-67. [DOI:10.1007/s11306-014-0664-8]
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Ameli M, Roufegarinejad * L, Zargaraan A, Zayeri F. Modeling and Optimization of the Shortening Crystallization Process: Predicting Rheological and Functional Behavior Based on Cooling and Kneading Parameters. Iranian J Nutr Sci Food Technol 2026; 21 (2) :73-82
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-4103-fa.html

مهرناز ، روفه گری نژاد* لیلا، زرگران عزیزاله، زائری فرید. مدل‌سازی و بهینه‌سازی فرآیند تبلور شورتنینگ: پیش‌بینی رفتار رئولوژیکی و عملکردی بر اساس پارامترهای سردکردن و ورزدهی. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1405; 21 (2) :73-82

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-4103-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 21، شماره 2 - ( تابستان 1405 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences and Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.17 seconds with 39 queries by YEKTAWEB 4745