[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 7، شماره 3 - ( پاييز 1391 ) ::
جلد 7 شماره 3 صفحات 109-119 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر تغییرات توأم pH و نمک کلسیم بر رفتار جریانی مخلوط صمغ‌های زانتان و ژلان
سینوش همت‌زاده دستگردی، محمد حجت الاسلامی ، اورنگ عیوض زاده
چکیده:   (7728 مشاهده)
سابقه و هدف: تاکنون، مطالعات زیادی در زمینه بررسی اثر عوامل مختلف بر رفتار جریانی صمغ‌های مختلف صورت گرفته است. صمغ‌ها به دلیل ویژگی‌های عملکردی در صنایع غذایی مطرح هستند. این ویژگی‌ها تحت تأثیر شرایط فیزیکی و شیمیایی محلول و تغییرات یونی قرار دارند. pH و قدرت یونی از مهم‌ترین عوامل مؤثر بر این ویژگی‌ها است که تأثیر آن‌ها بر رفتار جریانی صمغ‌ها موضوع مطالعات متعدد بوده است. هدف از این مطالعه، بررسی اثر همزمان تغییرات pH و نمک کلسیم بر رفتار رئولوژیک مخلوط صمغ‌های زانتان و ژلان بود. مواد و روشها: به محلول‌ مخلوط صمغ‌های زانتان و ژلان در pH‌های 7، 5 و 3 نمک کلسیم به میزان 1 و 5 میلی‌مولار اضافه شد. آزمون‌های رئولوژیکی با استفاده از رئومتر برنامه‌پذیر بروکفیلد مدلLV DV III در دمای C˚25 انجام گرفت. مدل رئولوژیکی هرشل بالکلی بر داده‌های تجربی به دست آمده برازش داده شد و تأثیر عوامل مورد مطالعه بر شاخص‌های مدل تعیین شد. یافتهها: تغییرات pH بر جذب و میان‌کنش‌های کاتیون‌ها بر رشته‌های صمغ مؤثر بود. کاهش pH تا 3 سبب کاهش تغییرات گرانروی ظاهری نمونه‌ها در اثر افزودن نمک شد. مشخص شد که غلظت صمغ‌ها، نسبت اختلاط آن‌ها و غلظت نمک کلسیم نیز بر رفتار رئولوژیکی مخلوط صمغ‌ها مؤثر است. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که تغییرات pH و غلظت نمک بر رفتار رئولوژیکی مخلوط صمغ‌های زانتان و ژلان تأثیر معنی‌داری دارد. بنابراین، دستیابی به یک عملکرد مناسب برای مخلوط زانتان و ژلان در یک ماده غذایی تحت تأثیر اثر توأم pH و قدرت یونی ماتریکس غذایی است و مطالعه تأثیر نمک‌ها و اسیدهای دیگر پیشنهاد می‌‌شود. واژگان کلیدی: صمغ زانتان، صمغ ژلان، رئولوژی پایا، نمک کلسیم
واژه‌های کلیدی: صمغ زانتان، صمغ ژلان، رئولوژی پایا، نمک کلسیم
متن کامل [PDF 434 kb]   (2132 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۱/۷/۱۸
ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA code


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Hemmatzadeh Dastgerdy S, Hojjatoleslamy M, Eivazzadeh O. The effect of pH and calcium salt simultaneous changes on rheological behavior of xanthan- gellan gum blends. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2012; 7 (3) :109-119
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-864-fa.html

همت‌زاده دستگردی سینوش، حجت الاسلامی محمد، عیوض زاده اورنگ. تأثیر تغییرات توأم pH و نمک کلسیم بر رفتار جریانی مخلوط صمغ‌های زانتان و ژلان. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1391; 7 (3) :109-119

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-864-fa.html



دوره 7، شماره 3 - ( پاييز 1391 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 3862