|
اثر استفاده از پاشش آبلیمو و پرتو UV-B به عنوان پیش فرآیند بر ویژگی های کیفی برش های کیوی خشک شده با هوای داغ
|
امید هدایتی دزفولی   ، محمد حجتی*  ، محمد نوشاد ، حسین جوینده |
| دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ، hojjati@asnrukh.ac.ir |
|
|
چکیده: (2246 مشاهده) |
سابقه و هدف: استفاده از پیش تیمارهای مطلوب قبل از فرآیند خشک کردن میتواند تا حدود زیادی سبب بهبود ویژگیهای کیفی محصول نهایی خشک شده شود. در این تحقیق اثر پرتو ماورابنفش-طیف بی(UV-B) و آبلیمو به عنوان پیش فرآیند بر ویژگیهای کیفی برشهای کیوی خشک شده به روش هوای داغ بررسی شد.
مواد و روش‌ها: بدین منظور از دستگاه مه پاش جهت پاشش آبلیمو با غلظت 1% در فواصل زمانی (صفر، 5/2، 5، 5/7 دقیقه) و پیشتیمار UV-B در فواصل زمانی (صفر، 60، 120 دقیقه) استفاده شد.
یافته‌ها: نتایج نشان دادند که استفاده از پیشتیمار UV-B و آبلیمو قبل از خشک شدن کیوی باعث کاهش معنی‌دار درصد چروکیدگی، تغییر رنگ، سفتی و همچنین افزایش مجدد بازجذب آب شد. مقادیر فنول کل، ظرفیت آنتیاکسیدانی و اسیدیته در نمونههای پیشتیمار شده با UV-B و آبلیمو نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. از طرفی استفاده همزمان از آبلیمو و UV-B موجب افزایش معنیداری در ویتامین ث نمونهها شد واز 51/4 میلیگرم در 100 گرم نمونه شاهد به 01/36 میلیگرم در 100 گرم نمونه تیمار شده به مدت ۷ دقیقه با پاشش آبلیمو و پرتودهی ۱ ساعته افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از UV-B و آبلیمو موجب افزایش معنیداری در مقبولیت ویژگیهای حسی کیویهای خشک شده شد.
نتیجه گیری: با توجه به یافتههای این پژوهش، استفاده از آبلیمو و UV-B به عنوان پیش تیمار تأثیر مطلوبی بر خصوصیات کیفی نمونههای کیوی خشک شده گذاشتند و آنها می توانند به عنوان یک پیش تیمار مناسب برای خشک کردن میوه ها با هوای داغ استفاده گردند. |
|
| واژه‌های کلیدی: کیوی، ماورابنفش، اسیدآسکوربیک، سفتی، خشک‌کردن |
|
|
متن کامل [PDF 972 kb]
(634 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1400/6/6 | پذیرش: 1400/8/18 | انتشار: 1401/1/14
|
|
|
|
|
|
