:: دوره 17، شماره 1 - ( بهار 1401 ) ::
جلد 17 شماره 1 صفحات 90-77 برگشت به فهرست نسخه ها
اثر استفاده از پاشش آبلیمو و پرتو UV-B به عنوان پیش فرآیند بر ویژگی های کیفی برش های کیوی خشک شده با هوای داغ
امید هدایتی دزفولی1، محمد حجتی* 2، محمد نوشاد1 ، حسین جوینده1
1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان،
2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ، hojjati@asnrukh.ac.ir
چکیده:   (638 مشاهده)
سابقه و هدف: استفاده از پیش تیمارهای مطلوب قبل از فرآیند خشک کردن می­تواند تا حدود زیادی سبب بهبود ویژگی­های کیفی محصول نهایی خشک شده شود. در این تحقیق اثر پرتو ماورابنفش-طیف بی(UV-B)  و آبلیمو به عنوان پیش فرآیند بر ویژگی­های کیفی برش­های کیوی خشک شده به روش هوای داغ بررسی شد.
مواد و روشها: بدین منظور از دستگاه مه ­پاش جهت پاشش آبلیمو با غلظت 1% در فواصل زمانی (صفر، 5/2، 5، 5/7 دقیقه) و پیش­تیمار UV-B در فواصل  زمانی (صفر، 60، 120 دقیقه) استفاده شد.
یافتهها: نتایج نشان دادند که استفاده از پیش‌تیمار UV-B و آبلیمو قبل از خشک شدن کیوی باعث کاهش معنی‌دار درصد چروکیدگی، تغییر رنگ، سفتی و همچنین افزایش مجدد بازجذب آب شد. مقادیر فنول کل، ظرفیت آنتی­اکسیدانی و اسیدیته در نمونه­های پیش­تیمار شده با UV-B و آبلیمو نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. از طرفی استفاده همزمان از آبلیمو و UV-B موجب افزایش معنی­داری در ویتامین ث نمونه­ها شد واز 51/4 میلی­گرم در 100 گرم نمونه شاهد به 01/36 میلی­گرم در 100 گرم نمونه تیمار شده به مدت ۷ دقیقه با پاشش آبلیمو و پرتودهی ۱ ساعته افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از UV-B و آبلیمو موجب افزایش معنی­داری در مقبولیت ویژگی­های حسی کیوی­های خشک شده شد.
نتیجه گیری: با توجه به یافته­های این پژوهش، استفاده از آبلیمو و UV-B به عنوان پیش تیمار تأثیر مطلوبی بر خصوصیات کیفی نمونه‌های کیوی خشک شده گذاشتند و آنها می توانند به عنوان یک پیش تیمار مناسب برای خشک کردن میوه ها با هوای داغ استفاده گردند.
واژه‌های کلیدی: کیوی، ماورابنفش، اسیدآسکوربیک، سفتی، خشک‌کردن
متن کامل [PDF 972 kb]   (126 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: 1400/6/6 | پذیرش: 1400/8/18 | انتشار: 1401/1/14



XML   English Abstract   Print



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 17، شماره 1 - ( بهار 1401 ) برگشت به فهرست نسخه ها