|
بررسی برخی خواص شیمیایی و حسی دم‌نوش گلابی، سیب و "به"
|
سارا سهراب وندی*   ، پیمان عروج نیا ، مریم سلیمانی ، محمد رضا کوشکی |
|
|
|
چکیده: (13301 مشاهده) |
| سابقه و هدف: دم‌نوش‌های میوه‌ای هم به دلایل تنوع در طعم و هم خواص تغذیه‌ای و دارویی مورد توجه هستند. با این حال تحقیقات کمی در این زمینه وجود دارد. در این پژوهش، اثرات نوع میوه و مدت زمان دم کردن بر برخی شاخص‌های تغذیه‌ای شامل میزان املاح معدنی و درصد ساکارز و پروتئین همراه با خواص حسی محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش‌ها: پس از تولید دم‌نوش میوه‌ای، شاخص‌های تغذیه‌ای شامل املاح منیزیم، آهن و کلسیم و درصد ساکارز و پروتئین به ترتیب با روش‌های اسپکتروفتومتری جذب اتمی، لین-انیون و کلدال اندازه گیری شد. میانگین داده‌ها در سطح معنی‌داری 05/0 با استفاده از آزمون ANOVA مورد مقایسه قرار گرفت. ارزیابی حسی با استفاده از آزمون دوتایی انجام شد.
یافته‌ها: بیش‌ترین درصدهای استخراج منیزیم و پروتئین در میوه گلابی، آهن و ساکارز در میوه سیب و کلسیم در میوه "به" پس از 10 دقیقه دم‌کردن دیده شد. این موضوع در حالی اتفاق افتاد که بیش‌ترین درصدهای استخراج منیزیم و پروتئین به میوه گلابی، ساکارز به میوه سیب و کلسیم به میوه "به" پس از 20 دقیقه دم‌کردن، متعلق بود. در میان دم‌نوش‌های دم‌شده به مدت زمان 20 دقیقه، دم‌نوش سیب از نظر طعم و رنگ بیش‌ترین درجه پذیرش را کسب کرد. پس از آن، دم‌نوش گلابی از نظر طعم و دم‌نوش "به" از نظر رنگ، در درجه دوم پذیرش قرار گرفتند.
نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج مربوط به استخراج موادمغذی و ارزیابی حسی و در نظر گرفتن عامل تنوع در مصرف، می‌توان هر سه نوع دم‌نوش میوه‌ای با 20 دقیقه زمان دم‌کردن را به عنوان تیمارهای بهینه در نظر گرفت.
واژگان کلیدی: املاح، به، دم‌نوش، سیب، گلابی |
|
| واژه‌های کلیدی: املاح، به، دم‌نوش، سیب، گلابی |
|
|
متن کامل [PDF 933 kb]
(3273 دریافت)
|
نوع مقاله: پژوهشي |
موضوع مقاله:
صنايع غذايي
دریافت: 1391/12/7 | پذیرش: 1392/8/28 | انتشار: 1392/8/28
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
