[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 7، شماره 5 - ( ويژه نامه زمستان 1391 ) ::
جلد 7 شماره 5 صفحات 187-195 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی اثر پری‌بیوتیک‌های بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم برخصوصیات حسی سوسیس حاوی 55% گوشت
رقیه امینی سرتشنیزی، هدایت حسینی*، نادر کریمیان خسروشاهی
چکیده:   (6306 مشاهده)
سابقه و هدف: تاکنون اثر بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم بر روی خصوصیات حسی سوسیس مورد بررسی قرار نگرفته است. هدف از این مطالعه بررسی ارزیابی حسی سوسیس پری‌بیوتیک تولید شده با استفاده از بتاگلوکان و نشاسته مقاوم است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه با استفاده از طرحmixture design (D –optimal) 13 فرمولاسیون پری‌بیوتیک به همراه یک نمونه شاهد تولید شد. ارزیابی حسی تحت شرایط استاندارد و با استقاده از نمره دهی هدونیک 9 نقطه‌ای بر روی نمونه‌ها انجام شد. یافته‌ها: با توجه به نتایج فرمولاسیون دارای 25/2% نشاسته مقاوم، 375/1% بتاگلوکان و 375/2% نشاسته گندم دارای بیش‌ترین امتیاز پذیرش کلی، طعم، جوش ‌پذیری می‌باشد. Special cubic به عنوان بهترین مدل برای فاکتورهای پذیرش کلی، طعم، بافت، آب‌دار بودن انتخاب شد. برای برش ‌پذیری مدل خطی و برای جوش‌‌پذیری مدل quadratic به عنوان بهترین مدل انتخاب شد. نتیجه‌گیری: ضرایب مشابه تاثیر متغیرها بر روی فاکتورهای حسی و پذیرش کلی بیان‌گر تاثیر مستقیم این فاکتورها بر روی پذیرش کلی است. با توجه به نتایج، واکنش بین اجزای متغیر بر روی نتایج ارزیابی حسی مؤثر است. بافت نرم‌تر، طعم مطلوب، آب‌دار بودن، جوش‌‌پذیری مناسب باعث افزایش پذیرش کلی سوسیس پری‌بیوتیک می‌شود. واژگان کلیدی: پری بیوتیک، ارزیابی حسی، مقیاس هدونیک، بتاگلوکان، نشاسته مقاوم به هضم
واژه‌های کلیدی: پری بیوتیک، ارزیابی حسی، مقیاس هدونیک، بتاگلوکان، نشاسته مقاوم به هضم
متن کامل [PDF 325 kb]   (1469 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: صنايع غذايي
دریافت: ۱۳۹۱/۱۲/۷ | پذیرش: ۱۳۹۲/۸/۲۸ | انتشار: ۱۳۹۲/۸/۲۸
ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Amini Sarteshnizi R, Hosseini H, Krimian-Khosroshahi N. Study the effect of Beta-glucan and resistant starch prebiotics on sensory properties of sausage with 55% meat. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2013; 7 (5) :187-195
URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-1001-fa.html

امینی سرتشنیزی رقیه، حسینی هدایت، کریمیان خسروشاهی نادر. بررسی اثر پری‌بیوتیک‌های بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم برخصوصیات حسی سوسیس حاوی 55% گوشت. علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1391; 7 (5) :187-195

URL: http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-1001-fa.html



دوره 7، شماره 5 - ( ويژه نامه زمستان 1391 ) برگشت به فهرست نسخه ها
Iranian Journal of  Nutrition Sciences & Food  Technology
Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 4071